Уплыў гідраксіпропил метилцеллюлозу (HPMC)

Уплыў гідраксіпропил метилцеллюлозу (HPMC) на ўласцівасці перапрацоўкі замарожанага цеста і звязаных з імі механізмаў
Паляпшэнне ўласцівасцей апрацоўкі замарожанага цеста мае пэўнае практычнае значэнне для рэалізацыі маштабнай вытворчасці высакаякаснага зручнага хлеба на пару. У гэтым даследаванні для замарожанага цеста быў ужыты новы тып гідрафільнага коллоіда (гідраксіпрапіл метилцеллюлоза, Ян, МК). Эфекты 0,5%, 1%, 2%) на ўласцівасці апрацоўкі замарожанага цеста і якасці на пару, які паруты хлеб, ацэньваліся для ацэнкі эфекту паляпшэння HPMC. Уплыў на структуру і ўласцівасці кампанентаў (пшанічны глютен, пшанічны крухмал і дрожджы).
Эксперыментальныя вынікі фарынальнасці і расцяжэння паказалі, што даданне HPMC палепшыла ўласцівасці апрацоўкі цеста, а дынамічныя вынікі сканавання частаты паказалі, што глейкасць цеста дадаецца з HPMC у перыяд замярзання, і структура сеткі цеста заставалася адносна стабільнай. Акрамя таго, у параўнанні з кантрольнай групай, у пэўнай аб'ёме і эластычнасці парушанага хлеба былі палепшаны, і цвёрдасць была зніжана пасля таго, як замарожанае цеста дадала 2% HPMC на працягу 60 дзён.
Глютен пшаніцы - гэта матэрыяльная аснова для фарміравання структуры сеткі цеста. Эксперыменты паказалі, што даданне I-IPMC зніжае паломку YD і дисульфидныя сувязі паміж вавёркамі глютена пшаніцы падчас замарожанага захоўвання. Акрамя таго, вынікі ядзернага магнітна-рэзанансу з нізкім полем і дыферэнцыяльнае сканаванне воднага пераходу і пераходных з'яў і перакрышталізацыі абмежаваныя, а ўтрыманне замарожанай вады ў цесце памяншаецца, тым самым душачы ўплыў росту крышталяў лёду на глютеновую мікраструктуру і яго прасторавую канфармацыю. Сканаванне электроннага мікраскопа інтуітыўна паказала, што даданне HPMC можа падтрымліваць стабільнасць структуры сеткі глютена.
Крухмал з'яўляецца найбольш распаўсюджаным сухім рэчывам у цесце, і змены ў яго структуры непасрэдна паўплываюць на характарыстыкі жэлатынізацыі і якасць канчатковага прадукту. X. Вынікі рэнтгенаўскай дыфракцыі і DSC паказалі, што адносная крышталічнасць крухмалу павялічылася, а энтальпія жэлатынізацыі павялічылася пасля замарожанага захоўвання. З падаўжэннем замарожанага часу захоўвання, магутнасць азызласці крухмалу без дадання HPMC паступова памяншалася, у той час як характарыстыкі жэлатынізацыі крухмалу (пікавая глейкасць, мінімальная глейкасць, канчатковая глейкасць, значэнне распаду і значэнне рэтраградацыі) значна павялічыліся; У час захоўвання, у параўнанні з кантрольнай групай, з павелічэннем дадання HPMC, змены крышталічнай структуры крухмалу і ўласцівасцей жэлатынізацыі паступова памяншаюцца.
Актыўнасць вытворчасці закісання дрожджаў аказвае важны ўплыў на якасць кісламалочной мукі. У ходзе эксперыментаў было ўстаноўлена, што ў параўнанні з кантрольнай групай даданне HPMC можа лепш падтрымліваць актыўнасць закісання дрожджаў і знізіць павелічэнне хуткасці пазаклеткавага ўтрымання глутатиона пасля 60 дзён замярзання, а ў пэўным дыяпазоне ахоўны эфект HPMC быў станоўчы карэляваны.
Вынікі паказалі, што HPMC можа быць дададзена ў замарожанае цеста як новы тып криопротекторов для паляпшэння яго ўласцівасцей апрацоўкі і якасці парушанага хлеба.
Ключавыя словы: хлеб на пару; замарожанае цеста; гідраксіпропил метилцеллюлоза; Глютен пшаніцы; пшанічны крухмал; дрожджы.
Змест
Раздзел 1 Прадмова ................................................................................................................................. 1
1.1 Сучасны статус даследаванняў дома і за мяжой ……………………………………………………… L
1.1.1 Уводзіны ў Mansuiqi ………………………………………………………………………………… 1
1.1.2 Статус даследавання нарыных булачак ……………………………………………．． ． ………… 1
1.1.3 Замарожанае цеста Уводзіны ................................................................................................. 2
1.1.4 Праблемы і праблемы замарожанага цеста ………………………………………………………… .3
1.1.5 Статус даследавання замарожанага цеста ……………………………………. ............................................. 4
1.1.6 Прымяненне гідракалоідаў пры паляпшэнні якасці замарожанага цеста ………………… .5
1.1.7 Гідраксіпропил метиллюлоза (гідраксіпропил метиллюлоза, I-IPMC) ………. 5
112 Мэта і значэнне даследавання ................................................................................ 6
1.3 Асноўны змест даследавання ............................................................................................... 7
Раздзел 2 Уплыў дадання HPMC на ўласцівасці перапрацоўкі замарожанага цеста і якасць парушанага хлеба ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
2.1 Уводзіны .......................................................................................................................................... 8
2.2 Эксперыментальныя матэрыялы і метады ........................................................................................ 8
2.2.1 Эксперыментальныя матэрыялы ................................................................................................................ 8
2.2.2 Эксперыментальныя інструменты і абсталяванне ............................................................................. 8
2.2.3 Эксперыментальныя метады ................................................................................................................ 9
2.3 Эксперыментальныя вынікі і абмеркаванне …………………………………………………………………．． 11
2.3.1 Індэкс асноўных кампанентаў пшанічнай мукі ………………………………………………………… .1L
2.3.2 Уплыў дадання HPMC на фанацкія ўласцівасці цеста ………………… .11
2.3.3 Уплыў дадання HPMC на ўласцівасці расцяжэння цеста ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
2.3.4 Уплыў дадання HPMC і часу замярзання на рэалагічныя ўласцівасці цеста …………………………. ……………………………………………………………………………………………………… .15 .15
2.3.5 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the freezable water content (GW) in frozen dough………… ……………………………………………………………………………………15
2.3.6 The effect of HPMC addition and freezing time on the quality of steamed bread………………………………………………………………………………………………………………………………………18
2.4 Рэзюмэ раздзела .......................................................................................................................... 21.
Chapter 3 Effects of HPMC addition on the structure and properties of wheat gluten protein under freezing conditions………………………………………………………………………………………...................24
3.1 Уводзіны ..................................................................................................................................... 24
3.2.1 Эксперыментальныя матэрыялы ............................................................................................................ 25
3.2.2 Эксперыментальны апарат ........................................................................................................... 25
3.2.3 Эксперыментальныя рэагенты …………………………………………………………………………. ……………… 25
3.2.4 Эксперыментальныя метады ......................................................................................................． 25
3. Вынікі і абмеркаванне ............................................................................................................ 29
3.3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten mass………………………………………………………………………………………………………………………….29
3.3.2 The effect of adding amount of HPMC and freezing storage time on the freezable moisture content (CFW) and thermal stability……………………………………………………………………. 30
3.3.3 Уплыў колькасці дадання HPMC і замарожвання часу захоўвання на ўтрыманне сульфгідрылу (C судна) ……………………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.4 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the transverse relaxation time (N) of wet gluten mass…………………………………………………………………………………35
3.3.5 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the secondary structure of gluten………………………………………………………………………………………………………………….37
3.3.6 Effects of FIPMC addition amount and freezing time on the surface hydrophobicity of gluten protein…………………………………………………………………………………………………………………… 41
3.3.7 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the micro-network structure of gluten………………………………………………………………………………………………………………….42
3.4 Рэзюмэ раздзела ......................................................................................................................... 43
Chapter 4 Effects of HPMC addition on starch structure and properties under frozen storage conditions………………………………………………………………………………………………………………………… 44
4.1 Уводзіны ..................................................................................................................................．． 44
4.2 Эксперыментальныя матэрыялы і метады ................................................................................ 45
4.2.1 Эксперыментальныя матэрыялы ............................................................................................ ………… .45
4.2.2 Эксперыментальны апарат ............................................................................................................ 45
4.2.3 Эксперыментальны метад ................................................................................................................ 45
4.3 Аналіз і абмеркаванне .......................................................................................................... 48
4.3.1 Змест асноўных кампанентаў пшанічнага крухмалу ……………………………………………………. 48
4.3.2 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the gelatinization characteristics of wheat starch……………………………………………………………………………………………….48
4.3.3 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the shear viscosity of starch paste………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 Effects of HPMC addition amount and frozen storage time on dynamic viscoelasticity of starch paste………………………………………………………………………………………………….55
4.3.5 Influence of HPMC addition amount and frozen storage time on starch swelling ability……………………………………………………………………………………………………………………………………….56
4.3.6 Уплыў колькасці дадання I-IPMC і замарожанага часу захоўвання на тэрмадынамічныя ўласцівасці крухмалу ………………………………………………………………………………………………………………. ． 57
4.3.7 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the relative crystallinity of starch……………………………………………………………………………………………………………….59
4.4 Рэзюмэ раздзела .........................................................................................................................． 6 1
Раздзел 5 Уплыў дадання HPMC на выжывальнасць дражджавой ярлыкі і актыўнасць закісання ва ўмовах замарожанага захоўвання …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 62
5.1 Увядзенне ........................................................................................................................................... 62
5.2 Матэрыялы і метады ........................................................................................................... 62
5.2.1 Эксперыментальныя матэрыялы і інструменты ......................................................................... 62
5.2.2 Эксперыментальныя метады. . . ． ． …………………………………………………………………………. 63
5.3 Вынікі і абмеркаванне ..............................................................................................................． 64
5.3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the proofing height of dough…………………………………………………………………………………………………………………………… 64
5.3.2 Effects of HPMC addition amount and freezing time on yeast survival rate…………………………………………………………………………………………………………………………………………65
5.3.3 The effect of adding amount of HPMC and freezing time on the content of glutathione in dough……………………………………………………………………………………………………………66. "
5.4 Рэзюмэ раздзела ....................................................................................................................... 67
Раздзел 6 Высновы і перспектывы ........................................................................................ ……… 68
6.1 Выснова .....................................................................................................................................．．．．．．．．．． 68
6.2 Outlook .............................................................................................................................................． 68
Спіс ілюстрацый
Малюнак 1.1 Структурная формула гідраксіпропил метилцеллюлозы …………………………. ． 6
Figure 2.1 The effect of HPMC addition on the rheological properties of frozen dough…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 15
Малюнак 2.2 Эфекты дадання HPMC і час замярзання на пэўны аб'ём парушанага хлеба …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Малюнак 2.3 Уплыў дадання HPMC і часу замярзання на цвёрдасць парушанага хлеба …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Малюнак 2.4 Уплыў дадання HPMC і часу замярзання на эластычнасць парушанага хлеба …………………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 20
Figure 3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten…………………………………………………………………………………………………………………………. 30
Figure 3.2 Effects of HPMC addition and freezing time on the thermodynamic properties of wheat gluten………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
Figure 3.3 Effects of HPMC addition and freezing time on free sulfhydryl content of wheat gluten……………………………………………………………………………………………………………………………... ． 35
Figure 3.4 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the distribution of transverse relaxation time (n) of wet gluten………………………………………………………………………36
Figure 3.5 Wheat gluten protein infrared spectrum of the amide III band after deconvolution and second derivative fitting………………………………………………………………………... 38
Малюнак 3.6 Ілюстрацыя ............................................................................................................ ……… .39
Figure 3.7 The effect of HPMC addition and freezing time on the microscopic gluten network structure…………………………………………………………………………………………………………... ． 43
Малюнак 4.1 Здаровая крывая жэлатынізацыя крухмалу ..................................................................． 51
Малюнак 4.2 Вадкасць тиксатропія крухмальнай пасты ................................................................................ 52
Figure 4.3 Effects of adding amount of MC and freezing time on the viscoelasticity of starch paste……………………………………………………………………………………………………………………... ． 57
Figure 4.4 The effect of HPMC addition and freezing storage time on starch swelling ability……………………………………………………………………………………………………………………………………... 59
Figure 4.5 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the thermodynamic properties of starch…………………………………………………………………………………………………………. ． 59
Figure 4.6 Effects of HPMC addition and freezing storage time on XRD properties of starch……………………………………………………………………………………………………………………………………….62
Figure 5.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the proofing height of dough…………………………………………………………………………………………………………………………………... 66
Figure 5.2 The effect of HPMC addition and freezing time on the yeast survival rate…………………………………………………………………………………………………………………………………... ． 67
Figure 5.3 Microscopic observation of yeast (microscopic examination) …………………………………………………………………………………………………………………………. 68
Figure 5.4 The effect of HPMC addition and freezing time on glutathione (GSH) content…………………………………………………………………………………………………………………………………... 68
Спіс формаў
Табліца 2.1 Асноўнае ўтрыманне інгрэдыентаў пшанічнай мукі ……………………………………………………. 11
Табліца 2.2 Уплыў дадання I-IPMC на фанатычныя ўласцівасці цеста …………… 11
Табліца 2.3 Уплыў дадання I-IPMC на ўласцівасці расцяжэння цеста ………………………………… .14
Table 2.4 The effect of I-IPMC addition amount and freezing time on the freezable water content (CF work) of frozen dough………………………………………………………………………………………….17
Табліца 2.5 Уплыў колькасці дадання I-IPMC і часу замарожвання на ўласцівасці тэкстуры на пару хлеба ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Табліца 3.1 Змест асноўных інгрэдыентаў у глютене …………………………………………………………… .25
Табліца 3.2 Уплыў колькасці дадання I-IPMC і часу захоўвання замарожвання на фазавы пераход энтальпіі (YI IV) і ўтрыманне маразільнай вады (e CHAT) мокрага глютена ………………………. 31
Табліца 3.3 Уплыў колькасці дадання HPMC і часу захоўвання замарожвання на пікавую тэмпературу (прадукт) цеплавой дэнатурацыі глютена пшаніцы …………………………………………. 33
Табліца 3.4 Пікавыя пазіцыі бялковых другасных структур і іх заданняў ………… .37
Table 3.5 Effects of HPMC addition and freezing time on the secondary structure of wheat gluten…………………………………………………………………………………………………………………………………….40
Табліца 3.6 Уплыў дадання I-IPMC і замарожвання часу захоўвання на паверхневую гідрафобнасць глютена пшаніцы ………………………………………………………………………………………………. 41
Табліца 4.1 Змест асноўных кампанентаў пшанічнага крухмалу ……………………………………………… 49
Table 4.2 Effects of HPMC addition amount and frozen storage time on the gelatinization characteristics of wheat starch……………………………………………………………………………………………… 52
Table 4.3 Effects of I-IPMC addition and freezing time on the shear viscosity of wheat starch paste…………………………………………………………………………………………………………………………. 55
Table 4.4 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the thermodynamic properties of starch gelatinization……………………………………………………………….60
Раздзел 1 Прадмова
1,1 Рэсфесійны статус дома і за мяжой
1.1.1 Увядзенне ў хлеб на пару
Паравы хлеб ставіцца да ежы, прыгатаванай з цеста пасля праверкі і распарання. Як традыцыйная кітайская ежа з макаронамі, на пару, хлеб мае доўгую гісторыю і вядомая як "ўсходні хлеб". Паколькі яго гатовы прадукт мае паўсферычную або выцягнутую форму, мяккі па гусце, смачны па гусце і багаты пажыўнымі рэчывамі [L], ён быў шырока папулярны сярод грамадскасці на працягу доўгага часу. Гэта асноўная ежа нашай краіны, асабліва на поўначы жыхароў. На спажыванне прыпадае каля 2/3 дыетычнай структуры прадуктаў на поўначы і каля 46% дыетычнай структуры прадуктаў мукі ў краіне [21].
1.1.2Research статус парыванага хлеба
У цяперашні час даследаванне на парушаным хлебе ў асноўным засяроджана на наступных аспектах:
1) Распрацоўка новых характэрных паравых булачак. Дзякуючы новаўвядзем сыравіну на пару і даданне функцыянальных актыўных рэчываў, былі распрацаваны новыя разнавіднасці парушанага хлеба, якія маюць як харчаванне, так і функцыянаванне. Усталяваны стандарт ацэнкі для якасці рознага зернянага хлеба з дапамогай асноўнага аналізу кампанентаў; Fu et a1. (2015) дададзены цытрынавы помас, які змяшчае харчовыя валакна і поліфенолы, да парушанага хлеба, і ацэньвалі антыаксідантную актыўнасць парушанага хлеба; Hao & Beta (2012) вывучалі ячменныя вотруб'е і ільняное насенне (багатыя біялагічна актыўнымі рэчывамі) вытворчым працэсам парушанага хлеба [5]; Shiau et A1. .
2) Даследаванне па перапрацоўцы і складанні спецыяльнай мукі для парушанага хлеба. Уплыў уласцівасцей мукі на якасць цеста і на пару булачак і даследаванне новай спецыяльнай мукі для паравых булачак, і на аснове гэтага была створана мадэль ацэнкі прыдатнасці апрацоўкі мукі [7]; Напрыклад, уздзеянне розных метадаў фрэзервання мукі на якасць мукі і паравых булачак [7] 81; Эфект ад складання некалькіх васковых пшанічных мукі на якасць парушанага хлеба [9J et al.; Чжу, Хуан і Хан (2001) ацанілі ўплыў бялку пшаніцы на якасць цеста і паўночны пару, і лічылі, што глиадин/ глютенин значна негатыўна карэлюе з уласцівасцямі цеста і якасцю парушанага хлеба [LO]; Zhang, ET A1. (2007) прааналізаваў карэляцыю паміж утрыманнем бялку глютена, тыпам бялку, уласцівасцямі цеста і якасцю на пару, і прыйшоў да высновы, што ўтрыманне з высокай малекулярнай субадзінкай глютеніну (1Ligh.Molecular-Veage, HMW) і агульнага ўтрымання бялку звязана з якасцю паўночна-парушанага хлеба. аказваюць значны ўплыў [11].
3) Даследаванне па падрыхтоўцы цеста і тэхналогіі падрыхтоўкі на пару. Даследаванне ўплыву працэсаў вытворчасці на пару і на яго якасць і аптымізацыю працэсаў; Лю Чангонг і інш. (2009) паказалі, што ў працэсе кандыцыянавання цеста параметры працэсу, такія як даданне вады, час змешвання цеста і значэнне рН цеста аказваюць уплыў на значэнне беласці на пару. Гэта аказвае значны ўплыў на сэнсарную ацэнку. Калі ўмовы працэсу не падыходзяць, гэта прывядзе да таго, што прадукт стане сінім, цёмным ці жоўтым. Вынікі даследаванняў паказваюць, што падчас працэсу падрыхтоўкі цеста колькасць даданай вады дасягае 45%, а час змешвання цеста складае 5 хвілін, ~ Калі значэнне рН цеста склала 6,5 на працягу 10 мін, найлепшая велічыня беласці і сэнсарная ацэнка ўзбуджаных булачак, вымераных лічыльнікам беласці. Пры пракачванні цеста 15-20 разоў адначасова цеста лускацістае, гладкая, эластычная і бліскучая паверхня; Калі каэфіцыент пракаткі складае 3: 1, ліст цеста бліскучы, а беласць парах хлеба павялічваецца [L TO; Li, ET A1. (2015) вывучыў вытворчы працэс складанага закісанага цеста і яго прымянення ў перапрацоўцы на пару [13].
4) Даследаванне па паляпшэнні якасці парушанага хлеба. Даследаванні па даданні і прымяненні паляпшэння якасці хлеба на пару; mainly including additives (such as enzymes, emulsifiers, antioxidants, etc.) and other exogenous proteins [14], starch and modified starch [15], etc. The addition and optimization of the corresponding process It is particularly noteworthy that in recent years, through the use of some exogenous proteins and other additives, gluten-free (free. gluten) pasta products have been developed to meet the Патрабаванні да целиакии (дыетычныя патрэбы пацыентаў з целиакией [16.1 CIT.
5) Захаванне і стаўленне да парашанага хлеба і звязаных з імі механізмаў. Пан Ліджун і інш. (2010) аптымізаваў кампазітны мадыфікатар з добрым анты-старэннем з дапамогай эксперыментальнага дызайну [l не; Wang, ET A1. (2015) вывучаў уздзеянне ступені палімерызацыі бялку глютена, вільгаці і перакрышталізацыі крухмалу на павелічэнне цвёрдасці на пару, аналізуючы фізічныя і хімічныя ўласцівасці парушанага хлеба. Вынікі паказалі, што страта вады і перакрышталізацыя крухмалу былі асноўнымі прычынамі старэння парушанага хлеба [20].
6) Даследаванне па прымяненні новых кісламалочных бактэрый і закваскі. Jiang, et a1. (2010) Прымяненне Chaetomium sp. ферментаваны для атрымання ксіланазы (з тэрмастабільнай) у парушаным хлебе [2L '; Gerez, ET A1. (2012) ужывалі два віды малочнай кіслаты ў кісламалочных прадуктах мукі і ацэньвалі іх якасць [221; Ву і інш. (2012) вывучаў уплыў закінутага закінутай чатырма відамі малочнай кіслаты (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, Sanfranciscemis, Lactobacillus brevis і Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) на якасць (спецыфічны аб'ём, тэкстура, водар залягання, і г.д.), паўночны пар. і Gerez, ET A1. (2012) выкарыстоўвалі характарыстыкі закісання двух відаў малочнай кіслаты бактэрый для паскарэння гідролізу глиадзіну для зніжэння алергеннасці прадуктаў мукі [24] і іншых аспектаў.
7) Даследаванне па прымяненні замарожанага цеста ў парушаным хлебе.
Сярод іх парушаны хлеб схільны да старэння пры звычайных умовах захоўвання, што з'яўляецца важным фактарам, які абмяжоўвае распрацоўку вытворчасці і апрацоўкі хлеба на пару. Пасля старэння якасць парушанага хлеба зніжаецца - тэкстура становіцца сухай і цвёрдай, драбністыя, усаджваецца і расколіны, сэнсарная якасць і густ пагаршаюцца, хуткасць стрававання і паглынання памяншаецца, а харчовая каштоўнасць памяншаецца. Гэта не толькі ўплывае на яго тэрмін захоўвання, але і стварае шмат адходаў. Паводле статыстыкі, гадавая страта, якая выклікае старэнне, складае 3% ад вытворчасці прадуктаў мукі. 7%. З паляпшэннем ўзроўню жыцця людзей і інфармаванасці ў галіне аховы здароўя, а таксама хуткага развіцця харчовай прамысловасці, як індустрыялізаваць традыцыйныя папулярныя прадукты з асноўнай локшынай локшынай, уключаючы хлеб з пару, а таксама атрыманне прадуктаў з высокай якасцю, доўгай тэрміну захоўвання і лёгкага захавання, каб задаволіць патрэбы расце попыту на свежую, бяспечную, якасную і зручную ежу-гэта шматгадовая тэхнічная праблема. Зыходзячы з гэтага фону, замарожанае цеста ўзнікла, і яго развіццё па -ранейшаму знаходзіцца ў Узыходзе.
1.1.3 Introduction да замарожанага цеста
Замарожанае цеста - гэта новая тэхналогія для перапрацоўкі і вытворчасці прадуктаў мукі, распрацаванай у 1950 -х гадах. У асноўным гэта ставіцца да выкарыстання пшанічнай мукі як асноўнай сыравіны і вады ці цукру ў якасці асноўных дапаможных матэрыялаў. Запечаныя, спакаваныя або распакаваныя, хутка замарожваюць і іншыя працэсы прымушаюць прадукт дасягнуць замарожанага стану, а для прадуктаў замарожаныя ў 18 "С, канчатковы прадукт павінен быць адмачаным, пацверджаны, прыгатаваны, прыгатаваны і г.д. [251].
Згодна з вытворчым працэсам, замарожанае цеста можа быць прыблізна падзелена на чатыры тыпы.
а) Метад замарожанага цеста: цеста дзеліцца на адзін кавалачак, хутка замарожаны, замарожанае, размарожанае, пацверджанае і прыгатаванае (выпечка, пару і г.д.)
б) Папярэдняя аказанне і замярзанне метад цеста: цеста дзеліцца на адну частку, адна частка заказваецца, адна хуткая замарожаная, адна замарожаная, адзін разтаецца, адна заказваецца, а адна рыхтуецца (выпечка, распаранне і г.д.)
в) папярэдне апрацаванае замарожанае цеста: цеста дзеліцца на адзін кавалачак і ўтвараецца, цалкам пацверджана, затым прыгатаванае (у пэўнай ступені), астуджаецца, замарожанае, замарожанае, захоўваецца, адтае і прыгатавана (выпечка, парушэнне і г.д.)
d) Цалкам апрацаванае замарожанае цеста: цеста вырабляецца ў адзін кавалачак і ўтвараецца, затым цалкам пацверджана, а затым цалкам прыгатаванае, але замарожанае, замарожанае і захоўваецца і награваецца.
З'яўленне замарожанага цеста не толькі стварае ўмовы для індустрыялізацыі, стандартызацыі і вытворчасці ланцуга кісламалочных вырабаў з макаронных вырабаў, але можа эфектыўна скараціць час апрацоўкі, павысіць эфектыўнасць вытворчасці і знізіць час вытворчасці і выдаткі на працу. Такім чынам, феномен старэння прадуктаў макаронных вырабаў эфектыўна інгібіруецца, і дасягаецца эфект падаўжэння тэрміну захоўвання прадукту. Таму, асабліва ў Еўропе, Амерыцы, Японіі і іншых краінах, замарожанае цеста шырока выкарыстоўваецца ў белым хлебе (хлеб), французскім салодкім хлебе (французскі салодкі хлеб), невялікім булачка
Торты і іншыя вырабы з макаронамі маюць розную ступень прымянення [26-27]. Згодна з няпоўнай статыстыкай, да 1990 года 80% пякарняў у ЗША выкарыстоўвалі замарожанае цеста; 50% пякарняў у Японіі таксама выкарыстоўвалі замарожанае цеста. ХХ стагоддзе
У 1990 -я гады ў Кітай была ўведзена тэхналогія апрацоўкі замарожанага цеста. З пастаянным развіццём навукі і тэхналогій і пастаяннага паляпшэння ўзроўню жыцця людзей, тэхналогія замарожанага цеста мае шырокія перспектывы развіцця і велізарную прастору развіцця
1.1.4 Праблемы і праблемы замарожанага цеста
Тэхналогія замарожанага цеста, несумненна, дае магчымай ідэі для індустрыяльнай вытворчасці традыцыйнай кітайскай ежы, напрыклад, на пару. Аднак гэтая тэхналогія апрацоўкі па -ранейшаму мае некаторыя недахопы, асабліва пры ўмове больш працяглага часу замярзання, канчатковы прадукт будзе мець больш працяглы час праверкі, меншы канкрэтны аб'ём, больш высокую цвёрдасць, страту вады, дрэнны густ, паніжаны густ і якасць пагаршэння. Акрамя таго, з -за замярзання
Dough is a multi-component (moisture, protein, starch, microorganism, etc.), multi-phase (solid, liquid, gas), multi-scale (macromolecules, small molecules), multi-interface (solid-gas interface, liquid-gas interface), solid-liquid interface) soft material system 1281, so the reasons for the above-mentioned quality deterioration are very complex and разнастайны.
У большасці даследаванняў было выяўлена, што фарміраванне і рост крышталяў лёду ў замарожанай ежы з'яўляюцца важным фактарам, які прыводзіць да пагаршэння якасці прадукцыі [291]. Крышталі лёду не толькі зніжаюць выжывальнасць дрожджаў, але і аслабляюць трываласць глютена, уплываюць на крышталічнасць крухмалу і структуру геля, а таксама пашкоджваюць дражджавыя клеткі і вылучаюць памяншэнне глутатиона, што яшчэ больш зніжае магутнасць утрымання газу глютена. Акрамя таго, у выпадку замарожанага захоўвання ваганні тэмпературы могуць прывесці да росту крышталяў лёду з -за перакрышталізацыі [30]. Такім чынам, як кантраляваць неспрыяльныя наступствы фарміравання крышталя лёду і росту крухмалу, глютена і дрожджаў - ключ да вырашэння вышэйзгаданых праблем, і гэта таксама гарачае даследаванне і кірунак. За апошнія дзесяць гадоў многія даследчыкі ўдзельнічалі ў гэтай працы і дасягнулі некаторых плённых вынікаў даследаванняў. Аднак ёсць яшчэ некаторыя прабелы і некаторыя нявырашаныя і супярэчлівыя пытанні ў гэтай галіне, якія трэба далей вывучыць, напрыклад::
а) Як стрымліваць пагаршэнне якасці замарожанага цеста з пашырэннем замарожанага часу захоўвання, асабліва як кантраляваць уплыў адукацыі і рост крышталяў лёду на структуру і ўласцівасці трох асноўных кампанентаў цеста (крухмал, глютен і дрожджы), усё яшчэ праблема. Гарачыя кропкі і асноўныя праблемы ў гэтай галіне даследавання;
б) паколькі існуюць пэўныя адрозненні ў тэхналогіі апрацоўкі і вытворчасці і формулы розных прадуктаў мукі, па -ранейшаму існуе адсутнасць даследаванняў па распрацоўцы адпаведнага спецыяльнага замарожанага цеста ў спалучэнні з рознымі тыпамі прадуктаў;
в) пашырыць, аптымізаваць і выкарыстоўваць новыя паляпшальнікі якасці замарожанага цеста, што спрыяе аптымізацыі вытворчых прадпрыемстваў і інавацый і кантролю за тыпамі прадуктаў. У цяперашні час яго ўсё яшчэ трэба яшчэ больш умацавацца і пашырацца;
d) Уплыў гідракалоідаў на паляпшэнне якасці прадуктаў замарожанага цеста і звязаных з імі механізмаў усё яшчэ трэба вывучыць і сістэматычна растлумачыць.
1.1.5Research статус замарожанага цеста
З улікам вышэйзгаданых праблем і праблем замарожанага цеста, доўгатэрміновае інавацыйнае даследаванне па прымяненні тэхналогіі замарожанага цеста, кантролю якасці і ўдасканалення прадуктаў замарожанага цеста, а таксама звязаны з гэтым механізм змен у структуры і ўласцівасці матэрыяльных кампанентаў у сістэме замарожанага цеста і пагаршэння якасці. У прыватнасці, асноўныя ўнутраныя і замежныя даследаванні ў апошнія гады ў асноўным засяроджваюцца на наступных пунктах:
I.Study Змены ў структуры і ўласцівасці замарожанага цеста з пашырэннем часу захоўвання замарожвання, каб вывучыць прычыны пагаршэння якасці прадукцыі, асабліва ўплыву крышталізацыі лёду на біялагічныя макрамалекулы (бялок, крухмал і г.д.), напрыклад, крышталізацыя лёду. Фарміраванне і рост і яго сувязь з водным станам і распаўсюджваннем; змены структуры бялку глютена пшаніцы, канфармацыі і ўласцівасцей [31]; змены структуры крухмалу і ўласцівасцей; Змены ў мікраструктуры цеста і звязаных з імі ўласцівасцей і г.д. 361.
Даследаванні паказалі, што асноўныя прычыны пагаршэння ўласцівасцей апрацоўкі замарожанага цеста ўключаюць: 1) У працэсе замярзання выжывальнасць дрожджаў і яго актыўнасць закісання значна памяншаюцца; 2) бесперапынная і поўная сеткавая структура цеста знішчаецца, што прыводзіць да ўтрымання паветранага цеста. і структурная трываласць значна памяншаецца.
II. Аптымізацыя працэсу вытворчасці замарожанага цеста, замарожаных умоў захоўвання і формулы. Падчас вытворчасці замарожанага цеста, кантролю тэмпературы, умоў праверкі, лячэння папярэдняй замярзання, хуткасці замарожвання, замарожвання, утрымання вільгаці, утрымання глютена і метадаў адтавання паўплывае на ўласцівасці апрацоўкі замарожанага цеста [37]. Увогуле, больш высокія паказчыкі замарожвання вырабляюць крышталі лёду, якія маюць меншы памер і больш раўнамерна размеркаваны, у той час як больш нізкія паказчыкі замарожвання вырабляюць вялікія крышталі лёду, якія не раўнамерна размеркаваны. Акрамя таго, меншая тэмпература замарожвання нават ніжэй тэмпературы пераходу шкла (CTA) можа эфектыўна падтрымліваць сваю якасць, але кошт вышэйшы, а фактычная тэмпература транспарціроўкі і халоднай ланцужкі звычайна невялікія. Акрамя таго, ваганне тэмпературы замарожвання прывядзе да перакрышталізацыі, што паўплывае на якасць цеста.
Iii. Выкарыстанне дабавак для паляпшэння якасці прадукцыі замарожанага цеста. Каб палепшыць якасць прадукцыі замарожанага цеста, многія даследчыкі зрабілі даследаванні з розных пунктаў гледжання, напрыклад, павышаючы талерантнасць да нізкай тэмпературы матэрыяльных кампанентаў у замарожаным цесце, выкарыстоўваючы дабаўкі для падтрымання стабільнасці структуры сеткі цеста [45.56] і г.д. сярод іх, выкарыстанне дабаўкі з'яўляецца эфектыўным і шырока выкарыстоўваным метадам. У асноўным ўключаюць, i) прэпараты ферментаў, такія як трансглютаміназа, o [. Амілаза; ii) эмульгатары, такія як манагліцэрыд, Stearate, Datem, SSL, CSL, Datem і г.д.; iii) антыаксіданты, аскарбінавая кіслата і г.д.; IV) полісахарыдныя гідракалоіды, такія як гуара, жоўты арыгінал, арабская гумка, гума Konjac, альгінат натрыю і г.д.; v) Іншыя функцыянальныя рэчывы, такія як Xu, et A1. (2009) дадаў вавёркі ледзяной структуры да мокрай глютеновой масы ва ўмовах замарожвання, а таксама вывучалі яго ахоўны эфект і механізм на структуру і функцыю бялку глютена [Y71.
Ⅳ. Развядзенне дрожджаў антыфрызу і прымяненне новых дрожджаў антыфрызу [58-59]. Sasano, ET A1. (2013) атрымалі замарожныя дражджавыя штамы праз гібрыдызацыю і рэкамбінацыю паміж рознымі штамамі [60-61], і S11i, Yu, & Lee (2013) вывучалі біягеннага задушэння лёду, атрыманага ад гербіканцаў Эрвініі, якія выкарыстоўваюцца для абароны жыццяздольнасці залівання дровічных умоў [62J.
1.1.6 Прымяненне гідракалоідаў пры паляпшэнні якасці замарожанага цеста
Хімічная прырода гідракалоіда - поліцукрыд, які складаецца з моносахарыдаў (глюкоза, рамноза, арабінозу, манозу і г.д.) праз 0 [. 1-4. Глікозідная сувязь альбо/і а. 1-"6. Глікозідная сувязь або B. 1-4. Глікозідная сувязь і 0 [.1-3. Высокае малекулярнае арганічнае злучэнне, якое ўтвараецца ў кандэнсацыі глікозіднай сувязі, мае багаты гатунак і можа быць прыблізна падзелены на: ① вытворныя цэлюлозы, такія як метил-клеткавая клетка (MC), Carbokoboxethyl Celllose (CCMC); Полісахарыды, такія як гума Konjac, гуара, гумка арабскай мовы; Кантроль за міграцыяй, станам і распаўсюджваннем вады ў харчовай сістэме. харчовая апрацоўка прадуктаў мукі. Ван Сін і інш. (2007) вывучаў эфект дадання полісахарыдаў марскіх водарасцяў і жэлаціну на тэмпературу шклянога пераходу цеста [631. Ван Юшэнг і інш. (2013) лічыў, што складанае даданне розных гідрафільных коллоідаў можа істотна змяніць паток цеста. Змяніце ўласцівасці, палепшыце трываласць на расцяжэнне цеста, павышайце эластычнасць цеста, але зніжайце пашыральнасць цеста [выдаліць.
1.1.7HYDROXYPROPYL метиллюлоза (гідраксіпропил метиллюлоза, I-IPMC)
Гідраксіпропил метиллюлоза (гидроксипропил метиллюлоза, HPMC) - гэта натуральная вытворная цэлюлоза, якая ўтвараецца з дапамогай гидроксипропил і метыла, часткова замяняючы гідраксіл на бакавой ланцугу цэлюлозы [65] (мал. 1). Злучаныя Штаты Pharmacopeia (Злучаныя Штаты Pharmacopeia) падзяляе HPMC на тры катэгорыі ў залежнасці ад розніцы ў ступені хімічнай замены на бакавой ланцугу HPMC і ступень малекулярнай палімерызацыі: E (гіпромеллоза 2910), F (гіпромелиза 2906) і k (гіпромелоза 2208).
З -за наяўнасці вадародных сувязей у лінейнай малекулярнай ланцугу і крышталічнай структуры, цэлюлоза мае дрэнную растваральнасць у вадзе, што таксама абмяжоўвае яго дыяпазонам прымянення. Аднак наяўнасць заменнікаў на бакавой ланцугу HPMC парушае нутрамалекулярныя вадародныя сувязі, што робіць яго больш гідрафільным [66L], які можа хутка набрацца ў вадзе і ўтварыць стабільную тоўстую коллоідную дысперсію пры нізкіх тэмпературах. Як гідрафільны коллоід на аснове цэлюлозы, HPMC шырока выкарыстоўваецца ў галінах матэрыялаў, вырабу паперы, тэкстылю, касметыкі, фармацэўтыкі і ежы [6 71]. У прыватнасці, дзякуючы сваім унікальным зварачальным тэрма-гелевым уласцівасцям, HPMC часта выкарыстоўваецца ў якасці кампанента капсулы для кантрольных лекаў; У ежы HPMC таксама выкарыстоўваецца ў якасці павярхоўна -актыўнага рэчыва, загушчальнікаў, эмульгатараў, стабілізатараў і г.д., а таксама гуляе ролю ў паляпшэнні якасці звязаных прадуктаў і рэалізацыі канкрэтных функцый. Напрыклад, даданне HPMC можа змяніць характарыстыкі жэлатынізацыі крухмалу і паменшыць трываласць геля крухмальнай пасты. , HPMC можа паменшыць страту вільгаці ў ежы, знізіць цвёрдасць ядра хлеба і эфектыўна перашкаджаць старэнні хлеба.
Хоць HPMC выкарыстоўваецца ў макаронах у пэўнай ступені, ён у асноўным выкарыстоўваецца ў якасці анты-старэння агента і захавання вады для хлеба і г.д., што можа палепшыць пэўны аб'ём прадукту, уласцівасці тэкстуры і працяглы тэрмін захоўвання [71.74]. Аднак, у параўнанні з гідрафільнымі коллоідамі, такімі як гуарская гумка, Ксантан, і альгінат натрыю [75-771], існуе не так шмат даследаванняў па ўжыванні HPMC ў замарожаным цесце, ці можа ён палепшыць якасць парушанага хлеба, апрацаванага з замарожанага цеста. Па -ранейшаму існуе адсутнасць адпаведных справаздач аб яго наступстве.

