HPMC (гідраксіпропил метилцеллюлоза) - гэта часта выкарыстоўваецца харчовая дабаўка і шырока выкарыстоўваецца ў вытворчасці хлеба. Гэта вадараспушчальнае палімернае злучэнне, атрыманае пры хімічнай мадыфікацыі натуральнай расліннай цэлюлозы. У якасці дабаўкі да прадуктаў харчавання HPMC можа забяспечыць некалькі функцый у працэсе падрыхтоўкі хлеба і палепшыць тэкстуру, густ і захаванне хлеба.
1. Вызначэнне і ўласцівасці HPMC
HPMC з'яўляецца вытворнай цэлюлозы. Цэлюлоза, як натуральны поліцукрыд, звычайна сустракаецца ў раслінных клеткавых сценках. HPMC ўтвараецца пры рэагаванні малекул цэлюлозы з гідраксіпрапілавымі і метыльнымі групамі, што робіць яго больш растваральным і тэрмічна ўстойлівым. Сам HPMC з'яўляецца бясколерным, нясмачным, без паху і бясшкодным для чалавечага цела. Гэта звычайная харчовая дабаўка.
2. Функцыя HPMC у хлебе
HPMC шырока выкарыстоўваецца ў хлебе. Яго канкрэтныя функцыі можна абмеркаваць з наступных аспектаў:
(1) Паляпшэнне структуры і густу хлеба
HPMC можа ўтварыць стабільны коллоідны раствор, які прымушае яго гуляць ролю ў паляпшэнні структуры хлеба ў цесце. Гэта можа павысіць глейкасць цеста, садзейнічаць закісаванню і пашырэнню хлеба, прадухіліць празмернае ўсаджванне хлеба падчас выпякання і забяспечыць мяккі густ і далікатную структуру хлеба.
У той жа час HPMC можа дапамагчы хлебам паглынаць ваду, падтрымліваць вільгаць хлебам, прадухіліць празмерную страту вады і падоўжыць тэрмін захоўвання хлеба. Гэта асабліва важна для ўпакаванага хлеба, які захоўваецца даўно.
(2) Палепшыць утрыманне вады хлеба
HPMC можа павялічыць ёмістасць цеста вільгаці і паменшыць выпарэнне вады падчас выпякання. Затрымка вільгаці ў хлебе дапамагае палепшыць вільгаць і свежасць хлеба, а таксама прадухіляе заўчасную сушку і зацвярдзенне. Гідратацыя хлеба добрая, густ мякчэйшы, а скарыначку няпроста зацвярдзець або трэскацца.
(3) Палепшыць анты-старэнне хлеба
Хлеб часта старэе падчас захоўвання, які выяўляецца як сухі густ і цвёрдая тэкстура. HPMC можа эфектыўна затрымаць працэс старэння хлеба. Гэта таму, што ён можа захаваць вільгаць у хлебе і паменшыць рэгенерацыю крухмалу, тым самым падаўжаючы мяккасць і густ хлеба і затрымка працэсу страты вады хлеба.
(4) Павышэнне закісання хлеба
HPMC таксама можа гуляць пэўную ролю ў працэсе закісання. Гэта можа павысіць здольнасць да закісання цеста, што дазваляе цесту лепш пашырацца падчас працэсу закісання, а структура пары хлеба больш аднастайная, паказваючы добры эфект. Для пекараў гэта азначае, што яны могуць лепш кантраляваць фарміраванне і знешні выгляд хлеба.
(5) Палепшыце знешні выгляд і густ хлеба
Прымяненне HPMC можа зрабіць хлебную скарыначку больш гладкай і палепшыць яго глянцаванасць. Колер хлебнай скарыначкі будзе больш раўнамерным і прыгожым, і пры рэзанні хлеба разрэз не ўзрушыцца. З -за яго гідратацыі ўнутраная структура хлеба больш жорсткая і няма залішняй пары і адтулін, што робіць густ больш далікатным.
3. Выкарыстанне і бяспека HPMC
Колькасць HPMC, дададзенага ў хлеб, звычайна невялікая. Згодна са стандартамі бяспекі харчовых прадуктаў, ён, як правіла, не перавышае 0,1% да 0,5% ад агульнай вагі цеста. Гэтая нізкая доза выкарыстання не паўплывае на здароўе чалавека, і сам HPMC не будзе цалкам пераварвацца і паглынацца ў чалавечым целе. Большасць з іх будзе выводзіцца з арганізма праз стрававальны тракт з ежай, таму гэта вельмі бяспечная дабаўка.
4. Прымяненне рынку і перспектывы HPMC
Па меры таго, як патрабаванні харчовай прамысловасці да здароўя і бяспекі працягваюць павялічвацца, HPMC, як натуральная і бясшкодная харчовая дабаўка, усё часцей выкарыстоўваецца ў вытворчасці хлеба. Гэта можа не толькі палепшыць якасць хлеба, але і задаволіць попыт спажыўцоў на тэрмін захоўвання прадуктаў харчавання, асабліва ў выпадку прамысловай вытворчасці і доўгатэрміновага захоўвання, HPMC адыгрывае важную ролю.
У апошнія гады, калі попыт спажыўцоў на якасную ежу працягвае павялічвацца, рынкавыя перспектывы HPMC сталі ўсё больш шырокімі. У будучыні, з прасоўваннем тэхналогій даследаванняў і распрацовак, HPMC можа выкарыстоўвацца ў большай колькасці відаў хлеба і іншых запечаных прадуктаў і нават можа стаць звычайнай "нябачнай" сыравінай для паляпшэння стандартаў якасці ўсёй харчовай прамысловасці.
Як шматфункцыянальная харчовая дабаўка, HPMC гуляе некалькі роляў у вытворчасці хлеба. Ад паляпшэння структуры і густу хлеба да пашырэння тэрміну захоўвання і павышэння закісання, HPMC можа эфектыўна палепшыць якасць і захоўванне хлеба. З-за сваіх растваральных у вадзе, нетоксичных і бяскрыўдных характарыстык, HPMC стаў незаменнай часткай сучаснай хлебнай прамысловасці. З развіццём навукі і тэхналогій і паляпшэння ўсведамлення здароўя людзей, HPMC мае шырокія перспектывы прымянення і рынкавы патэнцыял.
Час паведамлення: 18 лютага 2015 г.