Карбоксиметил цэлюлоза (CMC) - важны натуральны палімерны мадыфікаваны матэрыял, які шырока выкарыстоўваецца ў ежы, леках, тэкстылю, бурэнні алею і іншых палёў. У харчовай прамысловасці CMC шырока выкарыстоўваецца ў розных харчовых прэпаратах з-за выдатнай патаўшчэння, стабілізацыі, фарміравання фільмаў, утрымання вады і ўласцівасцей злучэння.
Асноўныя ўласцівасці карбоксиметил цэлюлозы
CMC-гэта аніённае вадараспушчальнае палімернае злучэнне, якое ўтвараецца хімічнай мадыфікацыяй натуральнай цэлюлозы. Група карбоксилметил (-CH2COOH) на сваёй малекулярнай ланцугу можа надаць ёй добрую растваральнасць у вадзе і унікальных фізічных і хімічных уласцівасцях. Звычайна CMC існуе ў выглядзе сваёй солі натрыю, а менавіта натрыю карбоксиметиллюлозы (CMC-Na), якая можа ўтварыць глейкі коллоідны раствор у вадзе.
Механізм дзеяння CMC як загушчальнік
У харчовай апрацоўцы асноўнай функцыяй загушчальніка з'яўляецца паляпшэнне густу, стабільнасці і тэкстуры ежы за кошт павелічэння глейкасці бесперапыннай фазы ў харчовай сістэме. Прычына, па якой CMC можа гуляць патаўшчэнне ролі ў асноўным таму, што ён можа хутка растварацца ў вадзе, утвараючы раствор з высокай глейкасцю. Калі CMC раствараецца ў вадзе, малекулярныя ланцугі разгортваюцца і заблытаюцца адзін з адным, утвараючы сеткавую структуру, якая можа эфектыўна перашкаджаць свабоднаму патоку малекул вады, тым самым павялічваючы глейкасць сістэмы.
У параўнанні з іншымі патаўшчальнікамі на эфект патаўшчэння CMC ўплывае мноства фактараў, у тым ліку яго малекулярную масу, ступень замены (г.зн. колькасць карбоксілметыльных груп, замененых на кожным блоку глюкозы), значэнне рН раствора, тэмпературы і іншых кампанентаў у харчовай сістэме. Карэкціруючы гэтыя параметры, эфект патаўшчэння CMC ў ежы можа кантраляваць, каб адаптаваць яго да патрабаванняў розных прадуктаў.
Прымяненне CMC у ежы
З -за сваіх добрых патоўшчаных уласцівасцей, CMC шырока выкарыстоўваецца ў розных прадуктах харчавання. Напрыклад, у такіх прадуктах, як марожанае, варэнне, малочныя прадукты, напоі і прыправы, CMC можа не толькі павялічыць глейкасць прадукту, але і прадухіліць адукацыю крышталяў лёду, палепшыць тэкстуру і густ прадукту. Акрамя таго, CMC таксама можа палепшыць ёмістасць з цестам у мукой і падоўжыць тэрмін захоўвання.
У малочных прадуктах і напоях CMC дапамагае стабілізаваць эмульсіі і прадухіліць згортванне бялку і ападкі, што забяспечвае аднастайнасць і густ прадукту. У соусах і джэмах выкарыстанне CMC можа палепшыць пашырэнне прадукту, даючы яму ідэальную кансістэнцыю і плаўную тэкстуру.
Бяспека і правілы CMC
Як харчовая дабаўка, бяспека CMC была шырока прызнана. Сумесны экспертны камітэт (JECFA) Сусветнай арганізацыі аховы здароўя (СААЗ) і арганізацыяй харчавання і сельскай гаспадаркі Арганізацыі Аб'яднаных Нацый (ФАО) класіфікавала яго як "агульнапрызнанае рэчыва" (GRAS), што азначае, што CMC бясшкодны для чалавечага арганізма пры нармальным выкарыстанні.
У розных краінах і рэгіёнах выкарыстанне CMC таксама падлягае адпаведным нарматыўным абмежаванням. Напрыклад, у Кітаі "стандарт выкарыстання харчовых дабавак" (GB 2760) выразна прадугледжвае сферу выкарыстання і максімальную дазоўку CMC. Звычайна колькасць выкарыстоўванага CMC павінна кантралявацца ў межах прадпісанага дыяпазону, каб забяспечыць бяспеку і стабільнасць ежы.
Як універсальны загушчальнік, карбоксиметил цэлюлоза займае важнае становішча ў харчовай прамысловасці дзякуючы сваім унікальным фізічным і хімічным уласцівасцям. Гэта можа не толькі эфектыўна павялічыць глейкасць ежы, але і палепшыць тэкстуру, густ і стабільнасць ежы. Акрамя таго, у якасці бяспечнай харчовай дабаўкі CMC шырока выкарыстоўваецца ў вытворчасці прадуктаў харчавання па ўсім свеце. З развіццём харчовай прамысловасці перспектывы прыкладання CMC будуць шырокімі, і гэта будзе гуляць большую ролю ў паляпшэнні якасці прадуктаў харчавання і пашырэння тэрміну захоўвання.
Час паведамлення: 17 лютага