1.2Searche Meach і значэнне
У цяперашні час прымяненне і маштабная вытворчасць тэхналогіі перапрацоўкі замарожанага цеста ў маёй краіне ў цэлым па-ранейшаму знаходзіцца на стадыі распрацоўкі. У той жа час у самім замарожаным цесце ёсць пэўныя падводныя камяні і недахопы. Гэтыя ўсебаковыя фактары, несумненна, абмяжоўваюць далейшае прымяненне і прасоўванне замарожанага цеста. З іншага боку, гэта таксама азначае, што прымяненне замарожанага цеста мае вялікі патэнцыял і шырокія перспектывы, асабліва з пункту гледжання спалучэння тэхналогіі замарожанага цеста з індустрыялізаванай вытворчасцю традыцыйнай кітайскай локшыны (не) ферментаванай прадуктам харчавання, каб распрацаваць больш прадуктаў, якія адпавядаюць патрэбам кітайскіх жыхароў. Гэта практычна для паляпшэння якасці замарожанага цеста на аснове характарыстык кітайскай выпечкі і харчовых звычак і падыходзіць для перапрацоўкі характарыстык кітайскай выпечкі.
Гэта менавіта таму, што адпаведныя даследаванні прыкладанняў HPMC у кітайскай локшыне па -ранейшаму адносна не хапае. Такім чынам, мэтай гэтага эксперыменту з'яўляецца пашырэнне прымянення HPMC для замарожанага цеста і вызначэння паляпшэння апрацоўкі замарожанага цеста з дапамогай HPMC за кошт ацэнкі якасці парушанага хлеба. Акрамя таго, HPMC дадаюць у тры асноўныя кампаненты цеста (пшанічны бялок, крухмал і вадкасць дрожджаў), а таксама сістэматычна вывучалі ўплыў HPMC на структуру і ўласцівасці бялку пшаніцы, крухмалу і дрожджаў. І растлумачце звязаныя з імі праблемы механізму, каб забяспечыць новы магчымы шлях для паляпшэння якасці замарожанага цеста, каб пашырыць сферу прымянення HPMC у харчовым полі і аказаць тэарэтычную падтрымку фактычнай вытворчасці замарожанага цеста, прыдатнага для падрыхтоўкі парушанага хлеба.
1.3 Асноўны змест даследавання
Звычайна лічыцца, што цеста з'яўляецца тыповай складанай сістэмай мяккага рэчыва з характарыстыкамі мульты-кампанентаў, мульты-інтэрфейсу, шматфазнага і шматмаштабнага.
Уплыў колькасці дапаўнення і замарожанага часу захоўвання на структуру і ўласцівасці замарожанага цеста, якасць прадуктаў замарожанага цеста (на пару хлеба), структуру і ўласцівасці глютена пшаніцы, структуру і ўласцівасці крухмалу пшаніцы і актыўнасць закісання дрожджаў. Зыходзячы з вышэйпералічаных меркаванняў, у гэтай даследчай тэме быў зроблены наступны эксперыментальны дызайн:
1) Выберыце новы тып гідрафільнага коллоіда, гідраксіпрапіл метилцеллюлозу (HPMC) у якасці дабаўкі, і вывучыце колькасць дадання HPMC пры розным часе замярзання (0, 15, 30, 60 дзён; тыя ж ніжэй). . апрацоўка ўласцівасцей замарожанага цеста;
2) З пункту гледжання механізму ўдасканалення, уздзеянне розных дапаўненняў HPMC на рэалагічныя ўласцівасці мокрай масы глютена, пераход вады і структуру і ўласцівасці глютена пшаніцы вывучаліся пры розных умовах часу захоўвання.
3) З пункту гледжання механізму ўдасканалення, былі вывучаны эфекты розных дапаўненняў HPMC на ўласцівасці жэлатынізацыі, уласцівасці геля, уласцівасці крышталізацыі і тэрмадынамічныя ўласцівасці крухмалу пры розных умовах часу захоўвання.
4) З пункту гледжання механізму ўдасканалення, былі вывучаны эфекты розных дапаўненняў HPMC на актыўнасць закісання, выжывальнасць і пазаклеткавы ўтрыманне глутатиона ў розных умовах часу захоўвання.
Раздзел 2 Уплыў дадання I-IPMC на ўласцівасці замарожанага цеста і якасць парушанага хлеба
2.1 Уводзіны
Наогул кажучы, матэрыяльны склад цеста, які выкарыстоўваецца для вырабу кісламалочнай мукі, у асноўным ўключае біялагічныя макрамалекулярныя рэчывы (крухмал, бялок), неарганічную ваду і дрожджы арганізмаў, а таксама ўтвараюцца пасля гідратацыі, сшывання і ўзаемадзеяння. Была распрацавана стабільная і складаная матэрыяльная сістэма з спецыяльнай структурай. Шматлікія даследаванні паказалі, што ўласцівасці цеста аказваюць значны ўплыў на якасць канчатковага прадукту. Таму, аптымізуючы складанне для задавальнення канкрэтнага прадукту, і гэта кірунак даследавання для паляпшэння фармулёўкі цеста і тэхналогій якасці прадукту ці ежы для выкарыстання; З іншага боку, паляпшэнне або ўдасканаленне ўласцівасцей апрацоўкі цеста і захавання для забеспячэння або паляпшэння якасці прадукту таксама з'яўляецца важным даследаваннем.
Як ужо згадвалася ва ўводзінах, даданне HPMC у сістэму цеста і вывучэнне яго ўздзеяння на ўласцівасці цеста (Farin, Levonuation, Reogy і г.д.) і канчатковае якасць прадукцыі - два цесна звязаныя даследаванні.
Такім чынам, гэты эксперыментальны дызайн у асноўным праводзіцца з двух аспектаў: ​​уплыў дадання HPMC на ўласцівасці сістэмы замарожанага цеста і ўплыў на якасць прадуктаў на пару.
2.2 Эксперыментальныя матэрыялы і метады
2.2.1 Эксперыментальныя матэрыялы
Пшанічная мука Zhongyu Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd; Анёл Актыўны сухія дрожджы Angel Deast Co., Ltd.; HPMC (ступень метылавай замены 28%.30%, ступень гідраксіпропилной замены 7%.12%) Аладзін (Шанхай) кампаніі хімічнага рэагента; Усе хімічныя рэагенты, якія выкарыстоўваюцца ў гэтым эксперыменце, маюць аналітычны клас;
2.2.2 Эксперыментальныя інструменты і абсталяванне
Назва інструмента і абсталявання
Bps. 500кл пастаяннай тэмпературы і вільготнасці
TA-XT плюс тэстар фізічнай уласцівасці
Electronic Analytical Balance BSAL24S
DHG. 9070A для выбуховай сушкі духоўкі
См. 986 -х міксера цеста
C21. KT2134 Індукцыйная пліта
Лічыльнік парашка. Е
Пашыральнік. Е
Адкрыццё R3 Retational Rheometer
Q200 дыферэнцыяльны сканіравальны каларыметр
Fd. 1b. 50 сушылка для замарожвання вакууму
SX2.4.10 Пут
Kjeltee TM 8400 Аўтаматычны аналізатар азоту Kjeldahl
Вытворца
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Stab Micro Systems, Вялікабрытанія
Сарторый, Германія
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Top Technology Chitner Appliance Technology Co., Ltd.
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Брабенд, Германія
Брабенд, Германія
Амерыканская кампанія TA
Амерыканская кампанія TA
Beijing Bo yi Kang Experiental Instrument Co., Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.
Дацкая кампанія Foss
2.2.3 Эксперыментальны метад
2.2.3.1 Вызначэнне асноўных кампанентаў мукі
Згодна з GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], вызначце асноўныя кампаненты мукі пшаніцы-вільгаць, бялок, крухмал і ўтрыманне попелу.
2.2.3.2 Вызначэнне мукавых уласцівасцей цеста
Згодна з даведачным метадам GB/T 14614.2006 Вызначэнне фарынавых уласцівасцей цеста [821.
2.2.3.3 Вызначэнне ўласцівасцей расцяжэння цеста
Вызначэнне ўласцівасцей расцяжэння цеста ў адпаведнасці з GB/T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Вытворчасць замарожанага цеста
Звярніцеся да працэсу вырабу цеста GB/T 17320.1998 [84]. Weigh 450 g of flour and 5 g of active dry yeast into the bowl of the dough mixer, stir at low speed to fully mix the two, and then add 245 mL of low-temperature (Distilled water (pre-stored in the refrigerator at 4°C for 24 hours to inhibit the activity of yeast), first stir at low speed for 1 min, then at medium speed for 4 min until dough is formed. Take out the dough and divide it into about 180 г / порцыя, вымешвайце яго ў цыліндрычную форму, затым запячатайце яго мяшок з зашпількай і пакладзеце яго ў 18 ° С на працягу 15, 30 і 60 дзён, дадайце 0,5%, 1%, 2%(w / w, сухая аснова), каб замяніць адпаведную долю). выкарыстоўваўся ў якасці кантрольнай эксперыментальнай групы.
2.2.3.5 Вызначэнне рэалагічных уласцівасцей цеста
Дастаньце ўзоры цеста пасля адпаведнага часу замярзання, пакладзеце іх у халадзільнік пры 4 ° С на працягу 4 гадзін, а потым пакладзеце іх пры пакаёвай тэмпературы, пакуль узоры цеста не будуць цалкам растане. Метад апрацоўкі ўзораў таксама дастасавальны да эксперыментальнай часткі 2.3.6.
Узор (каля 2 г) цэнтральнай часткі часткова расплаўленага цеста быў разрэзаны і размешчаны на ніжняй пласціне рэометра (Discovery R3). Па -першае, узор падвяргаўся дынамічнаму сканаванню дэфармацыі. Былі ўстаноўлены канкрэтныя эксперыментальныя параметры: была выкарыстана паралельная пласціна дыяметрам 40 мм, зазор быў усталяваны на 1000 млн, тэмпература - 25 ° С, а дыяпазон сканавання склаў 0,01%. На 100%час адпачынку ўзору складае 10 мін, а частата ўсталёўваецца на 1 Гц. Лінейная вобласць вязкаэластычнасці (LVR) выпрабаваных узораў вызначалася шляхам сканавання. Затым узор падвяргаўся дынамічнай разгортцы частоты, і пэўныя параметры былі ўстаноўлены наступным чынам: значэнне дэфармацыі склала 0,5% (у дыяпазоне LVR), час адпачынку, выкарыстоўваецца прыстасаванне, прамежак і тэмпература адпавядалі параметрам параметраў дэфармацыі. У крывой рэалогіі было зафіксавана пяць кропак дадзеных (участкі) для кожнага 10-кратнага павелічэння частоты (лінейна-рэжым). Пасля кожнай дэпрэсіі заціску лішні ўзор быў акуратна вычышчаны лязом, і да краю ўзору наносілі пласт парафінавага алею, каб пазбегнуць страты вады падчас эксперыменту. Кожны ўзор паўтараўся тры разы.
2.2.3.6 Змест замяшальнай вады (утрыманне замарожанай вады, унутранае вызначэнне CF) у цесце
Узважце ўзор каля 15 мг цэнтральнай часткі цалкам расплаўленага цеста, запячатайце яго ў алюмініевым тыгеле (прыдатна для вадкасці) і вымерайце яго дыферэнцыяльнай каларыметрыяй сканавання (DSC). Усталяваны канкрэтныя параметры праграмы. Наступным чынам: спачатку ўраўнаважвайце пры 20 ° С на працягу 5 мін, затым апусціцеся да .30 ° С з хуткасцю 10 "С/мін, захоўвайце на працягу 10 мін і, нарэшце, павялічваюцца да 25 ° С са хуткасцю 5" С/мін, чыстая газ - азот (N2), а хуткасць патоку склала 50 мл/мін. Выкарыстоўваючы пусты алюмініевы тыгель у якасці эталона, атрыманая крывая DSC была прааналізавана з выкарыстаннем праграмнага аналізу Universal Analysis 2000, а энтальпія плаўлення (дзень) крышталя лёду была атрымана пры інтэграцыі піка, размешчанага прыблізна ў 0 ° С. Замарожанае ўтрыманне вады (CFW) разлічваецца наступнай формулай [85.86]:

