Карбоксиметил цэлюлоза натрыю (натрый CMC) - гэта часта выкарыстоўваная харчовая дабаўка і вытворная цэлюлозы. Ён мае добрую растваральнасць у вадзе, патаўшчэнне, стабільнасць і эмульгацыю, таму шырока выкарыстоўваецца ў харчовай прамысловасці. Гэты артыкул падрабязна ўвядзе ўласцівасці, выкарыстанне, дыяпазон прыкладанняў і звязаныя з гэтым праблемы бяспекі карбоксиметил цэлюлозы натрыю.
1. Асноўныя ўласцівасці
Хімічная структура
Карбоксиметил -цэлюлоза натрыю - гэта вытворная цэлюлоза ў выглядзе солі натрыю, атрыманай пры рэагаванні натуральнай цэлюлозы з хлораоцелетоной кіслатой і апрацоўваючы яе шчолач. Яго хімічная структура змяшчае асноўны шкілет цэлюлозы, а карбоксиметилилил (-CH2COOH) злучаны з некаторымі гідраксільнымі групамі малекулы цэлюлозы праз эфірныя сувязі. Гэтыя карбоксільныя групы робяць CMC растваральныя ў вадзе і маюць пэўныя іённыя ўласцівасці.
Фізічныя ўласцівасці
Карбоксиметил цэлюлоза натрыю - гэта бясколерны або злёгку жоўты парашок, гіграскапічны і можа быць распушчаны ў халоднай або гарачай вадзе, утвараючы празрысты глейкі раствор. На яго растваральнасць ўплывае значэнне рН і канцэнтрацыя солі раствора. Звычайна ён менш раствараецца ў кіслых умовах і больш раствараецца ў шчолачных умовах.
Функцыянальнасць
CMC мае моцнае патаўшчэнне, жэле, стабілізацыю, эмульгацыю і прыпыненне функцый, якія могуць эфектыўна палепшыць тэкстуру і смак ежы. Гэта таксама аказвае значны ўплыў на ўтрыманне вільгаці, таму часта выкарыстоўваецца для ўвільгатнення ежы і паляпшэння ўстойлівасці ежы.
2. Прымяненне ў харчовай прамысловасці
Патаўшчэнне і эфект жэле
Найбольш распаўсюджаным прымяненнем карбоксиметил цэлюлозы натрыю з'яўляецца загушчальнік. У некаторых напоях, джэмах, марожаным і прыправе CMC можа павялічыць глейкасць вадкасці і палепшыць тэкстуру і густ прадукту. Карэкціруючы колькасць выкарыстанага CMC, узгодненасць і стабільнасць прадукту можна кантраляваць. Акрамя таго, CMC таксама валодае пэўнымі гелінгавымі ўласцівасцямі і часта выкарыстоўваецца для вырабу нізкае тлушчу або нізкакаларыйных заменнікаў харчовых прадуктаў.
Эфект эмульгацыі
CMC гуляе ролю ў стабілізацыі эмульсіі і паляпшэнню стабільнасці эмульсіі ў эмульсіфікацыі. Гэта можа палепшыць дысперснасць фазы нафта-вады, каб алей у ежы не аддзяляецца і не асадак, паляпшаючы знешні выгляд і густ ежы. CMC часта выкарыстоўваецца ў салаты, напоях і розных соусах.
Увільгатняе эфект
У хлебабулачных вырабах CMC можа дапамагчы таварам, як хлеб і пірожныя, застаюцца вільготнымі і мяккімі. Ён затрымлівае працэс сушкі ежы, паглынаючы і ўтрымліваючы вільгаць, пашыраючы тым самым тэрмін захоўвання прадукту.
Паляпшэнне структуры харчавання
У некаторых прадуктах з нізкім утрыманнем тлушчу і без тлушчу CMC можа палепшыць тэкстуру ежы ў якасці замены. Напрыклад, малочныя прадукты з нізкім утрыманнем тлушчу, ёгурт з нізкім утрыманнем тлушчу і імітацыйныя прадукты могуць палепшыць свой густ, дадаўшы CMC для мадэлявання тлушчу ў традыцыйнай ежы.
Прадухіліць крышталізацыю
CMC можна выкарыстоўваць у такіх прадуктах, як цукеркі і марожанае, каб прадухіліць крышталізацыю цукровых або лёдных крышталяў, тым самым паляпшаючы знешні выгляд і смак ежы і робіць яе больш гладкай і далікатнай.
3. Бяспека харчовых дабавак
Даследаванні таксікалогіі
Паводле сучасных дадзеных даследаванняў, карбоксиметил цэлюлоза натрыю бяспечна для чалавечага арганізма ў межах устаноўленай колькасці выкарыстання. Сусветная арганізацыя аховы здароўя (СААЗ) і арганізацыя харчавання і сельскай гаспадаркі Арганізацыі Аб'яднаных Нацый (ФАО) лічаць CMC як харчовы дабаўкі і не аказваюць значных таксічных эфектаў. Амерыканскае ўпраўленне па харчаванні і леках (FDA) пералічвае яго як "агульнапрызнанае рэчыва бяспечнага" (GRAS), што азначае, што гэта лічыцца бяскрыўдным чалавечым арганізмам пры звычайным выкарыстанні.
Алергічныя рэакцыі
Хоць CMC звычайна лічыцца бяспечным, у некаторых людзей могуць быць алергічныя рэакцыі на CMC, якія выяўляюцца як сімптомы, такія як сверб скуры і цяжкасць дыхання, асабліва пры ўжыванні ў лішку. Таму некаторыя канкрэтныя групы павінны пазбягаць празмернага спажывання, асабліва для спажыўцоў з алергіяй.
Межы прыёму
Краіны маюць строгія правілы па выкарыстанні CMC. Напрыклад, у ЕС выкарыстанне CMC у ежы звычайна не больш за 0,5% (па вазе). Празмернае спажыванне CMC можа выклікаць некаторыя пабочныя рэакцыі, такія як дыскамфорт у страўнікава -кішачным гасцінцы або лёгкая дыярэя.
Уплыў на навакольнае асяроддзе
У якасці натуральнага вытворнага расліны CMC мае добрую пагаршальнасць і меншую экалагічную нагрузку. Аднак празмернае ўжыванне або няправільнае ўтылізацыя ўсё яшчэ можа паўплываць на навакольнае асяроддзе, асабліва на забруджванне вадаёмаў, таму рацыянальнае выкарыстанне і апрацоўку прадуктаў CMC маюць вырашальнае значэнне.
Карбоксиметил цэлюлоза натрыю - гэта шматфункцыянальная харчовая дабаўка, якая шырока выкарыстоўваецца ў многіх галінах, такіх як патаўшчэнне, эмульгацыя, ўвільгатненне і структурнае паляпшэнне. Яго добрая растваральнасць, патаўшчэнне, стабільнасць і эмульгацыя робяць яе незаменнай у апрацоўцы прадуктаў харчавання. Хоць CMC звычайна лічыцца бяспечным, усё ж неабходна прытрымлівацца прынцыпу ўмеранага выкарыстання, каб пазбегнуць празмернага спажывання. У харчовай прамысловасці выкарыстанне CMC дапамагае палепшыць якасць і смак прадуктаў, забяспечваючы спажыўцам больш здаровыя, нізкае тлустыя і нізкакаларыйныя варыянты харчавання.
Час паведамлення: 20 лютага 2015 г.