Сярод іх 厶 уяўляе сабой схаванае цяпло вільгаці, а яго значэнне - 334 Дж. Дан; MC (агульнае ўтрыманне вільгаці) уяўляе сабой агульнае ўтрыманне вільгаці ў цесце (вымяраецца ў адпаведнасці з GB 50093.2010T78]). Кожны ўзор паўтараўся тры разы.
2.2.3.7 Вытворчасць хлеба на пару
Пасля адпаведнага часу замярзання замарожанае цеста выносілі, спачатку ўраўнаважваюць у халадзільніку 4 ° С на працягу 4 гадзін, а затым змясцілі пры пакаёвай тэмпературы, пакуль замарожанае цеста не было цалкам размарожванне. Падзяліце цеста прыблізна на 70 грамаў на порцыю, замесіце яго ў форму, а затым пакладзеце яго ў пастаянную тэмпературу і вільготнасць, а таксама пацвердзіце яго на працягу 60 хвілін пры 30 ° С і адноснай вільготнасці 85%. Пасля праверкі пары на працягу 20 мін, а затым астудзіце на працягу 1 гадзіны пры пакаёвай тэмпературы, каб ацаніць якасць парушанага хлеба.

2.2.3.8 Ацэнка якасці парушанага хлеба
(1) Вызначэнне канкрэтнага аб'ёму парушанага хлеба
Згодна з GB/T 20981.2007 [871, метад перамяшчэння рапсу быў выкарыстаны для вымярэння аб'ёму (працы) на пару, і масу (м) на пару булачак вымяраліся пры дапамозе электроннага балансу. Кожны ўзор паўтараўся тры разы.
Аб'ём на пару, аб'ём хлеба (CM3 / G) = аб'ём на пару хлеба (CM3) / пара на пару (G) (G) (G)
(2) Вызначэнне тэкстурных уласцівасцей стрыжня нарыванага хлеба
Звярніцеся да метаду SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] з нязначнымі мадыфікацыямі. Асноўны ўзор хлеба на пару 20x 20x 20 x 20 mn'13 быў разрэзаны з цэнтральнай вобласці парушанага хлеба, а TPA (аналіз тэкстурнага профілю) парыранага хлеба вымяралася фізічным тэстарам уласцівасці. Канкрэтныя параметры: Зонд складае P/100, хуткасць папярэдняга вымярэння складае 1 мм/с, сярэдняя хуткасць складае 1 мм/с, хуткасць пасля вымярэння складае 1 мм/с, пераменная дэфармацыя сціску складае 50%, а часовы інтэрвал паміж двума кампрэсіямі складае 30 с, сіла трука складае 5 г. Кожны ўзор паўтараўся 6 разоў.
2.2.3.9 Апрацоўка дадзеных
Усе эксперыменты паўтараліся па меншай меры ў тры разы, калі не паказана іншае, і эксперыментальныя вынікі былі выражаны як сярэдняе (сярэдняе) ± стандартнае адхіленне (стандартнае адхіленне). SPSS Statistic 19 была выкарыстана для аналізу дысперсіі (аналіз дысперсіі, ANOVA), а ўзровень значнасці быў O. 05; Выкарыстоўвайце Origin 8.0, каб намаляваць адпаведныя графікі.
2.3 Эксперыментальныя вынікі і абмеркаванне
2.3.1 Асноўны індэкс кампазіцыі пшанічнай мукі
Укладка 2．1 Змест элементарнай складніка пшанічнай мукі

2.3.2 Уплыў дадання I-IPMC на фанацкія ўласцівасці цеста
Як паказана ў табліцы 2.2, з павелічэннем дадання HPMC, паглынанне вады значна павялічылася з 58,10% (без дадання цеста HPMC) да 60,60% (дадаючы 2% цеста HPMC). Акрамя таго, даданне HPMC палепшыла час стабільнасці цеста з 10,2 мін (пусты) да 12,2 мін (дададзена 2% HPMC). Аднак з павелічэннем дадання HPMC як часу ўтварэння цеста, так і ступень паслаблення цеста значна знізілася, у параўнанні з часам утварэння пустога цеста 2,10 мін і ступені паслаблення 55,0 FU, адпаведна, да дадання 2% HPMC, утвараючы час цеста 1.
Because HPMC has strong water retention and water holding capacity, and is more absorbent than wheat starch and wheat gluten [8"01, therefore, the addition of HPMC improves the water absorption rate of the dough. The dough forming time is when the dough consistency reaches 500 The time required for FU, the addition of HPMC reduces the dough formation time, which indicates that the addition of HPMC promotes Фарміраванне цеста. З дапамогай HPMC паказвае, што HPMC можа гуляць ролю ў стабілізацыі ўзгодненасці цеста.

УВАГА: Розныя малыя літары SuperScript у адным слупку паказваюць на значную розніцу (р <0,05)

2.3.3 Уплыў дадання HPMC на ўласцівасці расцяжэння цеста
Уласцівасці расцяжэння цеста могуць лепш адлюстраваць уласцівасці апрацоўкі цеста пасля праверкі, уключаючы пашырэнне, супраціў расцяжэння і суадносіны расцяжэння цеста. Уласцівасці расцяжэння цеста тлумачацца пашырэннем малекул глютена ў пашыральнасці цеста, паколькі сшыванне малекулярных ланцугоў глютена вызначае эластычнасць цеста [921]. Termonia, Smith (1987) [93] лічыў, што падаўжэнне палімераў залежыць ад двух хімічных кінетычных працэсаў, гэта значыць разрыву другасных сувязяў паміж малекулярнымі ланцужкамі і дэфармацыяй сшытых малекулярных ланцугоў. Калі хуткасць дэфармацыі малекулярнай ланцуга адносна нізкая, малекулярная ланцужок не можа дастаткова і хутка спраўляцца са стрэсам, якое ўзнікае пры расцяжэнні малекулярнай ланцуга, што, у сваю чаргу, прыводзіць да паломкі малекулярнай ланцуга, а даўжыня пашырэння малекулярнай ланцуга таксама кароткая. Толькі калі хуткасць дэфармацыі малекулярнай ланцуга можа гарантаваць, што малекулярная ланцуг можа быць хутка і дастаткова дэфармавацца, і кавалентныя вузлы сувязі ў малекулярнай ланцугу не будуць парушаны, падаўжэнне палімера можа быць павялічана. Такім чынам, змяненне дэфармацыі і падаўжэння бялковай ланцуга глютена будзе ўплываць на ўласцівасці расцяжэння цеста [92].
У табліцы 2.3 прыведзены эфекты рознай колькасці HPMC (O, 0,5%, 1%і 2%) і розныя доказы 1'9 (45 мін, 90 мін і 135 мін) на ўласцівасці расцяжэння цеста (энергія, устойлівасць да расцяжэння, максімальная ўстойлівасць да расцяжэння, суадносіны расцяжэння і максімальнае стаўленне да расцяжэння). Вынікі эксперыментаў паказваюць, што ўласцівасці расцяжэння ўсіх узораў цеста павялічваюцца з пашырэннем часу праверкі, за выключэннем падаўжэння, якое памяншаецца з пашырэннем часу праверкі. Для велічыні энергіі, ад 0 да 90 мін, энергетычная велічыня астатніх узораў цеста паступова павялічвалася, за выключэннем дадання 1% HPMC, а энергетычнае значэнне ўсіх узораў цеста паступова павялічвалася. Істотных змен не адбылося. Гэта паказвае, што, калі час праверкі складае 90 мін, сеткавая структура цеста (сшыванне паміж малекулярнымі ланцужкамі) цалкам утвараецца. Такім чынам, час праверкі працягваецца, і значнай розніцы ў энергетычнай велічыні няма. У той жа час гэта таксама можа даць спасылку на вызначэнне часу праверкі цеста. Па меры таго, як працягваецца час праверкі, утвараюцца больш другасныя сувязі паміж малекулярнымі ланцужкамі, а малекулярныя ланцугі больш цесна сшытыя, таму супраціў расцяжэння і максімальная ўстойлівасць да расцяжэння паступова павялічваюцца. У той жа час хуткасць дэфармацыі малекулярных ланцугоў таксама зніжаецца з павелічэннем другасных сувязей паміж малекулярнымі ланцужкамі і больш жорсткім сшываннем малекулярных ланцугоў, што прывяло да зніжэння падаўжэння цеста з празмерным пашырэннем часу праверкі. Павелічэнне ўстойлівасці да расцяжэння/максімальнай трываласці і зніжэнне падаўжэння прывяло да павелічэння суадносін пры расцяжэнні LL/максімальнага расцяжэння.
Аднак даданне HPMC можа эфектыўна здушыць вышэйзгаданую тэндэнцыю і змяніць прыцябныя ўласцівасці цеста. З павелічэннем дадання HPMC, устойлівасць да расцяжэння, максімальная ўстойлівасць да расцяжэння і энергетычная велічыня цеста ўсё памяншаецца адпаведна, у той час як падаўжэнне павялічылася. У прыватнасці, калі час праверкі склаў 45 мін, з павелічэннем дадання HPMC, значэнне энергіі цеста значна знізілася, з 148,20-j: 5,80 Дж (пусты) да 129,70-j адпаведна: 6,65 Дж (дадайце 0,5% HPMC), 120,30 ± 8,84 Дж (дадайце 1% HPMC) і 110,20-A: 6,58888 ± 8,84 Дж.
J (2% HPMC дададзены). У той жа час, максімальная ўстойлівасць да расцяжэння цеста знізілася з 674,50-А: 34,58 Бу (пусты) да 591,80-A: 5,87 BU (дадаючы 0,5% HPMC), 602,70 ± 16,40 BU (1% HPMC дададзены) і 515.40-A: 7,78 BU (2% дададзены). Аднак падаўжэнне цеста павялічылася з 154,75+7,57 MITI (пусты) да 164,70-A: 2,55 м/гл (дадаючы 0,5% HPMC), 162,90-A: 4,05 мін (дададзены 1% HPMC) і 1 67,20-А: 1,98 мін (2% HPMC). This may be due to the increase of the plasticizer-water content by adding HPMC, which reduces the resistance to the deformation of the gluten protein molecular chain, or the interaction between HPMC and the gluten protein molecular chain changes its stretching behavior, which in turn affects It improves the tensile properties of the dough and increases the extensibility of the dough, which will affect the quality (eg, specific аб'ём, тэкстура) канчатковага прадукту.

2.3.4 Уплыў колькасці дадання HPMC і часу замарожвання на рэалагічныя ўласцівасці цеста
Рэалагічныя ўласцівасці цеста з'яўляюцца важным аспектам уласцівасцей цеста, які можа сістэматычна адлюстроўваць усеабдымныя ўласцівасці цеста, такія як глейкасць, стабільнасць і характарыстыкі апрацоўкі, а таксама змены ўласцівасцей падчас апрацоўкі і захоўвання.

Мал. 2．1 Уплыў дадання HPMC на рэалагічныя ўласцівасці замарожанага цеста
На малюнку 2.1 паказана змена модуля захоўвання (эластычны модуль, G ') і модуль страты (вязкі модуль, G ") цеста з розным утрыманнем HPMC ад 0 дзён да 60 дзён. Вынікі паказалі, што пры падаўжэнні замярзання часу захоўвання, G' цеста, не дадаўшы, што HPMC значна паменшылася, хоць перавышэнне g" было адносна невялікім, і /ы " /G") павялічылася. Гэта можа быць звязана з тым, што сеткавая структура цеста пашкоджана крышталямі лёду падчас захоўвання замарожвання, што памяншае яго структурную трываласць і, такім чынам, модуль пругкасці значна памяншаецца. Аднак з павелічэннем дадання HPMC змяненне G 'паступова памяншалася. У прыватнасці, калі дадатковая колькасць HPMC склала 2%, змяненне G 'была найменшай. Гэта паказвае, што HPMC можа эфектыўна інгібіраваць адукацыю крышталяў лёду і павелічэнне памеру крышталяў лёду, тым самым зніжаючы пашкоджанне структуры цеста і падтрымліваючы структурную трываласць цеста. Акрамя таго, значэнне G 'цеста большае, чым у вільготнага глютеновага цеста, у той час як значэнне G "цеста менш, чым у вільготнага глютенового цеста, галоўным чынам таму, што цеста змяшчае вялікую колькасць крухмалу, якое можа быць адсарбавана і рассеяна на структуры глютена сеткі. Ён павялічвае яго сілу пры захаванні залішняй вільготнасці.
2.3.5 Уплыў колькасці дадання HPMC і замярзання часу захоўвання на замарожанае ўтрыманне вады (OW) у замарожаным цесце
Не ўся вільгаць у цесце можа ўтвараць крышталі лёду пры пэўнай нізкай тэмпературы, што звязана са станам вільгаці (свабоднай, абмежаванай, у спалучэнні з іншымі рэчывамі і г.д.) і яго асяроддзем. Замарожаная вада - гэта вада ў цесце, якая можа перанесці фазавую трансфармацыю, утвараючы крышталі лёду пры нізкіх тэмпературах. Колькасць замярзальнай вады непасрэдна ўплывае на колькасць, памер і размеркаванне ледзяной крышталічнай адукацыі. Акрамя таго, на ўтрыманне замярзання вады таксама ўплываюць змены навакольнага асяроддзя, такія як пашырэнне часу захоўвання замарожвання, ваганні тэмпературы захоўвання замарожвання і змена структуры матэрыяльнай сістэмы і ўласцівасцей. Для замарожанага цеста без дадання HPMC, з падаўжэннем часу захоўвання, Q значна павялічыўся, з 32,48 ± 0,32% (замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) да 39,13 ± 0,64% (замарожанае захоўванне на 0 дзён). Тыбецкі на працягу 60 дзён) павелічэнне складала 20,47%. Аднак пасля 60 дзён замарожанага захоўвання з павелічэннем дадання HPMC павелічэнне хуткасці CFW знізілася, а затым 18,41%, 13,71%і 12,48%(табліца 2.4). У той жа час, O∥ ад непрафесійнага цеста паменшылася адпаведна з павелічэннем колькасці HPMC, дададзенага з 32,48A-0,32% (без дадання HPMC) да 31,73 ± 0,20% у сваю чаргу. (даданне 0,5% HPMC), 3 1,29+0,03% (дадаючы 1% HPMC) і 30,44 ± 0,03% (дадаючы 2% HPMC), якая ўтрымлівае ваду, інгібіруе свабодны паток вады і памяншае колькасць вады, якую можна замарозіць. У працэсе замарожвання захоўвання, а таксама перакрышталізацыі, структура цеста разбураецца, так што частка немешлівай вады пераўтвараецца ў замяшальную ваду, павялічваючы ўтрыманне замярзальнай вады. Аднак HPMC можа эфектыўна інгібіраваць адукацыю і рост крышталяў лёду і абараніць устойлівасць структуры цеста, тым самым эфектыўна інгібіруе павелічэнне ўтрымання замарожанай вады. Гэта адпавядае закону змены ўтрымання замарожанай вады ў замарожаным вільготным глютеновым цесце, але паколькі цеста змяшчае больш крухмалу, значэнне CFW менш, чым значэнне G∥, вызначанае вільготным глютеновым цестам (табліца 3.2).

2.3.6 Эфекты дадання IPMC і час замярзання на якасць парушанага хлеба
2.3.6.1 Уплыў колькасці дадання HPMC і замарожанага часу захоўвання на пэўны аб'ём нарынага хлеба
Канкрэтны аб'ём парушанага хлеба можа лепш адлюстраваць знешні выгляд і сэнсарную якасць парушанага хлеба. Чым большы канкрэтны аб'ём парушанага хлеба, тым большы аб'ём паравога хлеба аднолькавай якасці, і пэўны аб'ём аказвае пэўны ўплыў на знешні выгляд, колер, тэкстуру і сэнсарную ацэнку ежы. Наогул кажучы, на пару з вялікім канкрэтным аб'ёмам таксама больш папулярныя ў спажыўцоў у пэўнай ступені.

Мал.
Канкрэтны аб'ём парушанага хлеба можа лепш адлюстраваць знешні выгляд і сэнсарную якасць парушанага хлеба. Чым большы канкрэтны аб'ём парушанага хлеба, тым большы аб'ём паравога хлеба аднолькавай якасці, і пэўны аб'ём аказвае пэўны ўплыў на знешні выгляд, колер, тэкстуру і сэнсарную ацэнку ежы. Наогул кажучы, на пару з вялікім канкрэтным аб'ёмам таксама больш папулярныя ў спажыўцоў у пэўнай ступені.
Аднак спецыфічны аб'ём парушанага хлеба, вырабленага з замарожанага цеста, памяншаецца з пашырэннем замарожанага часу захоўвання. Сярод іх спецыфічны аб'ём парушанага хлеба, вырабленага з замарожанага цеста, не дадаючы HPMC, склаў 2,835 ± 0,064 см3/г (замарожанае захоўванне). 0 дзён) уніз да 1,495 ± 0,070 см3/г (замарожанае захоўванне на 60 дзён); У той час як спецыфічны аб'ём парушанага хлеба, выраблены з замарожанага цеста, дадаецца з 2% HPMC, які знізіўся з 3,160 ± 0,041 см3/г да 2,160 ± 0,041 см3/г. 451 ± 0,033 см3/г, такім чынам, спецыфічны аб'ём парушанага хлеба, вырабленага з замарожанага цеста, дадаецца з HPMC, зніжаецца з павелічэннем дадатковай колькасці. Паколькі на пэўны аб'ём парушанага хлеба ўплывае не толькі актыўнасць закісання дрожджаў (вытворчасць закісання газу), умераная ёмістасць утрымання газу структуры сеткі цеста таксама аказвае важны ўплыў на пэўны аб'ём канчатковага прадукту [96'9 цытуецца. Вынікі вымярэнняў вышэйзгаданых рэалагічных уласцівасцей паказваюць, што цэласнасць і структурная трываласць структуры сеткі цеста знішчаюцца падчас працэсу захоўвання замарожвання, а ступень пашкоджанняў узмацняецца пры пашырэнні часу захоўвання замарожвання. У працэсе яго ўтрыманне газу дрэнная, што, у сваю чаргу, прыводзіць да зніжэння канкрэтнага аб'ёму парушанага хлеба. Аднак даданне HPMC можа больш эфектыўна абараніць цэласнасць структуры сеткі цеста, так што ўласцівасці ўтрымання паветра ў цесце лепш падтрымліваюцца, таму ў О. на працягу 60-дзённага перыяду замарожанага захоўвання, з павелічэннем дадання HPMC, спецыфічны аб'ём адпаведнага паравога хлеба паступова памяншаўся.
2.3.6.2 Уплыў колькасці дадання HPMC і замарожанага часу захоўвання на ўласцівасці тэкстуры парушанага хлеба
TPA (аналіз тэкстурнага профілю) Тэст фізічнай уласцівасці можа ўсебакова адлюстроўваць механічныя ўласцівасці і якасць прадуктаў макаронных вырабаў, уключаючы цвёрдасць, эластычнасць, згуртаванасць, жавальнасць і ўстойлівасць. На малюнку 2.3 паказаны эфект дадання HPMC і часу замярзання на цвёрдасць на пару. Вынікі паказваюць, што для свежага цеста без замарожвання, з павелічэннем дадання HPMC, цвёрдасць парушанага хлеба значна павялічваецца. Зніжана з 355,55 ± 24,65 г (пусты ўзор) да 310,48 ± 20,09 г (дадайце O.5% HPMC), 258,06 ± 20,99 г (дадайце 1% T-IPMC) і 215.29 + 13,37 г (дададзены 2% HPMC). Гэта можа быць звязана з павелічэннем пэўнага аб'ёму парушанага хлеба. Акрамя таго, як відаць з малюнка 2.4, па меры павелічэння колькасці HPMC, спружыстасць на пару, выраблены са свежага цеста, значна павялічваецца з 0,968 ± 0,006 (пусты) да 1 адпаведна. .020 ± 0,004 (дадайце 0,5% HPMC), 1,073 ± 0,006 (дадайце 1% I-IPMC) і 1,176 ± 0,003 (дадайце 2% HPMC). Змены цвёрдасці і эластычнасці парушанага хлеба паказалі, што даданне HPMC можа палепшыць якасць парушанага хлеба. Гэта адпавядае вынікам даследаванняў Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] і Barcenas, Rosell (2005) [Worms], гэта значыць, HPMC можа значна паменшыць цвёрдасць хлеба і палепшыць якасць хлеба.

Мал.
З іншага боку, з падаўжэннем замарожанага часу захоўвання замарожанага цеста, цвёрдасць парушанага хлеба, зробленага ім, значна павялічылася (р <0,05), у той час як эластычнасць значна знізілася (р <0,05). Аднак цвёрдасць паравых булачак, вырабленых з замарожанага цеста без дадання HPMC, павялічылася з 358,267 ± 42,103 г (замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) да 1092,014 ± 34,254 г (замарожанае захоўванне на 60 дзён);

Цвёрдасць парушанага хлеба, вырабленага з замарожанага цеста з 2% HPMC, павялічылася з 208,233 ± 15,566 г (замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) да 564,978 ± 82,849 г (замарожанае захоўванне на 60 дзён). Мал. Замарожаныя з 2% HPMC дадалі эластычнасці паравых булачак, вырабленых з цеста, знізілася з 1,176 ± 0,003 (замярзанне на працягу 0 дзён) да 0,962 ± 0,003 (замярзанне на працягу 60 дзён). Відавочна, што павелічэнне хуткасці цвёрдасці і зніжэнне хуткасці эластычнасці зніжаюцца з павелічэннем дадатковай колькасці HPMC у замарожаным цесце на працягу замарожанага захоўвання. Гэта паказвае, што даданне HPMC можа эфектыўна палепшыць якасць парушанага хлеба. Акрамя таго, у табліцы 2.5 прыведзены ўплыў дадання HPMC і замарожанага часу захоўвання на іншыя індэксы тэкстуры на пару. ) не мелі значных змен (P> 0,05); Аднак у 0 дзён замярзання, з павелічэнне

З іншага боку, з падаўжэннем часу замярзання, згуртаванасць і аднаўленне сілы на пару, значна знізіліся. Для парыванага хлеба, вырабленага з замарожанага цеста, без дадання HPMC, яго згуртаванасць павялічылася на O. 86-4-0,03 г (замарожанае захоўванне 0 дзён) зніжалася да 0,49+0,06 г (замарожанае захоўванне на 60 дзён), у той час як сіла аднаўлення зменшылася з 0,48+0,04 г (замарожанае захоўванне на 0 дзён) да 0,17 ± 0,01 (фразавы захоўванне); Аднак для паравых булачак, вырабленых з замарожанага цеста з дададзеным 2% HPMC, згуртаванасць зніжалася з 0,93+0,02 г (замарожанае 0 дзён) да 0,61+0,07 г (замарожанае захоўванне на 60 дзён), а сіла аднаўлення на 60 дзён). Акрамя таго, з падаўжэннем замарожанага часу захоўвання, клейкасць і жавальнасць парушанага хлеба значна павялічыліся. Для парушанага хлеба, вырабленага з замарожанага цеста, без дадання HPMC, ліпкая здольнасць павялічылася на 336,54+37. 24 (0 дзён замарожанага захоўвання) павялічылася да 1232,86 ± 67,67 (60 дзён замарожанага захоўвання), у той час як жавальнасць павялічылася з 325,76+34,64 (0 дзён замарожанага захоўвання) да 1005,83+83,95 (застыла на 60 дзён); Аднак для паравых булачак, вырабленых з замарожанага цеста з дададзеным 2% HPMC, ліпучка павялічылася з 206,62+1 1,84 (замарожанае на 0 дзён) да 472,84. 96+45,58 (замарожанае захоўванне на 60 дзён), у той час як жавальнасць павялічылася з 200,78+10,21 (замарожанае захоўванне на 0 дзён) да 404,53+31,26 (замарожанае захоўванне на 60 дзён). Гэта паказвае, што даданне HPMC можа эфектыўна інгібіраваць змены тэкстурных уласцівасцей парушанага хлеба, выкліканага замарожваннем. Акрамя таго, змены ў тэкстурных уласцівасцях парушанага хлеба, выкліканыя замарожваннем (напрыклад, павелічэнне ліпкі і жавальнасці і памяншэнне сілы аднаўлення), ёсць таксама пэўная ўнутраная карэляцыя са зменай аб'ёму на пару. Такім чынам, уласцівасці цеста (напрыклад, фарынальнасць, падаўжэнне і рэалагічныя ўласцівасці) могуць быць палепшаны, дадаўшы HPMC да замарожанага цеста, а HPMC інгібіруе фарміраванне, рост і пераразмеркаванне крышталяў лёду (працэс перакрыжалізацыі), што робіць замарожаную якасць перапрацаванага парыванага.
2.4 Рэзюмэ раздзела
Гідраксіпропил метилцеллюлоза (HPMC)-гэта своеасаблівы гідрафільны коллоід, і яго даследаванне прымянення ў замарожаным цесце з макароннымі прадуктамі кітайскага стылю (напрыклад, на пару, паколькі канчатковы прадукт усё яшчэ не хапае. Асноўнай мэтай гэтага даследавання з'яўляецца ацаніць уплыў паляпшэння HPMC, вывучаючы ўплыў дадання HPMC на апрацоўку ўласцівасцей замарожанага цеста і якасці парушанага хлеба, каб забяспечыць нейкую тэарэтычную падтрымку для прымянення HPMC у гарэным хлебе і іншых прадуктах мукі ў кітайскім стылі. Вынікі паказваюць, што HPMC можа палепшыць фанатычныя ўласцівасці цеста. Калі колькасць дадання HPMC складае 2%, хуткасць паглынання вады павялічваецца з 58,10%у кантрольнай групе да 60,60%; 2 мін павялічыўся да 12,2 мін; У той жа час час фарміравання цеста скараціўся з 2,1 мін у кантрольнай групе да 1,5 млына; Ступень паслаблення знізілася з 55 FU ў кантрольнай групе да 18 FU. Акрамя таго, HPMC таксама палепшыла ўласцівасці расцяжэння цеста. З павелічэннем колькасці HPMC дадаецца, падаўжэнне цеста значна павялічылася; Значна зніжана. Акрамя таго, на працягу замарожанага перыяду захоўвання даданне HPMC знізіла павелічэнне хуткасці ўтрымання замарожанай вады ў цесце, тым самым перашкаджаючы пашкоджанню структуры сеткі цеста, выкліканай крышталізацыяй лёду, падтрымліваючы адносную стабільнасць вязкаэластычнасці цеста і цэласнасць структуры сеткі, тым самым паляпшаючы стабільнасць структуры сеткі цеста. Якасць канчатковага прадукту гарантавана.
З іншага боку, эксперыментальныя вынікі паказалі, што даданне HPMC таксама аказала добры кантроль якасці і паляпшэнне ўплыву на пару, выраблены з замарожанага цеста. Для непрафесійных узораў, даданне HPMC павялічыла пэўны аб'ём парушанага хлеба і палепшыла ўласцівасці тэкстуры парушанага хлеба - знізіла цвёрдасць парушанага хлеба, павялічвала яго эластычнасць і адначасова зніжала клейкасць і жавальнасць парушанага хлеба. Акрамя таго, даданне HPMC прыгнятае пагаршэнне якасці на пару, вырабленых з замарожанага цеста з пашырэннем часу захоўвання замярзання - зніжэння ступені павелічэння цвёрдасці, ліпкі і жавальнай булачкі, а таксама зніжэння эластычнасці парах, якія ўзнікаюць, злучаныя і сілы аднаўлення.
У заключэнне, гэта паказвае, што HPMC можа быць ужыты для апрацоўкі замарожанага цеста з паравым хлебам у якасці канчатковага прадукту, а таксама ўплывае на лепшае падтрыманне і паляпшэнне якасці на пару.
Раздзел 3 Уплыў дадання HPMC на структуру і ўласцівасці глютена пшаніцы ва ўмовах замарожвання
3.1 Уводзіны
Глютен пшаніцы - найбольш распаўсюджаны бялок для захоўвання пшанічных зерняў, які складае больш за 80% ад агульнага бялку. У адпаведнасці з растваральнасцю яго кампанентаў, яна можа быць прыблізна падзелена на глютен (раствараецца ў шчолачным растворы) і глиадзін (растваральны ў шчолачным растворы). у растворы этанолу). Сярод іх малекулярная маса (МВт) глютеніна дасягае 1х107DA, і ў яе ёсць дзве субадзінкі, якія могуць утвараць міжмалекулярныя і нутрамалекулярныя дисульфидныя сувязі; У той час як малекулярная маса глиадзіна складае толькі 1x104da, і ёсць толькі адна субадзінка, якая можа ўтвараць малекулы ўнутранай дисульфидной сувязі [100]. Campos, Steffe, & Ng (1 996) падзялілі адукацыю цеста на два працэсы: увод энергіі (працэс змешвання з цестам) і асацыяцыя бялку (фарміраванне структуры сеткі цеста). Звычайна лічыцца, што падчас адукацыі цеста глютен вызначае эластычнасць і структурную трываласць цеста, у той час як глиадзін вызначае глейкасць і цякучасць цеста [102]. Відаць, што бялок глютена мае незаменную і унікальную ролю ў фарміраванні структуры сеткі цеста і надзяляе цеста згуртаваным, глейкасцю і паглынаннем вады.
Акрамя таго, з мікраскапічнага пункту гледжання, фарміраванне трохмернай сеткавай структуры цеста суправаджаецца адукацыяй міжмалекулярных і нутрамалекулярных кавалентных сувязей (напрыклад, дисульфидных сувязяў) і невалентных сувязяў (напрыклад, вадародных сувязяў, гідрафобных сіл) [103]. Хоць энергія другаснай сувязі
Колькасць і стабільнасць слабейшыя, чым кавалентныя аблігацыі, але яны гуляюць важную ролю ў падтрыманні канфармацыі глютена [1041].
Для замарожанага цеста, пры замярзанні ўтварэнне і рост крышталяў лёду (крышталізацыя і працэс перакрышталізацыі) прывядуць да фізічнай выціскання структуры сеткі цеста, і яго структурная цэласнасць будзе знішчана і мікраскапічна. Суправаджаецца зменамі ў структуры і ўласцівасцям бялку глютена [105'1061. Як Чжао, і А1. (2012) высветлілася, што пры падаўжэнні часу замярзання малекулярная маса і радыус малекулярнай гірацыі бялку глютена зніжаліся [107J, што паказала, што бялок глютена часткова дэпалімерызаваны. Акрамя таго, прасторавыя канфармацыйныя змены і тэрмадынамічныя ўласцівасці бялку глютена паўплываюць на ўласцівасці апрацоўкі цеста і якасці прадукцыі. Такім чынам, у працэсе замарожвання захоўвання мае пэўнае даследаванне для даследавання змяненняў воднага стану (стану крышталя лёду), структуры і ўласцівасцей бялку глютена пры розных умовах захоўвання замарожвання.
Як ужо згадвалася ў прадмове, як вытворнае цэлюлозы гідракалоід, прымяненне гідраксіпропил метилцеллюлозы (HPMC) у замарожаным цесце не вывучаецца, і даследаванне яго механізму дзеяння яшчэ менш.
Therefore, the purpose of this experiment is to use the wheat gluten dough (Gluten Dough) as the research model to investigate the content of HPMC (0, 0.5%) under different freezing storage time (0, 15, 30, 60 days) , 1%, 2%) on the state and distribution of water in the wet gluten system, gluten protein rheological properties, thermodynamic properties, and its physicochemical properties, and Затым вывучыце прычыны змены ўласцівасцей апрацоўкі замарожанага цеста і ролі праблем механізму HPMC, каб палепшыць разуменне звязаных з імі праблем.
3.2 Матэрыялы і метады
3.2.1 Эксперыментальныя матэрыялы
Глютен Анхуі Руі Фу Xiang Food Co., Ltd.; Гідраксіпропил метилцеллюлоза (HPMC, гэтак жа, як і вышэй), Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Эксперыментальны апарат
Назва абсталявання
Адкрыццё. R3 RHEOMEMER
DSC. Q200 дыферэнцыяльны сканіравальны каларыметр
PQ00 1 інструмент ЯМР з нізкім полем
722E спектрафатометр
JSM. 6490LV вальфрамавы сканіраванае электроннае мікраскоп
НН лічбавая пастаянная тэмпература вадзяной лазні
BC/BD. 272SC халадзільнік
BCD. 201LCT халадзільнік
Я. 5 Ультра-мікраэлектронны баланс
Аўтаматычны счытвальнік мікрапласцінак
Nicolet 67 Fourier Transform Infrorrared Spectrometer
Fd. 1b. 50 сушылка для замарожвання вакууму
KDC. 160 гадзін хуткаснага астуджанага цэнтрабежнасці
Thermo Fisher FC Поўная даўжыня хвалі Сканаванага счытвальніка мікрапласцінак
Pb. Мадэль 10 метр PH
Myp ll. Магнітная мешалка тыпу 2
MX. S Тып віхравага бягучага асцылятара
SX2.4.10 Пут
Kjeltec TM 8400 Аўтаматычны аналізатар азоту Kjeldahl
Вытворца
Амерыканская кампанія TA
Амерыканская кампанія TA
Shanghai Niumet Company
Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Эксперыментальная фабрыка інструментаў Джынтан Джынчэн Гушэнг
Qingdao Haier Group
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Сарторый, Германія
Thermo Fisher, ЗША
Thermo Nicolet, ЗША
Beijing Bo yi Kang Experiental Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientific Instrument Co., Ltd.
Thermo Fisher, ЗША
Certoris Германія
Shanghai Mei Ying Pu Instrument Co., Ltd.
Scilogex, ЗША
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Дацкая кампанія Foss
3.2.3 Эксперыментальныя рэагенты
Усе хімічныя рэагенты, якія выкарыстоўваюцца ў эксперыментах, былі аналітычных класаў.
3.2.4 Эксперыментальны метад
3.2.4.1 Вызначэнне асноўных кампанентаў глютена
Згодна з GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81], змесціва бялку, вільгаці, попелу і ліпіду ў глютене вызначаліся адпаведна, і вынікі паказаны ў табліцы 3.1.

3.2.4.2 Падрыхтоўка замарожанага вільготнага глютеновага цеста (глютеновае цеста)
Узважце 100 г глютена ў шклянку, дадайце да яго дыстыляваную ваду (40%, мас/мас), змяшайце шкляным стрыжнем на працягу 5 мін, а затым пакладзеце яе ў халадзільнік 4 "C, каб зрабіць яго цалкам увільгатненнем, каб атрымаць вільготную глютеновую масу. Пасля таго, як выводзіў яго, запячатайце ў свежым сумцы і вызваліце ​​яго на працягу 24 гадзін. Перыяд часу (15 дзён, 30 дзён і 60 дзён).
3.2.4.3 Вызначэнне рэалагічных уласцівасцей мокрай глютенавай масы
Калі адпаведны час замярзання скончыўся, выміце замарожаную мокрай масы глютена і пастаўце яе ў халадзільнік 4 ° С, каб ураўнаважыць 8 гадзін. Затым дастаньце ўзор і пастаўце яго пры пакаёвай тэмпературы, пакуль узор не будзе цалкам размарожаны (гэты метад адтавання вільготнай масы глютена таксама дастасавальны да наступнай часткі эксперыментаў, 2.7.1 і 2.9). Узор (каля 2 г) цэнтральнай плошчы распаленай мокрай глютена была выразана і размешчана на ўзоры носьбіта (ніжняй пласціны) рэометра (Discovery R3). Працягнуць разбор) Для вызначэння лінейнай вобласці глейкасці (LVR) пэўныя эксперыментальныя параметры ўсталёўваюцца наступным чынам - прыстасаванне з'яўляецца паралельнай пласцінай дыяметрам 40 млына, зазор усталёўваецца ў 1000 мРН, а тэмпература ўсталёўваецца да 25 ° С, дыяпазон сканавання штаму складае 0,01%. На 100%частата ўсталёўваецца на 1 Гц. Затым, змяніўшы ўзор, дайце яму стаяць 10 хвілін, а потым выканаць дынаміку
Частата разгортваецца, канкрэтныя эксперыментальныя параметры ўсталёўваюцца наступным чынам - дэфармацыя складае 0,5% (пры ЛВР), а дыяпазон частаты - 0,1 Гц. 10 Гц, у той час як іншыя параметры супадаюць з параметрамі дэфармацыі. Дадзеныя аб сканаванні набываюцца ў лагарыфмічным рэжыме, а 5 кропак дадзеных (участкі) запісваюцца ў рэалагічную крывую на кожнае 10-кратнае павелічэнне частоты, каб атрымаць частату, як Abscissa, модуль захоўвання (G ') і модуль страты (G')-гэта рэалагічная дыскрэтная крывая ардына. Варта адзначыць, што праз кожны раз, калі ўзор націскаецца заціскам, лішні ўзор трэба асцярожна вычышчаны лязом, і да краю ўзору наносіцца пласт парафінавага алею, каб прадухіліць вільгаць падчас эксперыменту. страты. Кожны ўзор паўтараўся тры разы.
3.2.4.4 Вызначэнне тэрмадынамічных уласцівасцей
Згодна з метадам BOT (2003) [1081, у гэтым эксперыменце быў выкарыстаны дыферэнцыяльны сканіраваны каларыметр (DSC Q.200) для вымярэння адпаведных тэрмадынамічных уласцівасцей узораў.
(1) Вызначэнне ўтрымання замарожанай вады (CF Silicon) у мокрай глютеновой масе
15 мг узору вільготнага глютена ўзважвалі і герметызавалі ў алюмініевым тыгеле (прыдатны для вадкага ўзораў). The determination procedure and parameters are as follows: equilibrate at 20°C for 5 min, then drop to .30°C at a rate of 10°C/min, keep the temperature for 10 min, and finally increase to 25°C at a rate of 5°C/min, purge the gas (Purge Gas) was nitrogen (N2) and its flow rate was 50 mL/min, and a blank sealed aluminum crucible was used as a спасылка. Атрыманая крывая DSC была прааналізавана з выкарыстаннем праграмнага аналізу Universal Analysis 2000, аналізуючы пікі, размешчаныя каля 0 ° С. Інтэгральна, каб атрымаць раставанне энтальпіі ледзяных крышталяў (дзень у дзень). Затым утрыманне замарожанай вады (CFW) разлічваецца наступнай формулай [85-86]:

Сярод іх тры ўяўляе сабой схаванае цяпло вільгаці, а яго значэнне - 334 Дж/г; MC ўяўляе сабой агульнае ўтрыманне вільгаці ў вільготным глютене (вымяраецца ў адпаведнасці з 50093.2010 GB [. 78]). Кожны ўзор паўтараўся тры разы.
(2) Вызначэнне пікавай тэмпературы цеплавой дэнатурацыі (ТП) пшанічнага глютенавага бялку
Высушыце ўзор, апрацаваны замарожаным захаваннем, зноў здрабніце яго і перадайце яго праз 100-сеткавы сіта, каб атрымаць парашок бялку глютена (гэты ўзор цвёрдага парашка таксама дастасавальны да 2,8). Узор бялку з глютеном 10 мг быў узважаны і герметычны ў алюмініевым тыглях (для цвёрдых узораў). Параметры вымярэння DSC былі ўстаноўлены наступным чынам, ураўнаважаныя пры 20 ° С на працягу 5 мін, а затым павялічыліся да 100 ° С са хуткасцю 5 ° С/мін, выкарыстоўваючы азот у якасці чыстага газу, а хуткасць патоку склала 80 мл/мін. Выкарыстоўваючы герметычны пусты тыгель у якасці эталона і выкарыстоўвайце праграмнае забеспячэнне для аналізу Universal Analysis 2000 для аналізу атрыманай крывой DSC для атрымання пікавай тэмпературы цеплавой дэнатурацыі бялку пшаніцы глютена (так). Кожны ўзор паўтараецца тры разы.
3.2.4.5 Вызначэнне свабоднага ўтрымання сульфгідрылу (с) пшанічнага глютена
Змест бясплатных серавых груп вызначаўся ў адпаведнасці з метадам Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [HU] з адпаведнымі мадыфікацыямі. Узважце 40 мг узору бялку глютена пшаніцы, добра падтрасіце яго і зрабіце яго рассеяным у 4 мл додэцылсульфоната
Натрый натрыю (SDS). Tris-Hydroxymethyl Aminomethane (Tris). Гліцын (Глі). Тэтрааксусавая кіслата 7, буфер Amine (EDTA) (10,4% TRIS, 6,9 г гліцыну і 1,2 г EDTA/L, PH 8,0, скарочана як TGE, а затым 2,5% SDS яго дадалі ў вышэйзгаданы раствор TGE (гэта значыць, атрыманы ў SDS-TGE), інкубаваны пры 25 ° С на працягу 30 мін, і ўзрушаны кожны 10 мін. Цэнтрафугаванне на працягу 10 мін пры 4 ° С і 5000 × г. RAG/ML), пасля 30 хвілін інкубацыі ў вадзяной лазні 25 ℃, дадайце паглынанне 412 нм, і вышэйзгаданы буфер быў выкарыстаны ў якасці пустога кантролю.

Сярод іх 73,53 - каэфіцыент вымірання; A - значэнне паглынання; D - каэфіцыент развядзення (1 тут); G - канцэнтрацыя бялку. Кожны ўзор паўтараўся тры разы.
3.2.4.6 Вызначэнне 1h i "2 час адпачынку
According to Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2007) method [1111, 2 g of wet gluten mass was placed in a 10 mm diameter nuclear magnetic tube, sealed with plastic wrap, and then placed in a low-field nuclear magnetic resonance apparatus to measure the transverse relaxation time (n), the specific parameters are set as follows: 32 ℃ equilibrium for 3 min, the field Трываласць складае 0,43 т, рэзанансная частата складае 18,169 Гц, а паслядоўнасць імпульсаў-Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG), а працягласць імпульсу 900 і 1 800 былі ўстаноўлены ў 13ніку і 25 практычна, а імпульсны інтэрвал R была максімальна малай, каб знізіць умяшанне і дыфузію выкуплення. У гэтым эксперыменце ён быў усталяваны ў О. 5 м с. Кожны аналіз быў сканаваны 8 разоў, каб павялічыць суадносіны сігнал-шум (SNR) з інтэрвалам 1 с паміж кожным сканаваннем. Час адпачынку атрымліваецца з наступнага інтэгральнага раўнання:

Сярод іх M - гэта функцыя экспанентнай сумы распаду амплітуды сігналу з часам (t) як незалежнай зменнай; Ян) - гэта функцыя шчыльнасці колькасці пратона вадароду з часам рэлаксацыі (D) як незалежнай зменнай.
Выкарыстоўваючы алгарытм Contine ў праграмным забеспячэнні аналізу Provencher у спалучэнні з зваротнай трансфармацыяй Лапласа, інверсія ажыццяўляецца для атрымання бесперапыннай крывой размеркавання. Кожны ўзор паўтараўся тры разы
3.2.4.7 Вызначэнне другаснай структуры бялку пшаніцы глютена
У гэтым эксперыменце інфрачырвоны спектраметр пераўтварэння Фур'е, абсталяваны аслабленым адзінкавым адлюстраваннем, аслабленым агульным аксэсуарам (ATR) быў выкарыстаны для вызначэння другаснай структуры глютенавага бялку, а ў дэтэктары выкарыстоўваўся крышталь кадмію ртуці. І ўзор, і фонавая калекцыя былі сканаваны 64 разы з дазволам 4 см ~ і дыяпазонам сканавання 4000 CMQ-500 см ~. Размяркуйце невялікую колькасць бялковага цвёрдага парашка на паверхню брыльянта на ўстаноўку ATR, а затым, праз 3 павароты па гадзіннікавай стрэлцы, вы можаце пачаць збіраць інфрачырвоны спектр сігналу ўзору і, нарэшце, атрымаць хвалі (хвалі, CM-1), як абсіса, і паглынанне як абсып. (Паглынанне) - гэта інфрачырвоны спектр ардыната.
Выкарыстоўвайце Omnic Software для выканання аўтаматычнай карэкцыі базавай лініі і прасунутай карэкцыі ATR на атрыманым поўным інфрачырвоным спектры хвалі, а затым выкарыстоўвайце пік. Праграмнае забеспячэнне FIT 4.12 выконвае базавую карэкцыю, дэканвалюцыя Фур'е і другую вытворную ўстаноўку на дыяпазоне Аміда III (1350 см.-1.1200 см'1), пакуль усталяваны каэфіцыент карэляцыі (∥) не дасягне 0. 99 і больш, убудаваная плошча піка, якая адпавядае другаснай структуры кожнага бялку, і адносна ўтрымання адносна кожнай другаснай структуры. Сума (%), гэта значыць пікавая плошча/агульная плошча піка. Для кожнага ўзору праводзіліся тры паралелі.
3.2.4.8 Вызначэнне паверхневай гідрафобнасці бялку глютена
У адпаведнасці з метадам Kato & Nakai (1980) [112], нафталінавай сульфоновой кіслатой (ANS) выкарыстоўваўся ў якасці флуарэсцэнтнага зонда для вызначэння паверхневай гідрафобнасці глютена пшаніцы. Weigh 100 mg gluten protein solid powder sample, disperse it in 15 mL, 0.2M, pH 7.0 phosphate buffered saline (PBS), stir magnetically for 20 min at room temperature, and then stir at 7000 rpm, 4 " Under the condition of C, centrifuge for 10 min, and take the supernatant. Similarly, use Coomassie brilliant blue method to measure the protein content in the supernatant, then У адпаведнасці з вынікамі вымярэння, супернатант разводзіцца PBS па 5 градыентах канцэнтрацыі, а канцэнтрацыя бялку складае 0,02,0,5 мг/мл дыяпазону.
Да кожнага раствора ўзору градыенту дадаюць 40 IL-раствора (15,0 ммоль/л), падтрасаны і пахіснуўшыся, затым хутка перамяшчаліся ў абароненае месца, а 200 "L кроплі святла былі намаляваны з пробнай трубы з нізкай канцэнтрацыяй да высокай канцэнтрацыі. Дадайце яго ў 96-луначку мікрацітравай пласціны, а таксама выкарыстоўвайце аўтаматычную счытку для вынікаў, каб вымераць інтэнсіўнасць FlureScent да высокай канцэнтрацыі. У якасці святла ўзбуджэння і 484 AM ў выглядзе выпраменьвання.
3.2.4.9 Назіранне за электронным мікраскопам
Пасля высушвання мокрай глютеновой масы без дадання HPMC і дадання 2% HPMC, якія былі замарожаныя на працягу 0 дзён і 60 дзён, некаторыя ўзоры былі выразаны, распылены золатам 90 с з распыленнем электронаў, а затым змясцілі ў сканіраваным электронным мікраскопе (JSM.6490LV). Марфалагічнае назіранне было праведзена. Паскаральнае напружанне было ўстаноўлена ў 20 кВ, а павелічэнне было ў 100 разоў.
3.2.4.10 Апрацоўка дадзеных
Усе вынікі выражаюцца як сярэдняе 4-стандартнае адхіленне, і вышэйзгаданыя эксперыменты паўтараліся па меншай меры тры разы, за выключэннем сканавання электроннай мікраскапіі. Выкарыстоўвайце паходжанне 8.0 для малявання дыяграм і выкарыстоўвайце SPSS 19.0 для аднаго. Аналіз дысперсіі і тэст з многім дыяпазонам Дункана ўзровень значнасці склаў 0,05.
3. Вынікі і абмеркаванне
3.3.1 Уплыў колькасці дадання HPMC і час замярзання на рэалагічныя ўласцівасці мокрай масы глютена
Рэалагічныя ўласцівасці - гэта эфектыўны спосаб адлюстраваць структуру і ўласцівасці харчовых матэрыялаў, а таксама прадказаць і ацэньваць якасць прадукцыі [113J. Як мы ўсе ведаем, бялок глютена з'яўляецца асноўным матэрыяльным кампанентам, які дае цеста вязкаээластычнасць. Як паказана на малюнку 3.1, вынікі дынамічнай частоты (0,1,10 Гц) паказваюць, што модуль захоўвання (эластычны модуль, G ') усіх узораў мокрай масы глютена большая, чым модуль страты (вязкі модуль), G "), таму мокрая глютеновая маса паказала цвёрдую падобную характарыстыку (мал. 3.1, в). Узаемная структура, якая ўтвараецца ў выніку кавалентнага або невадалентнага ўзаемадзеяння, з'яўляецца асновай структуры цеста [114]. Дададзена 0,5% і 1% HPMC, паказалі розныя ступені зніжэння (мал. 3.1, 115). Сэксуальныя адрозненні (мал. 3.1, г). Гэта паказвае на тое, што трохмерная сеткавая структура мокрай глютеновой масы без HPMC была знішчана крышталямі лёду, утвораным падчас працэсу замарожвання, што адпавядае вынікам, знойдзеным Kontogiorgos, Goff і Kasapis (2008), які лічыў, што працяглы час замярзання выклікаў функцыянальнасць і стабільнасць структуры цеста.

Мал.
УВАГА: Сярод іх A - гэта вагальны вынік сканавання вільготнага глютена без дадання HPMC: B - гэта вагальны вынік сканавання мокрага глютена, які дадае 0,5% HPMC; C - гэта вагальная частата сканавання Вынікам дадання 1% HPMC: D - гэта вынікі сканавання частот ваганняў з даданнем 2% HPMC мокрага глютенавага вагання частоты.
Падчас замарожанага захоўвання вільгаць у мокрай глютеновой масе крышталізуецца, паколькі тэмпература ніжэй, чым у яе замярзанні, і яна суправаджаецца працэсам перакрышталізацыі з цягам часу (з -за ваганняў тэмпературы, міграцыі і размеркавання вільгаці, змены стану вільгаці і г.д.), што, у сваю чаргу, прыводзіць да росту крышталяў лёду (павелічэнне памеру), што робіць крышталі лёду, размешчаны ў сетцы даставай структуры, знішчае нейкую хімічную аблігацыю. Аднак, параўноўваючы з параўнаннем груп, паказала, што даданне HPMC можа эфектыўна перашкаджаць адукацыі і росту крышталяў лёду, тым самым абараняючы цэласнасць і трываласць структуры глютена і ў пэўным дыяпазоне, інгібітарнае дзеянне было станоўча карэлявана з даданай колькасцю HPMC.
3.3.2 Уплыў колькасці дадання HPMC і часу замарожвання на ўтрыманне вільгаці маразільнай камеры (CFW) і цеплавая ўстойлівасць
3.3.2.1 Уплыў колькасці дадання HPMC і часу захоўвання замарожвання на замарожванне вільгаці (CFW) у вільготным глютеновым цесце
Крышталі лёду ўтвараюцца пры фазавым пераходзе замярзальнай вады пры тэмпературы ніжэй яе замярзання. Такім чынам, утрыманне замарожанай вады непасрэдна ўплывае на колькасць, памер і размеркаванне крышталяў лёду ў замарожаным цесце. Вынікі эксперыментаў (табліца 3.2) паказваюць, што па меры таго, як час захоўвання замярзання працягваецца ад 0 дзён да 60 дзён, кітайская крэмній мокрай глютеннай масы паступова становіцца ўсё большым, што адпавядае вынікам даследаванняў [117'11 81]. У прыватнасці, праз 60 дзён замарожанага захоўвання фазавы пераход энтальпіі (дзень) мокрай глютеновой масы без HPMC павялічыўся з 134,20 Дж/г (0 d) да 166,27 Дж/г (60 д), гэта значыць, павелічэнне павялічылася на 23,90%, а ўтрыманне замарожвання вільгаці (CF Сілікону) павялічылася з 40,08%да 49,78%. Аднак для ўзораў, дапоўненых 0,5%, 1% і 2% HPMC, пасля 60 дзён замярзання C-CHAT павялічыўся на 20,07%, 16, 63% і 15,96% адпаведна, што адпавядае Matuda і A1. (2008) высветлілася, што раставанне энтальпіі (Y) узораў з даданымі гідрафільнымі коллоідамі зніжаецца ў параўнанні з пустымі ўзорамі [119].
Павелічэнне CFW у асноўным звязана з працэсам перакрышталізацыі і змяненнем канфармацыі бялку глютена, што змяняе стан вады з не беззаплатнай вады да замярзальнай вады. Гэта змяненне стану вільгаці дазваляе крышталі лёду ў пастцы ў прамежку сеткавай структуры, структура сеткі (пары) паступова становяцца ўсё большымі, што, у сваю чаргу, прыводзіць да большага сціскання і разбурэння сцен пары. Аднак значная розніца 0 Вт паміж узорам з пэўным утрыманнем HPMC і пустым узорам паказвае, што HPMC можа захаваць стан вады адносна стабільным падчас працэсу замярзання, тым самым зніжаючы пашкоджанне крышталяў лёду да структуры сеткі глютена і нават перашкаджаючы якасці прадукту. пагаршэнне.

3.3.2.2 Эфекты дадання розных зместу HPMC і часу замарожвання на цеплавую ўстойлівасць бялку глютена
Цеплавая ўстойлівасць глютена аказвае важны ўплыў на фарміраванне збожжа і якасць прадукту цеплаапрацаваных макаронных вырабаў [211]. На малюнку 3.2 паказана атрыманая крывая DSC з тэмпературай (° С) у выглядзе абсцэс і цеплавога патоку (МВт) у якасці ардыната. Вынікі эксперыментаў (табліца 3.3) паказалі, што тэмпература дэнатурацыі цяпла глютенавага бялку без замярзання і без дадання I-IPMC склала 52,95 ° С, што адпавядала Leon і A1. (2003) і Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) паведамілі пра вельмі падобныя вынікі [120M11. З даданнем 0% непрафесійнага, O. у параўнанні з тэмпературай дэнатурацыі цяпла глютенавага бялку з 5%, 1% і 2% HPMC, тэмпература дэфармацыі цяпла глютена, які адпавядае 60 дзён, павялічыўся на 7,40 ℃, 6,15 ℃, 5,02 ℃ і 4,58 ℃ адпаведна. Відавочна, што пры ўмове таго ж часу захоўвання замарожвання павелічэнне пікавай тэмпературы дэнатурацыі (N) паслядоўна зніжаецца з павелічэннем дадання HPMC. Гэта адпавядае правілу змены вынікаў крыку. Акрамя таго, для непрафесійных узораў, паколькі колькасць HPMC павялічваецца, значэнні N паслядоўна памяншаюцца. Гэта можа быць звязана з міжмалекулярным узаемадзеяннем паміж HPMC з малекулярнай павярхоўнай актыўнасцю і глютеном, такімі як адукацыя кавалентных і невалентных сувязяў [122J].

УВАГА: Розныя малыя літары ў тым жа слупку паказваюць на значную розніцу (р <0,05). Акрамя таго, Майерс (1990) лічыў, што больш высокі ANG азначае, што малекула бялку падвяргае больш гідрафобных груп і ўдзельнічае ў працэсе дэнатурацыі малекулы [1231]. Такім чынам, пры замярзанні былі выстаўлены больш гідрафобных груп у глютене, і HPMC можа эфектыўна стабілізаваць малекулярную канфармацыю глютена.

Мал. 3．2 Тыповыя тэрмаграмы DSC глютенавых бялкоў з 0 ％ HPMC (A) ； з O．5 ％ HPMC (B) ； з 1 ％ HPMC (C) ； з 2 ％ HPMC (D) пасля рознага часу замарожанага захоўвання ， ад 0D да 60D, пазначанага з самага нізкага курсу па высокім утрыманні па кожным графіку． Заўвага: A - гэта крывая DSC глютена пшаніцы без дадання HPMC; B - даданне O. dsc крывой глютена пшаніцы з 5% HPMC; C - крывая DSC глютена пшаніцы з 1% HPMC; D-гэта крывая DSC глютена пшаніцы з 2% HPMC 3.3.3 Уплыў колькасці дадання HPMC і час замярзання на ўтрыманні сера (C-SH) міжмалекулярныя і нутрамалекулярныя кавалентныя сувязі вельмі важныя для ўстойлівасці структуры сеткі цеста. Дисульфидная сувязь (-SS-)-гэта кавалентная сувязь, якая ўтвараецца пры дэгідрагенацыі дзвюх свабодных сульфгідрылавых груп (.SH). Глютенин складаецца з глютенина і глиадзіна, першы можа ўтварыць унутрымалекулярныя і межмолекулярныя дисульфидныя сувязі, у той час як другая можа ўтвараць толькі нутрамалекулярныя дисульфидныя сувязі [1241], таму дисульфидныя сувязі з'яўляюцца нутрамолекулярнай/межмоликулярной дисульфидной сувяззю. важны спосаб сшывання. У параўнанні з даданнем 0%, O. C-SH 5% і 1% HPMC без замарожвання і C-SH глютена пасля 60 дзён замярзання маюць розную ступень павелічэння адпаведна. У прыватнасці, твар без HPMC дадаецца глютеном C. SH, павялічыўся на 3,74 "моль/г да 8,25" моль/г, у той час як C.SH, малюскі, з глютеном дапоўнены 0,5% і 1% HPMC павялічыўся на 2,76 "моль/г да 7,25" "моль/г і 1,33" моль/г/г/566 "моль/г (мал. 3). (2012) found that after 120 days of frozen storage, the content of free thiol groups increased significantly [ 1071. It is worth noting that the C-SH of gluten protein was significantly lower than that of other frozen storage periods when the freezing period was 15 days, which may be attributed to the freezing shrinkage effect of gluten protein structure, which makes the More intermolecular and intramolecular disulfide bonds were Мясцова ўтвараецца ў кароткі час замярзання [1161.

Мал. Такім чынам, пры падаўжэнні часу замярзання крышталі лёду становяцца большымі, што сціскае структуру бялку глютена больш сур'ёзна, і прыводзіць да разбурэння некаторых межмолекулярных і ўнутрымалекулярных дисульфидных сувязей, што павялічвае ўтрыманне свабодных сульфидрильных груп. З іншага боку, эксперыментальныя вынікі паказваюць, што HPMC можа абараніць дисульфидную сувязь ад пашкоджання экструзіі крышталяў лёду, тым самым перашкаджаючы працэсу дэпалімерызацыі бялку глютена. 3.3.4 Уплыў колькасці дадання HPMC і часу замарожвання на час папярочнага рэлаксацыі (Т2) мокрай масы глютена Размеркаванне папярочнага часу рэлаксацыі (Т2) можа адлюстроўваць мадэль і дынамічны працэс міграцыі вады ў харчовых матэрыялах [6]. На малюнку 3.4 паказана размеркаванне вільготнай масы глютена на 0 і 60 дзён з рознымі дапаўненнямі HPMC, у тым ліку 4 асноўныя інтэрвалы размеркавання, а менавіта 0,1,1 мс (T21), 1,10 мс (T22), 10,100 мс (мёртвы;) і 1 00-1 000 мс (T24). Bosmans et al. (2012) выявілі падобнае размеркаванне мокрай масы глютена [1261], і яны выказалі здагадку, што пратоны з часам рэлаксацыі ніжэй за 10 мс могуць быць класіфікаваны як хутка расслабляльныя пратоны, якія ў асноўным атрыманы, атрыманы ў выніку дрэннай рухомасці, таму можа ахарактарызаваць час расслаблення, размеркаванне мяжы, звязанай з невялікай колькасцю крухмалу, у той час як нарга можа ахарактарызаваць час расслаблення з -за звязанай вады, звязанай з абліпальнай вадой, звязанай з абліпальнай бятай. Акрамя таго, Kontogiorgos (2007) - T11¨, "ніткі" структуры сеткі бялку глютена складаюцца з некалькіх слаёў (прасціны) каля 5 нм адзін ад аднаго, а вада, якая змяшчаецца ў гэтых пластах, абмежаваная вадой (або аб'ёмнай вадой, фазавай вадой), мабільнасць гэтай вады знаходзіцца паміж рухомасцю звязанай вады і свабоднай вадой. І T23 можна аднесці да размеркавання часу рэлаксацыі з абмежаванай вадой. Размеркаванне T24 (> 100 мс) мае доўгі час адпачынку, таму ён характарызуе свабодную ваду з моцнай рухомасцю. Гэтая вада існуе ў порах сеткавай структуры, і ёсць толькі слабая капілярная сіла з бялковай сістэмай глютена.

Мал.
УВАГА: A і B прадстаўляюць папярочны час рэлаксацыі (N) Крывыя размеркавання мокрага глютена з розным зместам HPMC, дададзенага на працягу 0 дзён і 60 дзён у замарожванні адпаведна
Параўноўваючы вільготнае глютеновае цеста з рознай колькасцю дадання HPMC, якія захоўваюцца ў замарожаным захоўванні на працягу 60 дзён, а таксама непрафесійнае захоўванне адпаведна, было ўстаноўлена, што агульная плошча размеркавання T21 і T24 не выявіла істотнай розніцы, што сведчыць аб тым, што даданне HPMC не значна павялічвае адносную колькасць звязанай вады. Змест, які можа быць звязаны з тым, што асноўныя рэчывы, якія звязваюць ваду (бялок глютена з невялікай колькасцю крухмалу), істотна не змяніліся за кошт дадання невялікай колькасці HPMC. З іншага боку, параўноўваючы плошчы размеркавання T21 і T24 мокрай масы глютена з такой жа колькасцю HPMC, дададзенай для розных часоў захоўвання, таксама няма істотнай розніцы, што сведчыць пра тое, што звязаная вада адносна стабільная падчас працэсу захоўвання замарожвання і негатыўна адбіваецца на навакольным асяроддзі. Змены менш адчувальныя і менш закрануты.
Аднак былі відавочныя адрозненні ў вышыні і плошчы T23 размеркавання мокрай масы глютена, якая не замарожана і ўтрымлівала розныя дапаўненні HPMC, і з павелічэннем дадання вышыня і плошча размеркавання T23 павялічыліся (мал. 3.4). Гэта змяненне паказвае, што HPMC можа значна павялічыць адноснае ўтрыманне абмежаванай вады, і гэта станоўча карэлюе з дадатковай колькасцю ў пэўным дыяпазоне. Акрамя таго, з пашырэннем часу захоўвання замарожвання, вышыня і плошча размеркавання вільготнай глютена T23 з тым жа ўтрыманнем HPMC зніжаюцца ў рознай ступені. Такім чынам, у параўнанні з звязанай вадой, абмежаваная вада аказала пэўны ўплыў на захоўванне замарожвання. Адчувальнасць. Гэтая тэндэнцыя дазваляе выказаць здагадку, што ўзаемадзеянне паміж матрыцай бялку глютена і абмежаванай вадой становіцца слабейшай. Гэта можа быць таму, што пры замярзанні падвяргаюцца больш гідрафобных груп, што адпавядае вымярэннямі тэмпературы цеплавой дэнатурацыі. У прыватнасці, вышыня і плошча размеркавання T23 для мокрай глютеновой масы з даданнем 2% HPMC не паказалі істотнай розніцы. Гэта паказвае на тое, што HPMC можа абмежаваць міграцыю і пераразмеркаванне вады і можа перашкаджаць трансфармацыі стану вады з абмежаванага стану ў вольны стан падчас працэсу замарожвання.
Акрамя таго, вышыня і плошча размеркавання вільготнай глютена T24 з розным зместам HPMC былі значна рознымі (мал. 3.4, а), а адноснае ўтрыманне вольнай вады негатыўна карэлюе з колькасцю дададзенага HPMC. Гэта проста наадварот размеркавання Данга. Такім чынам, гэтае правіла варыяцыі паказвае, што HPMC мае ёмістасць утрымання вады і пераўтварае вольную ваду ў абмежаваную ваду. Аднак пасля 60 дзён замярзання вышыня і плошча размеркавання Т24 павялічыліся ў рознай ступені, што паказала, што стан вады змяніўся з абмежаванай вады да стану, які цячэ падчас працэсу замярзання. У асноўным гэта звязана са змяненнем канфармацыі бялку глютена і разбурэннем блока "пласта" ў структуры глютена, што змяняе стан абмежаванай вады, якая змяшчаецца ў ёй. Хоць утрыманне замарожанай вады, вызначанай DSC, таксама павялічваецца з пашырэннем часу захоўвання замярзання, аднак, з -за розніцы ў метадах вымярэння і прынцыпамі характарыстыкі двух, замярзальная вада і свабодная вада не цалкам эквівалентныя. Для вільготнай масы глютена дадаецца 2% HPMC, пасля 60 дзён замарожвання захоўвання, ні адзін з чатырох размеркаванняў не паказаў істотных адрозненняў, што сведчыць аб тым, што HPMC можа эфектыўна захаваць стан вады з-за ўласных уласцівасцей вады і яго ўзаемадзеяння з глютеном. і стабільная ліквіднасць.
3.3.5 Уплыў колькасці дадання HPMC і час замарожвання на другасную структуру глютенавага бялку
Наогул кажучы, другасная структура бялку дзеліцца на чатыры тыпы, α-спіральных, β-сасланых, β-куракоў і выпадковых кучары. Найважнейшымі другаснымі сувязямі для фарміравання і стабілізацыі прасторавай канфармацыі бялкоў з'яўляюцца вадародныя сувязі. Такім чынам, дэнатурацыя бялку - гэта працэс парушэння вадародных сувязяў і канфармацыйных змен.
Фур'е пераўтварае інфрачырвоную спектраскапію (FT-IR) шырока выкарыстоўваецца для вызначэння высокай прапускной здольнасці другаснай структуры ўзораў бялку. Характэрныя паласы ў інфрачырвоным спектры бялкоў у асноўным ўключаюць, амід I паласу (1700,1600 см-1), дыяпазон Аміда II (1600,1500 см-1) і дыяпазон Amide III (1350.1200 см-1). Адпаведна, амід I паласы піка паглынання бярэцца ад расцяжэння вібрацыі карбонільнай групы (-c = o- Вібрацыя і мае высокую адчувальнасць да змен другаснай структуры бялку [128'1291. Нягледзячы на ​​тое, што прыведзеныя тры характэрныя паласы-усе характэрныя інфрачырвоныя пікі паглынання бялкоў, канкрэтныя, іншымі словамі, інтэнсіўнасць паглынання дыяпазону аміда II ніжэй, таму паўкалітычная дакладнасць другаснай структуры бялку дрэнная; У той час як пікавая інтэнсіўнасць паглынання дыяпазону аміда I вышэй, таму многія даследчыкі аналізуюць другасную структуру бялку гэтай паласой [1301, але пік паглынання вады і амід I перакрываюцца прыблізна ў 1640 см. 1 хвалевая колькасць (перакрыты), што, у сваю чаргу, уплывае на дакладнасць вынікаў. Такім чынам, умяшанне вады абмяжоўвае вызначэнне дыяпазону аміда I пры вызначэнні другаснай структуры бялку. У гэтым эксперыменце, каб пазбегнуць ўмяшання вады, адноснае ўтрыманне чатырох другасных структур бялку глютена было атрымана шляхам аналізу дыяпазону аміда III. Пікавае становішча (інтэрвал хвалі)
Атрыбуцыя і абазначэнне прыведзены ў табліцы 3.4.
Укладка 3．4 Пікавыя пазіцыі і прысваенне другасных структур, якія ўзніклі з дыяпазону Amide III у спектрах FT-IR

Малюнак 3.5 - інфрачырвоны спектр дыяпазону аміда III бялку глютена, які дадаецца з розным зместам HPMC на працягу 0 дзён пасля замарожанага на працягу 0 дзён пасля дэканвалюцыі і прыстасавання другой вытворнай. (2001) прымяніў другую вытворную, каб адпавядаць дэканвалутным пікам з аналагічнымі пікавымі формамі [1321]. Для таго, каб колькасна ацаніць адносныя змены ўтрымання кожнай другаснай структуры, у табліцы 3.5 абагульнена адноснае працэнтнае ўтрыманне чатырох другасных структур глютенавага бялку з рознымі тэрмінамі замярзання і рознымі дапаўненнямі HPMC (адпаведная пікавая вобласць/пікавая агульная плошча).

Мал. 3．5 дэканвалюцыя аміднай паласы III глютена з O ％ HPMC пры 0 d (a) ， з 2 ％ hpmc пры 0 d (b)
УВАГА: A - гэта інфрачырвоны спектр бялку глютена пшаніцы, не дадаючы HPMC на працягу 0 дзён замарожанага захоўвання; B - інфрачырвоны спектр бялку з глютеном пшаніцы з замарожаным захоўваннем на працягу 0 дзён з дададзеным 2% HPMC
З падаўжэннем замарожанага часу захоўвання другасная структура бялку глютена з рознымі дапаўненнямі HPMC змянілася на розныя ступені. Відаць, што як замарожанае захоўванне, так і даданне HPMC аказваюць уплыў на другасную структуру бялку глютена. Незалежна ад колькасці дададзенага HPMC, B. Складзеная структура з'яўляецца найбольш дамінуючай структурай, якая складае каля 60%. Пасля 60 дзён замарожанага захоўвання дадайце 0%, глютен OB 5% і 1% HPMC. Адноснае ўтрыманне зморшчын значна павялічылася на 3,66%, 1,87%і 1,16%адпаведна, што было падобна на вынікі, вызначаныя Meziani et al. (2011) [L33J]. Аднак не было значнай розніцы падчас замарожанага захоўвання для глютена, дапоўненага 2% HPMC. Акрамя таго, калі замарожана на працягу 0 дзён, з павелічэннем дадання HPMC, с. Адноснае ўтрыманне зморшчын нязначна павялічылася, асабліва калі колькасць дадання склала 2%, с. Адноснае ўтрыманне зморшчын павялічылася на 2,01%. D. Складзеная структура можна падзяліць на міжмалекулярную р. Складанне (выклікана агрэгацыяй бялковых малекул), антыпаралельны р. Складзены і паралельны р. Тры падструктуры складаюцца, і цяжка вызначыць, якая падструктура адбываецца падчас працэсу замарожвання
змяніўся. Некаторыя даследчыкі лічаць, што павелічэнне адноснага ўтрымання структуры тыпу В прывядзе да павелічэння калянасці і гідрафобнасці стэрычнай канфармацыі [41], і іншыя даследчыкі лічаць, што с. Павелічэнне складзенай структуры звязана з часткай новага β-разоў, суправаджаецца паслабленнем структурнай трываласці, якая падтрымліваецца вадароднай сувяззю [421]. β- Павелічэнне складзенай структуры паказвае на тое, што бялок полімерызуецца праз гідрафобныя сувязі, што адпавядае вынікам пікавай тэмпературы цеплавой дэнатурацыі, вымеранай DSC, і размеркаваннем папярочнага часу рэлаксацыі, вымеранага ядзерным магнітным рэзанансам з нізкім полем. Дэнатурацыя бялку. З іншага боку, дададзены 0,5%, 1% і 2% глютенового бялку α-Whiering. Адноснае ўтрыманне спіралі павялічылася на 0,95%, 4,42% і 2,03% адпаведна з падаўжэннем часу замярзання, што адпавядае Wang і A1. (2014) выявілі падобныя вынікі [134]. 0 глютена без дадання HPMC. Не адбылося істотнага змены адноснага ўтрымання спіралі падчас замарожанага захоўвання, але з павелічэннем колькасці замарожвання на працягу 0 дзён. Былі значныя адрозненні ў адносным утрыманні α-ваявых структур.

Мал.

Усе ўзоры з пашырэннем часу замярзання, с. Адноснае змесціва кутоў было значна зніжана. Гэта паказвае, што β-паварот вельмі адчувальны да замарожвання [135. 1361], і ці дададзены HPMC, ці не мае эфекту. Wellner, et A1. (2005) выказаў здагадку, што β-ланцуг бялку глютена звязаны з структурай касмічнага дамена β-павароту глютениновой поліпептыднай ланцуга [L 37]. За выключэннем таго, што адноснае ўтрыманне выпадковай структуры шпулькі глютенавага бялку, дададзенага з 2% HPMC, не мела істотнага змены ў замарожаным захоўванні, іншыя ўзоры былі значна зніжаныя, што можа быць выклікана экструзіяй крышталяў лёду. Акрамя таго, калі замарожана на працягу 0 дзён, адноснае ўтрыманне α-спіралі, β-ліста і β-павароту структуры глютена, дададзенага з 2% HPMC, значна адрозніваліся ад структуры глютена без HPMC. Гэта можа сведчыць пра тое, што існуе ўзаемадзеянне паміж HPMC і глютеновым бялком, утвараючы новыя вадародныя сувязі, а затым ўплывае на канфармацыю бялку; або HPMC паглынае ваду ў паражніны пары бялковай прасторы, што дэфармавала бялок і прыводзіць да большай змены паміж субадзінкамі. закрыць. Павелічэнне адноснага ўтрымання структуры β-ліста і зніжэння адноснага ўтрымання структуры β-павароту і α-спіралі адпавядае прыведзеным вышэй спекуляцый. У працэсе замярзання дыфузія і міграцыя вады і адукацыя крышталяў лёду разбураюць вадародныя сувязі, якія падтрымліваюць канфармацыйную стабільнасць і падвяргаюць гідрафобныя групы бялкоў. Акрамя таго, з пункту гледжання энергіі, чым меншая энергія бялку, тым больш стабільны. Пры нізкай тэмпературы паводзін самаарганізацыі (складанне і разгортванне) малекул бялку працягваецца самаадвольна і прыводзіць да канфармацыйных змен.
У заключэнне, калі было дададзена больш высокае ўтрыманне HPMC, з -за гідрафільных уласцівасцей HPMC і яго ўзаемадзеяння з бялком, HPMC можа эфектыўна інгібіраваць змену другаснай структуры бялку глютена падчас працэсу замарожвання і захаваць канфармацыю бялку стабільным.
3.3.6 Уплыў колькасці дадання HPMC і час замярзання на паверхню гідрафобнасці бялку глютена
Малекулы бялку ўключаюць як гідрафільныя, так і гідрафобныя групы. Звычайна паверхня бялку складаецца з гідрафільных груп, якія могуць звязваць ваду праз вадародную сувязь, утвараючы гідратацыйны пласт, каб прадухіліць малекулы бялку ад агламеравання і падтрымліваць сваю канфармацыйную стабільнасць. Інтэр'ер бялку змяшчае больш гідрафобных груп для фарміравання і падтрымання другаснай і троеснай структуры бялку праз гідрафобную сілу. Дэнатурацыя бялкоў часта суправаджаецца ўздзеяннем гідрафобных груп і павышанай паверхневай гідрафобнасці.
TAB3．6 Уплыў дадання HPMC і замарожанага захоўвання на паверхневую гідрафобнасць глютена

УВАГА: У тым жа радку існуе літарка SuperScript без M і B, што сведчыць пра тое, што існуе значная розніца (<0,05);
Розныя вялікія літары ў тым жа слупку паказваюць на значную розніцу (<0,05);
Пасля 60 дзён замарожанага захоўвання дадайце 0%, O. Павярхоўная гідрафобнасць глютена з 5%, 1%і 2%HPMC павялічылася на 70,53%, 55,63%, 43,97%і 36,69%адпаведна (табліца 3.6). У прыватнасці, паверхневая гідрафобнасць бялку глютена без дадання HPMC пасля замарожанага на працягу 30 дзён значна павялічылася (р <0,05), і яна ўжо большая, чым паверхня бялку глютена з 1% і 2% HPMC, дададзеным пасля замарожвання на працягу 60 дзён гідрафобнасці. У той жа час, пасля 60 дзён замарожанага захоўвання, паверхневая гідрафобнасць бялку глютена дадала з розным зместам, паказала значныя адрозненні. Аднак пасля 60 дзён замарожанага захоўвання паверхневая гідрафобнасць бялку глютена дадала 2% HPMC, павялічыўшыся з 19,749 да 26,995, што не адрознівалася ад значэння гідрафобнасці паверхні пасля 30 дзён замарожанага захоўвання і заўсёды быў ніжэй, чым іншае значэнне гідрафічнасці паверхні. Гэта паказвае на тое, што HPMC можа інгібіраваць дэнатурацыю бялку глютена, што адпавядае вынікам вызначэння DSC пікавай тэмпературы дэфармацыі цяпла. Гэта таму, што HPMC можа перашкаджаць разбурэнню структуры бялку шляхам перакрышталізацыі і дзякуючы яго гідрафільнасці,
HPMC можа спалучацца з гідрафільнымі групамі на паверхні бялку праз другасныя сувязі, змяняючы тым самым паверхневыя ўласцівасці бялку, адначасова абмяжоўваючы ўздзеянне гідрафобных груп (табліца 3.6).
3.3.7 Уплыў колькасці дадання HPMC і часу замарожвання на структуру мікра-сеткі глютена
Пастаянная структура глютена ўтрымлівае мноства пары для падтрымання газу вуглякіслага газу, які выпрацоўваецца дрожджамі падчас працэсу праверкі цеста. Такім чынам, трываласць і стабільнасць структуры сеткі глютена вельмі важныя для якасці канчатковага прадукту, такіх як канкрэтны аб'ём, якасць і г.д. Структура і сэнсарная ацэнка. З мікраскапічнай пункту гледжання паверхневая марфалогія матэрыялу можна назіраць шляхам сканавання электроннай мікраскапіі, якая забяспечвае практычную аснову для змены структуры сеткі глютена падчас працэсу замярзання.

Мал.
УВАГА: A - гэта мікраструктура глютеновой сеткі, не дадаючы HPMC і замарожвае на працягу 0 дзён; B - мікраструктура глютеновой сеткі, не дадаючы HPMC і замарожана на працягу 60 дзён; C - мікраструктура глютеновой сеткі з дададзенай 2% HPMC і замарожана на працягу 0 дзён: D - гэта мікраструктура глютена з 2% HPMC, дададзеная і замарожаная на працягу 60 дзён
Пасля 60 дзён замарожанага захоўвання мікраструктура мокрай глютеновой масы без HPMC была значна змянена (мал. 3.7, АБ). У 0 дзён мікраструктуры глютена з 2% або 0% HPMC паказалі поўную форму, вялікую
Маленькая прыблізная марфалогія, падобная на губку. However, after 60 days of frozen storage, the cells in the gluten microstructure without HPMC became larger in size, irregular in shape, and unevenly distributed (Fig. 3.7, A, B), mainly due to the This is caused by the fracture of the "wall", which is consistent with the measurement results of the free thiol group content, that is, during the freezing process, the ice crystal squeezes and breaks the дисульфидная сувязь, якая ўплывае на трываласць і цэласнасць структуры. Як паведамляюць Kontogiorgos & Goff (2006) і Kontogiorgos (2007), міжтканкавыя рэгіёны сеткі глютена выціскаюцца з-за замарожвання, што прыводзіць да структурных парушэнняў [138. 1391]. Акрамя таго, з -за абязводжвання і кандэнсацыі ў губчатай структуры была выраблена адносна шчыльная фіброзная структура, што можа стаць прычынай зніжэння ўтрымання вольнага тиола пасля 15 дзён замарожанага захоўвання, паколькі больш дисульфидных сувязей было створана і замарожана. Структура глютена не была моцна пашкоджана на працягу больш кароткага часу, што адпавядае Wang і A1. (2014) назіралі падобныя з'явы [134]. У той жа час разбурэнне глютена мікраструктуры прыводзіць да больш свабоднай міграцыі вады і пераразмеркавання, што адпавядае вынікам вымярэнняў ядзернага магнітнага рэзанансу часу з нізкім полем (TD-NMR). Некаторыя даследаванні [140, 105] паведамляюць, што пасля некалькіх цыклаў замарожвання-адтавання гелатынізацыя рысавага крухмалу і структурная трываласць цеста стала слабейшай, а мабільнасць вады стала вышэйшай. Тым не менш, пасля 60 дзён замарожанага захоўвання мікраструктура глютена з даданнем 2% HPMC змянілася менш, з меншымі клеткамі і больш звычайнымі формамі, чым глютен без дадання HPMC (мал. 3.7, б, d). Гэта таксама паказвае на тое, што HPMC можа эфектыўна інгібіраваць разбурэнне структуры глютена шляхам перакрышталізацыі.
3.4 Рэзюмэ раздзела
У гэтым эксперыменце даследавалі рэалогія вільготнага глютеновага цеста і глютенавага бялку, дадаўшы HPMC з розным зместам (0%, 0,5%, 1%і 2%) падчас захоўвання замарожвання (0, 15, 30 і 60 дзён). Уласцівасці, тэрмадынамічныя ўласцівасці і эфекты фізіка -хімічных уласцівасцей. Даследаванне паказала, што змяненне і пераразмеркаванне стану вады падчас працэсу захоўвання замярзання значна павялічыла ўтрыманне замярзання вады ў мокрай глютеновой сістэме, што прывяло да разбурэння структуры глютена з -за фарміравання і росту крышталяў лёду, і ў канчатковым выніку выклікала ўласцівасці перапрацоўкі цеста розным. Пагаршэнне якасці прадукцыі. Вынікі сканавання частоты паказалі, што эластычны модуль і вязкі модуль мокрай масы глютена без дадання HPMC значна знізіліся падчас працэсу захоўвання замарожвання, а сканіравальны электронны мікраскоп паказаў, што яго мікраструктура была пашкоджана. Змест свабоднай сульфгідрылавай групы значна павялічыўся, і яе гідрафобная група была больш падвергнута, што прымусіла тэмпературу цеплавой дэнатурацыі і гідрафобнасць павярхоўнасці бялку глютена значна павялічылася. Аднак эксперыментальныя вынікі паказваюць, што даданне I-IPMC можа эфектыўна інгібіраваць змены структуры і ўласцівасці вільготнай масы глютена і глютенавага бялку падчас захоўвання замарожвання, і ў пэўным дыяпазоне гэты інгібітарны эфект станоўча карэлюе з даданнем HPMC. Гэта таму, што HPMC можа паменшыць рухомасць вады і абмежаваць павелічэнне ўтрымання замарожанай вады, тым самым перашкаджаючы феномену перакрышталізацыі і захаванні структуры глютена і прасторавай канфармацыі бялку адносна стабільнай. Гэта паказвае, што даданне HPMC можа эфектыўна падтрымліваць цэласнасць структуры замарожанага цеста, забяспечваючы тым самым якасць прадукцыі.
Раздзел 4 Уплыў дадання HPMC на структуру і ўласцівасці крухмалу пад замарожаным сховішчам
4.1 Уводзіны
Крухмал - гэта ланцуговы поліцукрыд з глюкозай у якасці манамера. ключ) два тыпы. З мікраскапічнага пункту гледжання крухмал звычайна грануляваны, а памер часціц пшанічнага крухмалу ў асноўным размеркаваны ў два дыяпазоны 2-10 PRO (B крухмал) і 25-35 вечара (крухмал). З пункту гледжання крышталічнай структуры, крухмальныя гранулы ўключаюць крышталічныя вобласці і аморфныя вобласці (JE, некрышталічныя вобласці), а крышталічныя формы дадаткова дзеляцца на тыпы A, B і C (ён становіцца V-тыпам пасля поўнай жэлацінізацыі). Звычайна крышталічная вобласць складаецца з амілапектыну, а аморфная вобласць складаецца ў асноўным з амілазы. Гэта таму, што, акрамя ланцуга С (асноўная ланцужок), амілапектын таксама мае бакавыя ланцужкі, якія складаюцца з B (ланцужкі галіны) і C (вугляродныя ланцугі), што прымушае амілапектын выглядаць "дрэвападобным" у сырой крухмалам. Форма крышталічнага пучка размешчана пэўным чынам, каб утварыць крышталь.
Крухмал - адзін з асноўных кампанентаў мукі, а яго ўтрыманне складае каля 75% (сухая аснова). У той жа час, як вугляводы, шырока прысутны ў зернях, крухмал таксама з'яўляецца асноўным матэрыялам крыніцы энергіі ў ежы. У сістэме цеста крухмал у асноўным размеркаваны і прымацаваны да сеткавай структуры глютенавага бялку. Падчас апрацоўкі і захоўвання крухмалы часта падвяргаюцца этапам жэлатынізацыі і старэння.
Сярод іх крухмал жэлатынізацыя ставіцца да працэсу, у якім гранулы крухмалу паступова распадаюцца і ўвільгатняюцца ў сістэме з высокім утрыманнем вады і пры ўмовах нагрэву. Яго можна прыблізна падзяліць на тры асноўныя працэсы. 1) зварачальная стадыя паглынання вады; Перш чым дасягнуць першапачатковай тэмпературы жэлатынізацыі, гранулы крухмалу ў завісі крухмалу (завісь) захоўваюць сваю унікальную структуру нязменнай, а знешняя форма і ўнутраная структура ў асноўным не мяняюцца. Толькі вельмі мала растваральнага крухмалу рассеяны ў вадзе і можа быць адноўлены ў першапачатковым стане. 2) незваротная стадыя паглынання вады; Па меры павышэння тэмпературы вада трапляе ў зазор паміж крышталітнымі пучкамі крухмалу, незваротна паглынае вялікую колькасць вады, у выніку чаго крухмал раздзімаецца, аб'ём пашыраецца некалькі разоў, і вадародныя сувязі паміж малекуламі крухмалу парушаюцца. Ён расцягваецца, а крышталі знікаюць. У той жа час, феномен крухмалу, гэта значыць, мальтыйскі крыж, які назіраецца пад палярызацыйным мікраскопам, пачынае знікаць, і тэмпература ў гэты час называецца пачатковай тэмпературай жэлатынізацыі крухмалу. 3) этап распаду гранулы крухмалу; Малекулы крухмалу цалкам уводзяць сістэму раствора, утвараючы крухмальную пасту (гель пасты/крухмалу), у гэты час глейкасць сістэмы з'яўляецца самай вялікай, а феномен Birefringence цалкам знікае, і тэмпература ў гэты час называецца поўнай тэмпературай жэлацінізацыі крухмалу, гелятынізаваны крухмал таксама называецца α-зорка [141]. Калі цеста рыхтуецца, жэлатынізацыя крухмалу надзяляе ежу сваёй унікальнай тэкстурай, водарам, густам, колерам і перапрацоўкай характарыстык.
Увогуле, на жэлатынізацыю крухмалу ўплывае крыніца і тып крухмалу, адноснае ўтрыманне амілазы і амілапектыну ў крухмалу, ці мадыфікуецца крухмал і метад мадыфікацыі, даданне іншых экзагенных рэчываў і ўмовы дысперсіі (напрыклад, уплыў іёнаў солі і канцэнтрацыю, значэнне, тэмпература, вільготнасць і г.д.) [142-150]. Такім чынам, калі зменена структура крухмалу (павярхоўная марфалогія, крышталічная структура і г.д.), адпаведна паўплываюць жэлатынізацыйныя ўласцівасці, рэалагічныя ўласцівасці, старэнне ўласцівасцей, засваяльнасць і г.д. крухмалу.
Шматлікія даследаванні паказалі, што сіла гель -крухмалу памяншаецца, яе лёгка старэць, і яго якасць пагаршаецца пры ўмове замарожвання, напрыклад, CANET, і A1. (2005) вывучаў уплыў тэмпературы замярзання на якасць бульбянога крухмальнага пюрэ; Ferrero, ET A1. (1993) даследавалі ўплыў хуткасці замярзання і розных тыпаў дабавак на ўласцівасці пасты пшаніцы і кукурузы [151-156]. Аднак адносна мала паведамленняў пра ўплыў замарожанага захоўвання на структуру і ўласцівасці гранул крухмалу (наркотны крухмал), якія трэба далей вывучыць. Замарожанае цеста (за выключэннем загадзя прыгатаванага замарожанага цеста) знаходзіцца ў выглядзе негелатынізаваных гранул пры ўмове замарожанага захоўвання. Такім чынам, вывучэнне структуры і структурных змяненняў роднага крухмалу, дадаўшы HPMC, аказвае пэўны ўплыў на паляпшэнне ўласцівасцей апрацоўкі замарожанага цеста. значэнне.
У гэтым эксперыменце, дадаўшы ў розны змест HPMC (0, 0,5%, 1%, 2%) у завісь крухмалу, была вывучана колькасць HPMC, дададзенага на працягу пэўнага перыяду замарожвання (0, 15, 30, 60 дзён). на структуру крухмалу і яго жэлатынізацыю ўплыву прыроды.
4.2 Эксперыментальныя матэрыялы і метады
4.2.1 Эксперыментальныя матэрыялы
Пшанічны крухмал Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; HPMC Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co., Ltd;
4.2.2 Эксперыментальны апарат
Назва абсталявання
НН лічбавая пастаянная тэмпература вадзяной лазні
Electronic Balance BSAL24S
BC/BD-272SC халадзільнік
BCD-2010LCT халадзільнік
SX2.4.10 Пут
DHG. 9070A для выбуховай сушкі духоўкі
KDC. 160 гадзін хуткаснага астуджанага цэнтрабежнасці
Адкрыццё R3 Retational Rheometer
Пытанне 200 дыферэнцыяльнага сканавання каларытэра
D/max2500v тып X. Дыфрактаметр прамянёў
SX2.4.10 Пут
Вытворца
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng Experiental Butomen Factory
Сарторый, Германія
Група Haier
Hefei Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Амерыканская кампанія TA
Амерыканская кампанія TA
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
4.2.3 Эксперыментальны метад
4.2.3.1 Падрыхтоўка і замарожанае захоўванне завісі крухмалу
Узважце 1 г крухмалу, дадайце 9 мл дыстыляванай вады, цалкам трэсціся і змяшайце, каб прыгатаваць 10% (мас/мас) завісь. Затым змесціце ўзор раствора. 18 ℃ халадзільнік, замарожанае захоўванне для 0, 15 d, 30 d, 60 d, з якіх 0 дзень з'яўляецца свежым кантролем. Дадайце 0,5%, 1%, 2%(мас/мас) HPMC замест адпаведнага якаснага крухмалу для падрыхтоўкі ўзораў з рознай колькасцю дадання, а астатнія метады лячэння застаюцца нязменнымі.
4.2.3.2 Рэалагічныя ўласцівасці
Дастаньце вышэйзгаданыя ўзоры, апрацаваныя адпаведным часам замярзання, ураўнаважваюць пры 4 ° С на працягу 4 гадзін, а потым перайдзіце да пакаёвай тэмпературы, пакуль яны не будуць цалкам размарожвацца.
(1) Характарыстыкі жэлатынізацыі крухмалу
У гэтым эксперыменце для вымярэння характарыстык жэлатынізацыі крухмалу выкарыстоўваўся рэометр. Глядзіце BAE et A1. (2014) Метад [1571] з невялікімі мадыфікацыямі. Канкрэтныя параметры праграмы ўсталёўваюцца наступным чынам: выкарыстоўвайце пласціну дыяметрам 40 млына, зазор (зазор) складае 1000 мм, а хуткасць кручэння - 5 рад/с; I) інкубаваць пры 50 ° С на працягу 1 мін; ii) пры 5. С/мін награваецца да 95 ° С; iii) захоўваецца пры 95 ° С на працягу 2,5 мін, IV) астуджаецца да 50 ° С пры 5 ° С/мін; v) Нарэшце, утрымліваецца пры 50 ° С на працягу 5 мін.
Намалюйце 1,5 мл раствора пробы і дадайце яго ў цэнтр этапу ўзору рэометра, вымерайце ўласцівасці жэлатынізацыі ўзору ў адпаведнасці з вышэйзгаданымі параметрамі праграмы, а таксама атрымайце час (мін), як абсцэс, глейкасць (ПА) і тэмпературу (° С) у якасці крывой гелатынізацыі крухмала. Згодна з GB/T 14490.2008 [158], атрымліваюцца адпаведныя характарыстыкі жэлатынізацыі - пікавая глейкасць гелатынізацыі (поле), пікавая тэмпература (ANG), мінімальная глейкасць (высокая), канчатковая глейкасць (суадносіны) і значэнне распаду (разрыў). Значэнне, BV) і значэнне рэгенерацыі (значэнне няўдачы, SV), у якім значэнне распаду = пікавая глейкасць - мінімальная глейкасць; Значэнне няўдачы = канчатковая глейкасць - мінімальная глейкасць. Кожны ўзор паўтараўся тры разы.
(2) Устойлівы тэст на паток крухмалу
Прыведзеная вышэй жэлатынізаваная крухмальная пасту падвяргалася ўстойліваму праверцы патоку, у адпаведнасці з метадам ахаютакана і суфантарыкі [1591 г., параметры былі ўсталяваны: рэжым разгортвання патоку, стаяць пры 25 ° С на працягу 10 мін, а дыяпазон хуткасці зруху склаў 1) 0,1 с. 100s ～, 2) 100s ～. 0,1 с ～, дадзеныя збіраюцца ў лагарыфмічным рэжыме, а 10 кропак дадзеных (участкі) зафіксаваны кожныя 10 разоў хуткасці зруху, і, нарэшце, хуткасць зруху (хуткасць зруху, Si) прымаецца як абсцэса, а глейкасць зруху (глейкасць, PA · S) - гэта рэалагічная крывая ардына. Выкарыстоўвайце паходжанне 8.0 для выканання нелінейнай прыстасавання гэтай крывой і атрымання адпаведных параметраў раўнання, а раўнанне задавальняе Закон аб магутнасці (Закон аб магутнасці), гэта значыць, t/= k), ni, дзе M - гэта глейкасць зруху (PA · s), k - гэта каэфіцыент узгодненасці (PA · s), гэта SHEER (s.
4.2.3.3 Уласцівасці геля з крухмальнай пасты
(1) Падрыхтоўка ўзору
Вазьміце 2,5 г амілаіда і змяшайце яго з дыстыляванай вадой у суадносінах 1: 2, каб зрабіць крухмальнае малако. Замарозіце пры 18 ° С на працягу 15 d, 30 d і 60 d. Дадайце 0,5, 1, 2% HPMC (мас/мас), каб замяніць крухмал аднолькавай якасці, а іншыя метады падрыхтоўкі застаюцца нязменнымі. Пасля завяршэння замарожвання вывядзіце яго, ураўнаважвайце пры 4 ° С на працягу 4 гадзін, а затым адтайце пры пакаёвай тэмпературы, пакуль яна не будзе праверана.
(3) трываласць геля крухмалу (трываласць геля)
Вазьміце 1,5 мл раствора для ўзору і пастаўце яго на ўзор стадыі рэометра (discovery.r3), націсніце на пласціну 40 м/п дыяметрам 1500 мм, і выдаліце ​​лішак пробы і працягвайце апусціць пласціну да 1000 мм, на рухавіку, хуткасць была ўстаноўлена на 5 рад/с і паварочваецца на 1 мін, каб цалкам гамагенізаваць раствор узору і пазбегнуць адкладання закрытых баналаў. Тэмпературная сканаванне пачынаецца з 25 ° С і заканчваецца на 5. С/мін, да 95 ° С, утрымліваецца на працягу 2 мін, а затым зніжаецца да 25 ° С пры 5 "С/мін.
Пласт бензіну злёгку наносіўся да краю геля крухмалу, атрыманага вышэй, каб пазбегнуць страты вады падчас наступных эксперыментаў. Звяртаючыся да метаду Abebe & Ronda [1601], упершыню праводзілася вагальная штам, каб вызначыць лінейную глейкасць вобласці (LVR), дыяпазон штампаў быў 0,01-100%, частата склала 1 Гц, а размах пачаўся пасля таго, як стаяў пры 25 ° С на працягу 10 мін.
Затым падмятайце частату ваганняў, усталюйце колькасць дэфармацыі (дэфармацыя) да 0,1% (у залежнасці ад вынікаў дэфармацыі) і ўсталюйце дыяпазон частот на O. 1 да 10 Гц. Кожны ўзор паўтараўся тры разы.
4.2.3.4 Тэрмадынамічныя ўласцівасці
(1) Падрыхтоўка ўзору
Пасля адпаведнага часу замарожвання ўзоры былі вывезены, цалкам размарожваюць і сушаць у духоўцы пры 40 ° С на працягу 48 гадзін. Нарэшце, ён быў зазямлены праз 100-сеткавы сіта, каб атрымаць цвёрды ўзор парашка для выкарыстання (падыходзіць для тэставання XRD). Гл. Xie, ET A1. (2014) Спосаб падрыхтоўкі ўзораў і вызначэнне тэрмадынамічных уласцівасцей 1611 г., важыць 10 мг узору крухмалу ў вадкі алюмініевы тыгель з ультра-мікра-аналітычным балансам, дадайце 20 мг дыстыляванага вады ў суадносінах 1: 2, націсніце і запячатайце яго і змясціце яго ў 4 ° С у халадзільніку, урэгуляваным для 24 H. Замарозіце пры 18 ° С (0, 15, 30 і 60 дзён). Дадайце 0,5%, 1%, 2%(мас/мас) HPMC, каб замяніць адпаведную якасць крухмалу, а іншыя метады падрыхтоўкі застаюцца нязменнымі. Пасля таго, як час захоўвання замярзання скончыўся, вымайце тыгель і ўраўнаважвайце пры 4 ° С на працягу 4 гадзін.
(3) Вызначэнне тэмпературы жэлатынізацыі і змены энтальпіі
Прымаючы нарыхтоўку тыгля ў якасці эталона, хуткасць азоту склала 50 мл/мін, ураўнаважаны пры тэмпературы 20 ° С на працягу 5 мін, а затым нагрэты да 100 ° С пры 5 ° С/мін. Нарэшце, цеплавы паток (цеплавы паток, МВт) з'яўляецца крывой DSC ардыната, і пік жэлатынізацыі быў інтэграваны і прааналізаваны універсальным аналізам 2000. Кожны ўзор паўтараўся па меншай меры тры разы.
4.2.3.5 Вымярэнне XRD
Узоры адтавання замарожанага крухмалу сушылі ў духоўцы пры 40 ° С на працягу 48 гадзін, затым зямля і прасейваюць праз 100-сеткавы сіта, каб атрымаць узоры парашка крухмалу. Вазьміце пэўную колькасць вышэйзгаданых узораў, выкарыстоўвайце D/Max 2500V Тып X. Крышталічная форма і адносная крышталіч вызначаліся рэнтгенаўскім дыфрактаметрам. Эксперыментальныя параметры - гэта напружанне 40 кВ, ток 40 мА, выкарыстоўваючы Cu. KS як X. Крыніца Рэя. Пры пакаёвай тэмпературы дыяпазон кута сканавання складае 30--400, а хуткасць сканавання-20/мін. Адносная крышталічнасць (%) = пікавая плошча крышталізацыі/агульная плошча х 100%, дзе агульная плошча - гэта сума фонавай плошчы і пікавай вобласці [1 62].
4.2.3.6 Вызначэнне магутнасці ацёку крухмалу
Вазьміце 0,1 г высушанай, зямлі і прасеянай амілаіда ў 50 мл трубкі, дадайце да яе 10 мл дыстыляванай вады, добра пахісніце яе, дайце ёй стаяць на працягу 0,5 гадзіны, а потым пакладзеце яе ў вадзяную лазню 95 ° С пры пастаяннай тэмпературы. Праз 30 мін, пасля завяршэння жэлатынізацыі, дастаньце трубку цэнтрабежнасці і пакладзеце яе ў ледзяную ванну на 10 мін для хуткага астуджэння. Нарэшце, цэнтрыфуга пры 5000 абаротаў на працягу 20 мін і выліце супернатант, каб атрымаць асадак. Магутнасць ацёкаў = маса ападкаў/маса ўзору [163].
4.2.3.7 Аналіз і апрацоўка дадзеных
Усе эксперыменты паўтараліся па меншай меры ў тры разы, калі не паказана іншае, і эксперыментальныя вынікі былі выражаны як сярэдняе і стандартнае адхіленне. SPSS Statistic 19 была выкарыстана для аналізу дысперсіі (аналіз дысперсіі, ANOVA) з узроўнем значнасці 0,05; Карэляцыйныя графікі былі намаляваны з выкарыстаннем паходжання 8.0.
4.3 Аналіз і абмеркаванне
4.3.1 Змест асноўных кампанентаў пшанічнага крухмалу
Згодна з GB 50093.2010, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78 -S0) былі вызначаны асноўныя кампаненты крухмалу пшаніцы - вільгаць, амілоза/амілапектын і ўтрыманне попелу. Вынікі прыведзены ў табліцы 4. 1 прыведзены.
Націсніце 4．1 Змест складніка пшанічнага крухмалу

4.3.2 Уплыў колькасці дадання HPMC і замарожанага часу захоўвання на характарыстыкі жэлатынізацыі крухмалу пшаніцы
Завісь крухмалу з пэўнай канцэнтрацыяй награваецца пры пэўнай хуткасці нагрэву, каб зрабіць крухмал жэлатынізаваны. Пачынаючы жэлатынізавацца, нябёсная вадкасць паступова становіцца пастознай з -за пашырэння крухмалу, і глейкасць пастаянна павялічваецца. У далейшым крухмальныя гранулы разрываюцца, а глейкасць памяншаецца. Калі паста астуджаецца пры пэўнай хуткасці астуджэння, паста будзе гелем, а значэнне глейкасці яшчэ больш павялічыцца. Значэнне глейкасці пры астуджэнні да 50 ° С з'яўляецца канчатковым значэннем глейкасці (мал. 4.1).
У табліцы 4.2 прыведзены ўплыў некалькіх важных паказчыкаў характарыстык жэлатынізацыі крухмалу, у тым ліку пікавай глейкасці жэлатынізацыі, мінімальнай глейкасці, канчатковай глейкасці, значэння распаду і ацэнкі і адлюстроўвае эфект дадання HPMC і замарожвання часу на пастку. Уплыў хімічных уласцівасцей. Вынікі эксперыментаў паказваюць, што пікавая глейкасць, мінімальная глейкасць і канчатковая глейкасць крухмалу без замарожанага захоўвання значна павялічыліся з павелічэннем дадання HPMC, у той час як значэнне распаду і аднаўленне значна знізіліся. У прыватнасці, пікавая глейкасць паступова павялічвалася з 727,66+90,70 CP (без дадання HPMC) да 758,51+48,12 CP (дадаючы 0,5% HPMC), 809,754-56,59 CP (дадаючы 1% HPMC) і 946,64+9,63 CP (даданне 2%); Мінімальная глейкасць павялічылася з 391,02+18,97 CP (пусты не даданне) да 454,95+36,90 (дадаючы O .5% HPMC), 485,56+54,0,5 (дадайце 1% HPMC) і 553,03+55,57 CP (дадайце 2% HPMC); Канчатковая глейкасць складае ад 794.62.412.84 CP (без дадання HPMC) павялічыўся да 882,24 ± 22,40 CP (дадаючы 0,5% HPMC), 846,04+12,66 CP (дадаючы 1% HPMC) і 910.884-34,57 CP (даданне 2%); Аднак значэнне паслаблення паступова памяншалася з 336.644-71,73 CP (без дадання HPMC) да 303.564-11.22 CP (дадаючы 0,5% HPMC), 324,19 ± 2,54 CP (дадайце
З 1% HPMC) і 393,614-45,94 CP (з 2% HPMC), значэнне рэтраградацыі знізілася ў параўнанні з 403,60+6,13 CP (без HPMC) да 427,29+14,50 CP адпаведна (дададзены 0,5% HPMC), 360,484-41,39 CP (15 HPMC) і дададзены ў 15 HPMC), 360,484-41,39.39 CP (15 HPMC) і дададзена) і 15%) і дададзена CP (15%) (0,5% HPMC), 360,484-41,39.39 CP (15 HPMC) і дададзена) і 15 HPMC), 360,484-41,39.39 CP (15 HPMC) і дададзена) і 15 HPMC) і дададзена (0,5% HPMC), 360,484-41.39.39 CP (15 HPMC) 357,85+21,00 CP (дададзена 2% HPMC). Гэта і даданне гідракалоідаў, такіх як Ксантанская гумка і гуар, атрыманыя Achayuthakan & Suphantharika (2008) і Huang (2009), могуць павялічыць глейкасць гелатынізацыі крухмалу, адначасова зніжаючы значэнне рэтраградацыі крухмалу. Гэта можа быць галоўным чынам таму, што HPMC дзейнічае як своеасаблівы гідрафільны коллоід, і даданне HPMC павялічвае пікавую глейкасць жэлацінізацыі з -за гідрафільнай групы на бакавой ланцугу, што робіць яго больш гідрафільным, чым гранулы крухмалу пры пакаёвай тэмпературы. Акрамя таго, дыяпазон тэмпературнага працэсу цеплавога жэлатынізацыі (працэс тэрмагеляцыі) HPMC большы, чым у крухмалу (вынікі не прыведзены), так што даданне HPMC можа эфектыўна душыць рэзкае зніжэнне глейкасці з -за дэзінтэграцыі гранул крухмалу. Такім чынам, мінімальная глейкасць і канчатковая глейкасць жэлатынізацыі крухмалу паступова павялічваліся з павелічэннем утрымання HPMC.
З іншага боку, калі колькасць HPMC была такой жа, пікавая глейкасць, мінімальная глейкасць, канчатковая глейкасць, значэнне распаду і значэнне рэтраградацыі жэлацінізацыі крухмалу значна павялічыліся з пашырэннем часу захоўвання замарожвання. У прыватнасці, пікавая глейкасць завісі крухмалу без дадання HPMC павялічылася з 727,66 ± 90,70 CP (замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) да 1584.44+68,11 CP (замарожанае захоўванне на 60 дзён); Даданне 0,5 пікавай глейкасці завісі крухмалу з %HPMC павялічылася з 758,514-48,12 CP (замярзанне на працягу 0 дзён) да 1415.834-45,77 CP (замарожванне на працягу 60 дзён); Завісь крухмалу з 1% HPMC дадала пікавую глейкасць крухмальнай вадкасці, якая павялічылася з 809,754-56,59 CP (захоўванне замарожвання на працягу 0 дзён) да 1298,19- ± 78,13 CP (замарожанае захоўванне на 60 дзён); У той час як завісь крухмалу з 2% HPMC CP дадавала пікавую глейкасць жэлацінізацыі з 946,64 ± 9,63 CP (0 дзён замарожанага) да 1240,224-94,06 CP (замарожаны 60 дзён). У той жа час найменшая глейкасць завісі крухмалу без HPMC павялічылася з 391,02-41 8,97 CP (замярзанне на працягу 0 дзён) да 556,77 ± 29,39 CP (замярзанне на 60 дзён); Даданне 0,5 мінімальная глейкасць завісі крухмалу з %HPMC павялічылася з 454,954-36,90 CP (замярзанне на працягу 0 дзён) да 581.934-72,22 CP (замарожванне на працягу 60 дзён); Завісь крухмалу з 1% HPMC дадала мінімальную глейкасць вадкасці, якая павялічылася з 485,564-54,05 CP (замярзанне на працягу 0 дзён) да 625.484-67,17 CP (замярзанне на працягу 60 дзён); У той час як падвеска крухмалу дадавала 2% HPMC CP жэлатынізаванае найменшая глейкасць павялічылася з 553,034-55,57 CP (замарожаная) да 682,58 ± 20,29 CP (замарожаная 60 дзён).

Канчатковая глейкасць завісі крухмалу без дадання HPMC павялічылася з 794,62 ± 12,84 CP (замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) да 1413,15 ± 45,59 CP (замарожанае захоўванне на 60 дзён). Пікавая глейкасць завісі крухмалу павялічылася з 882,24 ± 22,40 CP (замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) да 1322,86 ± 36,23 CP (замарожанае захоўванне на 60 дзён); Пікавая глейкасць завісі крухмалу дададзена з 1% HPMC, глейкасць павялічылася з 846,04 ± 12,66 CP (замарожанае захоўванне 0 дзён) да 1291,94 ± 88,57 CP (замарожанае захоўванне на 60 дзён); і пікавая глейкасць завісі крухмалу жэлатынізацыі дададзена на 2% HPMC, павялічылася з 91 0,88 ± 34,57 CP
(Замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) павялічылася да 1198,09 ± 41,15 CP (замарожанае захоўванне на працягу 60 дзён). Адпаведна, значэнне паслаблення завісі крухмалу без дадання HPMC павялічылася з 336,64 ± 71,73 CP (замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) да 1027,67 ± 38,72 СП (замарожанае захоўванне на 60 дзён); Даданне 0,5 велічыня паслаблення завісі крухмалу з %HPMC павялічылася з 303,56 ± 11,22 CP (замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) да 833,9 ± 26,45 CP (замарожанае захоўванне на 60 дзён); Завісь крухмалу з 1% HPMC дадала, што значэнне паслаблення вадкасці павялічылася з 324,19 ± 2,54 CP (замярзанне на працягу 0 дзён) да 672,71 ± 10,96 CP (замярзанне на працягу 60 дзён); Пры даданні 2% HPMC значэнне паслаблення завісі крухмалу павялічылася з 393,61 ± 45,94 CP (замярзанне на працягу 0 дзён) да 557,64 ± 73,77 CP (замярзанне на 60 дзён); у той час як завісь крухмалу без HPMC дадавала рэтраградацыйнае значэнне, павялічылася з 403,60 ± 6,13 С.
P (замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) да 856,38 ± 16,20 CP (замарожанае захоўванне на 60 дзён); Значэнне рэтраградацыі завісі крухмалу дадало, прычым 0,5% HPMC павялічылася з 427 .29 ± 14,50 CP (замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) да 740,93 ± 35,99 CP (замарожанае захоўванне на 60 дзён); Значэнне рэтраградацыі завісі крухмалу дадае, што на 1% HPMC павялічылася з 360,48 ± 41. 39 CP (замарожанае захоўванне на 0 дзён) павялічылася да 666,46 ± 21,40 CP (замарожанае захоўванне на 60 дзён); У той час як рэтраградацыйная велічыня завісі крухмалу дадаецца на 2% HPMC, павялічылася з 357,85 ± 21,00 CP (замарожанае захоўванне на працягу 60 дзён). 0 дзён) павялічылася да 515,51 ± 20,86 CP (60 дзён замарожана).
Відаць, што пры падаўжэнні часу захоўвання замарожвання індэкс характарыстык жэлатынізацыі крухмалу павялічыўся, што адпавядае TAO et A1. F2015) 1. У адпаведнасці з эксперыментальнымі вынікамі, яны выявілі, што з павелічэннем колькасці цыклаў замарожвання-адтавання, пікавая глейкасць, мінімальная глейкасць, канчатковая глейкасць, значэнне распаду і рэтраградацыя жэлацінізацыі крухмалу ўсё павялічылася ў розную градус [166J]. This is mainly because in the process of freezing storage, the amorphous region (Amorphous Region) of starch granules is destroyed by ice crystallization, so that the amylose (the main component) in the amorphous region (non-crystalline region) undergoes phase separation (Phase. separated) phenomenon, and dispersed in the starch suspension, resulting in an increase in the viscosity of starch gelatinization, and Павелічэнне адпаведнага значэння паслаблення і значэння рэтраградацыі. Аднак даданне HPMC інгібіруе ўплыў крышталізацыі лёду на структуру крухмалу. Такім чынам, пікавая глейкасць, мінімальная глейкасць, канчатковая глейкасць, значэнне распаду і хуткасць рэтраградацыі жэлацінізацыі крухмалу павялічыліся з даданнем HPMC падчас замарожанага захоўвання. павялічваецца і памяншаецца паслядоўна.

Мал. 4．1 Устаўка крывых крухмалу пшаніцы без HPMC (A) або з 2 ％ HPMC①)
4.3.3 Уплыў колькасці дадання HPMC і замарожанага часу захоўвання на глейкасць зруху крухмальнай пасты
Уплыў хуткасці зруху на відавочную глейкасць (глейкасць зруху) вадкасці даследаваў устойлівы тэст, а структура матэрыялу і ўласцівасці вадкасці адлюстроўваліся адпаведна. У табліцы 4.3 прыведзены параметры раўнання, атрыманыя пры нелінейнай прыстасаванні, гэта значыць каэфіцыент кансістэнцыі k і характарыстычны індэкс патоку D, а таксама ўплыў на суму дапаўнення HPMC і час захоўвання замарожвання на вышэйзгаданых параметрах k -засаўкі.

Мал.

З табліцы 4.3 відаць, што ўсе характарыстыкі патоку, 2, менш за 1. Такім чынам, крухмальная паста (дададзена HPMC, ці будзе ён замарожаны ці не) належыць да псеўдапластычнай вадкасці, і ўсе паказваюць феномен зрэзкі стрыжкі (па меры павелічэння хуткасці зруху, глейкасць зруху вадкасці). Акрамя таго, хуткасць зруху склалася ад 0,1 с адпаведна. 1 павялічыўся да 100 с ~, а затым знізіўся з 100 SD да O. Рэалагічныя крывыя, атрыманыя пры 1 SD, не цалкам перасякаюцца, а вынікі прыдатнасці K, S таксама адрозніваюцца, таму крухмальная паста - гэта тыккотропная псеўдапластычная вадкасць (ці дадаецца HPMC, ці гэта замарожаная ці не). Аднак пры адным і тым жа час замарожвання, з павелічэннем дадання HPMC, розніца паміж вынікамі вынікаў K N значэнняў двух сканаванняў паступова памяншаецца, што сведчыць аб тым, што даданне HPMC робіць структуру крухмальнай пасты пры напружанні зруху. Ён застаецца адносна стабільным пад дзеяннем і памяншае "тыксатропнае кольца"
(Тыксатропная пятля), якая падобная на Temsiripong, ET A1. (2005) паведамілі пра аднолькавую выснову [167]. Гэта можа быць галоўным чынам таму, што HPMC можа ўтвараць міжмалекулярныя перакрыжаваныя спасылкі з жэлатынізаванымі крухмальнымі ланцужкамі (у асноўным амілазамі), якія "звязалі" аддзяленне амілазы і амілапектыну пад дзеяннем сілы стрыжкі. , каб захаваць адносную ўстойлівасць і аднастайнасць структуры (малюнак 4.2, крывая са хуткасцю зруху ў выглядзе нагрузкі на абсцэсу і напружанне зруху ў якасці ардынацыі).
З іншага боку, для крухмалу без замарожанага захоўвання, значэнне K значна знізілася з даданнем HPMC, з 78,240 ± 1,661 PA · SN (без дадання HPMC) да 65,240 ± 1,661 PA · SN (не дадаючы HPMC) адпаведна. 683±1.035 Pa ·sn (add 0.5% Hand MC), 43.122±1.047 Pa ·sn (add 1% HPMC), and 13.926±0.330Pa·Sn (add 2% HPMC), while the n value increased significantly, from 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC) to 0.277 ± 0.011 in turn. 310 ± 0,009 (дадайце 0,5% HPMC), O. 323 ± 0,013 (дадайце 1% HPMC) і O. 43 1 ± 0,0 1 3 (дадаючы 2% HPMC), што падобна на эксперыментальныя вынікі Techawipharat, Suphantharika, & Bemiller (2008) і Turabi, Sahinu (2008) і Sahin (2008) і Sahin Scorite з N N Nat of N Nat of N Nat of N Naphinu (2008) і Sahin (2008) і Sahin (2008) і Sahin (2008) і Sahin (2008) і Sahin (2008), і Sahin Sicks з N N N N Nat of N N Nat of N N Nathaurika (2008) і Turabi. паказвае, што даданне HPMC прымушае вадкасць да змены ад псеўдапластыкі да ньютонаўскага [168'1691]. У той жа час, для замарожанага крухмалу на працягу 60 дзён, значэнні K, N паказалі адно і тое ж правіла змены з павелічэннем дадання HPMC.
Аднак пры падаўжэнні часу захоўвання замарожвання значэнні K і N павялічыліся да розных градусаў, сярод якіх значэнне k павялічылася з 78,240 ± 1,661 PA · SN (без уведзеных, 0 дзён) да 95,570 ± 1 адпаведна. 2.421 Pa·sn (no addition, 60 days), increased from 65.683±1.035 Pa ·S n (addition of O. 5% HPMC, 0 days) to 51.384±1.350 Pa ·S n (Add to 0.5% HPMC, 60 days), increased from 43.122±1.047 Pa ·sn (adding 1% HPMC, 0 days) to 56,538 ± 1,378 PA · SN (даданне 1% HPMC, 60 дзён)) і павялічыўся з 13,926 ± 0,330 PA · SN (дадаючы 2% HPMC, 0 дзён) да 16,064 ± 0,465 PA · SN (дадаючы 2% HPMC, 60 дзён); 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC, 0 days) rose to O. 334±0.014 (no addition, 60 days), increased from 0.310±0.009 (0.5% HPMC added, 0 day) to 0.336±0.014 (0.5% HPMC added, 60 days), from 0.323 ± 0.013 (add 1% HPMC, 0 days) to 0,340 ± 0,013 (дадайце 1% HPMC, 60 дзён) і ад 0,431 ± 0,013 (дадайце 1% HPMC, 60 дзён) 2% HPMC, 0 дзён) да 0,404+0,020 (дадайце 2% HPMC, 60 дзён). Для параўнання, можна выявіць, што з павелічэннем колькасці дадання HPMC хуткасць змены K і нажом паслядоўна памяншаецца, што паказвае, што даданне HPMC можа зрабіць крухмальную пасту ў стабільнай пад дзеянне сілы стрыжкі, што адпавядае вынікам вымярэння характарыстык жэлатынізацыі крухмалу. паслядоўны.
4.3.4 Уплыў колькасці дадання HPMC і замарожанага часу захоўвання на дынамічную глейкасць крухмальнай пасты
Дынамічная частата разгорткі можа эфектыўна адлюстроўваць глейкасць матэрыялу, а для пасты крухмалу гэта можна выкарыстоўваць для характарыстыкі сілы геля (трываласць геля). На малюнку 4.3 прыведзены змены модуля захоўвання/модуля пругкасці (G ') і модуля страт/модуля глейкасці (G ") геля крухмалу ва ўмовах розных дадання HPMC і часу замярзання.

Мал.
УВАГА: A - гэта змяненне глейкасці несапраўднага крухмалу HPMC з пашырэннем часу захоўвання замарожвання; B - даданне O. Змена вязкаэластычнасці 5% -нага крухмалу HPMC з пашырэннем часу захоўвання замарожвання; C - гэта змяненне глейкасці эластычнасці 1% крухмалу HPMC з пашырэннем часу захоўвання замарожвання; D - гэта змяненне глейкасці 2% крухмалу HPMC з пашырэннем часу захоўвання замарожвання
Працэс жэлатынізацыі крухмалу суправаджаецца распадам гранул крухмалу, знікненнем крышталічнай вобласці і вадароднай сувяззю паміж ланцужкамі крухмалу і вільгаці, крухмал, які ўтвараецца, утвараючы цеплавое (выкліканае цяплом) гель з пэўнай сілай геля. As shown in Figure 4.3, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the G' of starch decreased significantly, while G" had no significant difference, and tan 6 increased (Liquid. 1ike), which shows that during the gelatinization process, HPMC interacts with starch, and due to the water retention of HPMC, the addition of HPMC reduces the water loss of starch during the gelatinization process. At the У той жа час Chaisawang & Suphantharika (2005) выявілі, што, дадаючы гумку і ксантан, у тапіёка, г -ы, г -н крухмал таксама знізіўся [170]. Гранулы крухмалу падзелены, утвараючы пашкоджаны крухмал (пашкоджаны крухмал), што памяншае ступень міжмалекулярнай сшывання пасля жэлатынізацыі крухмалу і ступень сшывання пасля сшывання. Stability and compactness, and the physical extrusion of ice crystals makes the arrangement of "micelles" (microcrystalline structures, mainly composed of amylopectin) in the starch crystallization area more compact, increasing the relative crystallinity of starch, and at the same time , resulting in insufficient combination of molecular chain and water after starch gelatinization, low extension of molecular chain (molecular chain mobility), and Нарэшце прычынілі да зніжэння сілы геля крухмалу. Аднак з павелічэннем дадання HPMC была падаўлена зніжэнне тэндэнцыі G ', і гэты эфект быў станоўча карэляваны з даданнем HPMC. Гэта паказала, што даданне HPMC можа эфектыўна перашкаджаць уплыву крышталяў лёду на структуру і ўласцівасці крухмалу ва ўмовах замарожанага захоўвання.
4.3.5 Уплыў колькасці дадання I-IPMC і замарожанага часу захоўвання на здольнасці ацёку крухмалу
Суадносіны азызласці крухмалу можа адлюстроўваць памер жэлатынізацыі крухмалу і азызласць вады, а таксама ўстойлівасць крухмальнай пасты ў цэнтрабежных умовах. As shown in Figure 4.4, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the swelling force of starch increased from 8.969+0.099 (without adding HPMC) to 9.282- -L0.069 (adding 2% HPMC), which shows that the addition of HPMC increases the swelling water absorption and makes starch more stable after gelatinization, which is consistent with the Заключэнне характарыстык жэлатынізацыі крухмалу. Аднак пры пашырэнні замарожанага часу захоўвання магутнасць крухмалу зніжалася. У параўнанні з 0 днямі замарожанага захоўвання магутнасць крухмалу знізілася з 8,969-А: 0,099 да 7,057+0 пасля замарожанага захоўвання на працягу 60 дзён адпаведна. .007 (без HPMC дададзены), зніжаны з 9,007+0,147 да 7,269-4-0.038 (з дададзеным O.5% HPMC), зніжаны з 9,284+0,157 да 7,777 +0.014 (дадаючы 1% HPMC) HPMC). Вынікі паказалі, што гранулы крухмалу былі пашкоджаны пасля замарожвання, што прывяло да ападкаў часткі растваральнага крухмалу і цэнтрафугавання. Такім чынам, растваральнасць крухмалу павялічылася, а магутнасць азызласці зніжалася. Акрамя таго, пасля замарожвання захоўвання крухмал жэлацінізаванае крухмал пасты, яго ўстойлівасць і ёмістасць утрымання вады зніжаюцца, а камбінаванае дзеянне двух знізіла сілу ацёку крухмалу [1711]. З іншага боку, з павелічэннем дадання HPMC зніжэнне магутнасці крухмалу паступова памяншаецца, што сведчыць аб тым, што HPMC можа паменшыць колькасць пашкоджаных крухмалаў, утвораных падчас захоўвання замарожвання і інгібіруе ступень пашкоджання крухмалу.

Мал.
4.3.6 Уплыў колькасці дадання HPMC і замарожанага часу захоўвання на тэрмадынамічныя ўласцівасці крухмалу
Гелатынізацыя крухмалу - гэта эндатэрмічны хімічны тэрмадынамічны працэс. Такім чынам, DSC часта выкарыстоўваецца для вызначэння тэмпературы пачатку (мёртвых), пікавай тэмпературы (да), тэмпературы канца (T P) і энтальпіі жэлацінізацыі з жэлацінізацыі крухмалу. (TC). У табліцы 4.4 прыведзены крывыя DSC жэлатынізацыі крухмалу з 2% і без HPMC, дададзеныя для розных часоў захоўвання замарожвання.

Мал. 4．5 Эфект дадання HPMC і замарожанае захоўванне на цеплавыя ўласцівасці ўстаўкі крухмалу пшаніцы
УВАГА: A - гэта крывая крухмалу DSC, не дадаючы HPMC і замарожана на працягу 0, 15, 30 і 60 дзён: B - гэта крывая крухмалу DSC з дададзеным 2% HPMC і замарожаным на працягу 0, 15, 30 і 60 дзён

Як паказана ў табліцы 4.4, для свежага амілаіда, з павелічэннем дадання HPMC, крухмал L не мае значнай розніцы, але значна павялічваецца, з 77,530 ± 0,028 (без дадання HPMC) да 78,010 ± 0,042 (дадайце 0,5% HPMC), 78,507 ± 0,051 2% HPMC), але на 4H значнае зніжэнне, з 9,450 ± 0,095 (без дадання HPMC) да 8,53 ± 0,030 (дадаючы 0,5% HPMC), 8,242A: 0,080 (дадаючы 1% HPMC) і 7,736 ± 0,066 (дадайце 2% hpmc). Гэта падобна на Zhou, et A1. (2008) высветлілася, што даданне гідрафільнай калоіды знізіла энтальпію крухмалу жэлатынізацыі і павысіла пікавую тэмпературу крухмалу [172]. Гэта галоўным чынам таму, што HPMC мае лепшую гідрафільнасць і лягчэй спалучаць з вадой, чым крухмал. У той жа час, з -за вялікага тэмпературнага дыяпазону тэрмічна паскоранага працэсу геляцыі HPMC, даданне HPMC павялічвае пікавую тэмпературу жэлатынізацыі крухмалу, а энтальпізацыя жэлатынізацыі памяншаецца.
З іншага боку, гелатынізацыя крухмалу да, T P, TC, △ T і △ Hall павялічылася з пашырэннем часу замярзання. У прыватнасці, жэлатынізацыя крухмалу з 1% або 2% HPMC дададзена пасля замярзання пасля замярзання на працягу 60 дзён, у той час як крухмал без або з 0,5% HPMC быў дададзены з 68,955 ± 0,01 7 (замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) павялічыўся да 72,340 ± 0,093 (замарожанае захоўванне на працягу 60 дзён), а з 69,170 ± 0,035 (FROZ (FROZ Storage) 71,613 ± 0,085 (замарожанае захоўванне на 0 дзён) 60 дзён); Пасля 60 дзён замарожанага захоўвання хуткасць росту жэлатынізацыі крухмалу знізілася з павелічэннем дадання HPMC, напрыклад, крухмалу без HPMC, дададзенага з 77,530 ± 0,028 (замарожанае захоўванне на 0 дзён) да 81.028. 408 ± 0,021 (замарожанае захоўванне на працягу 60 дзён), у той час як крухмал дададзены з 2% HPMC, павялічыўся з 78,606 ± 0,034 (замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) да 80,017 ± 0,032 (замарожанае захоўванне на 60 дзён). дні); Акрамя таго, ΔH таксама паказала адно і тое ж правіла змены, якое павялічылася з 9,450 ± 0,095 (без дадання, 0 дзён) да 12,730 ± 0,070 (без дадання, 60 дзён) адпаведна, ад 8,450 ± 0,095 (без дадання, 0 дзён) да 12,730 ± 0,070 (без дадання, 60 дзён) адпаведна. 531 ± 0,030 (дадайце 0,5%, 0 дзён) да 11,643 ± 0,019 (дадайце 0,5%, 60 дзён), з 8,242 ± 0,080 (дадайце 1%, 0 дзён) да 10,509 ± 0,029 (дадаюць 1%, 60 дзён), а ад 7,736 ± O. 066 (2%Дадатак) падняліся да 9,450 ± 0,093 (2%Дабаўкі), а ад 7,736 ± О. дні). Асноўнымі прычынамі вышэйзгаданых змен тэрмадынамічных уласцівасцей жэлатынізацыі крухмалу ў працэсе замарожанага захоўвання з'яўляюцца адукацыя пашкоджанага крухмалу, які разбурае аморфную вобласць (аморфную вобласць) і павялічвае крышталічнасць крышталічнай вобласці. Суіснаванне двух павялічвае адносную крышталічнасць крухмалу, што, у сваю чаргу, прыводзіць да павелічэння тэрмадынамічных індэксаў, такіх як пікавая тэмпература гелатынізацыі крухмалу і энтальпія жэлатынізацыі. Аднак, у параўнанні, можна выявіць, што пры адным і тым жа час замарожвання, з павелічэннем дадання HPMC, павелічэнне жэлатынізацыі крухмалу да, T P, TC, ΔT і ΔH паступова памяншаецца. Ві
4.3.7 Уплыў дадання I-IPMC і замарожвання часу захоўвання на адносную крышталічнасць крухмалу
X. Рэнтгенаўская дыфракцыя (XRD) атрымліваецца з дапамогай дыфракцыі X.-гэта метад даследавання, які аналізуе дыфракцыйны спектр для атрымання інфармацыі, напрыклад, складу матэрыялу, структуры або марфалогіі атамаў або малекул у матэрыяле. Паколькі гранулы крухмалу маюць тыповую крышталічную структуру, XRD часта выкарыстоўваецца для аналізу і вызначэння крышталаграфічнай формы і адноснай крышталічнасці крышталяў крухмалу.
Малюнак 4.6. Як паказана ў А, пазіцыі пікаў крышталізацыі крухмалу размешчаны ў 170, 180, 190 і 230 адпаведна, і няма істотных змяненняў у пікавых пазіцыях незалежна ад таго, звяртаюцца да іх замарожвання або дадання HPMC. Гэта паказвае, што ў якасці ўласнай уласцівасці крышталізацыі крухмалу пшаніцы крышталічная форма застаецца стабільнай.
Аднак пры падаўжэнні часу захоўвання замарожвання адносная крышталічнасць крухмалу павялічылася з 20,40 + 0,14 (без HPMC, 0 дзён) да 36,50 ± 0,42 (без HPMC, замарожанае захоўванне адпаведна). 60 дзён) і павялічыліся з 25,75 + 0,21 (2% HPMC, дададзенага, 0 дзён) да 32,70 ± 0,14 (2% HPMC дададзена, 60 дзён) (мал. 4.6.b), That і Tao, ET A1. (2016), правілы змены вынікаў вымярэнняў адпавядаюць [173-174]. Павелічэнне адноснай крышталічнасці ў асноўным выклікана разбурэннем аморфнай вобласці і павелічэннем крышталічнасці крышталічнай вобласці. Акрамя таго, у адпаведнасці з заключэннем змяненняў тэрмадынамічных уласцівасцей жэлатынізацыі крухмалу, даданне HPMC знізіла ступень адноснага павелічэння крышталічнасці, што паказвае на тое, што падчас працэсу замярзання HPMC можа эфектыўна перашкаджаць структурным пашкоджаннем крухмалу крышталям лёду і падтрымліваць яго структуру і ўласцівасці адносна стабільнымі.

Мал. 4．6 Эфект дадання HPMC і замарожанае захоўванне на ўласцівасці XRD
Заўвага: a is x. Рэнтгенаўская дыфракцыйная карціна; B - адносны вынік крышталічнасці крухмалу;
4.4 Рэзюмэ раздзела
Крухмал з'яўляецца найбольш распаўсюджаным сухім рэчывам у цесце, якое пасля жэлатынізацыі дадае унікальныя якасці (канкрэтны аб'ём, тэкстура, сэнсарны, водар і г.д.) прадукту цеста. Паколькі змена структуры крухмалу адаб'ецца на яго характарыстыках жэлатынізацыі, што таксама паўплывае на якасць прадуктаў мукі, у гэтым эксперыменце былі даследаваны характарыстыкі жэлатынізацыі, цякучасць і цякучасць крухмалу пасля замарожанага захоўвання, вывучаючы завісі крухмалу з розным зместам HPMC. Змены ў рэалагічных уласцівасцях, тэрмадынамічныя ўласцівасці і крышталічную структуру былі выкарыстаны для ацэнкі ахоўнага эфекту дадання HPMC на структуру гранул крухмалу і звязаных з імі ўласцівасцей. Вынікі эксперыментаў паказалі, што пасля 60 дзён замарожанага захоўвання характарыстыкі жэлатынізацыі крухмалу (пікавая глейкасць, мінімальная глейкасць, канчатковая глейкасць, значэнне распаду і рэтраградацыя) усё павялічылася з -за значнага павелічэння адноснай крышталічнасці крухмалу і павелічэння ўтрымання пашкоджанага крухмалу. Энтальпія жэлатынізацыі павялічылася, у той час як сіла гель -крухмалу значна знізілася; Аднак, асабліва завісь крухмалу, дададзеная з 2% HPMC, адноснае павелічэнне крышталічнасці і ступень пашкоджанняў крухмалу пасля замярзання былі ніжэйшыя, чым у кантрольнай групе, таму даданне HPMC памяншае ступень змяненняў у характарыстыках жэлатынізацыі, энтальпіі жэлатынізацыі і сілы геля, што мяркуе, што даданне HPMC захоўвае структуру гелатынізацыі і яго гелатызацыю ўласнай сілы.
Раздзел 5 Уплыў дадання HPMC на выжывальнасць дрожджаў і актыўнасць закісання ва ўмовах замарожанага захоўвання
5.1 Уводзіны
Дрожджы - гэта аднаклеткавы эукарыётычны мікраарганізм, яго клеткавая структура ўключае клеткавую сценку, клеткавую мембрану, мітахондрыі і г.д. У анаэробных умовах ён вырабляе алкаголь і энергію, у той час як у аэробных умовах ён метаболізуе, каб вырабляць вуглякіслы газ, ваду і энергію.
Дрожджы маюць шырокі спектр прымянення ў кісламалочных прадуктах (закваска атрымліваецца пры дапамозе натуральнага закісання, у асноўным малочнай кіслаты), ён можа выкарыстоўваць гідралізаваны прадукт крухмалу ў цесце - глюкоза або мальтозу ў якасці крыніцы вугляроду ў аэробных умовах, выкарыстоўваючы рэчывы, якія вырабляюць вуглякіслы дыяксід і ваду пасля рэшткаў. Выраблены вуглякіслы газ можа зрабіць цеста свабодным, сітаватым і грувасткім. У той жа час, закісанне дрожджаў і яго роля ядомага штаму могуць не толькі палепшыць харчовую каштоўнасць прадукту, але і значна палепшыць характарыстыкі смаку прадукту. Такім чынам, хуткасць выжывальнасці і актыўнасць закісання дрожджаў аказваюць важны ўплыў на якасць канчатковага прадукту (канкрэтны аб'ём, тэкстура і водар і г.д.) [175].
У выпадку з замарожаным сховішчам на дрожджы будуць закрануты экалагічны стрэс і паўплываць на яго жыццяздольнасць. Калі хуткасць замярзання занадта высокая, вада ў сістэме хутка будзе крышталізаваць і павысіць знешні асматычны ціск дрожджаў, што прымушае клеткі страціць ваду; Калі хуткасць замярзання занадта высокая. Калі ён занадта нізкі, крышталі лёду будуць занадта вялікімі, а дрожджы будуць выціснуты, а клеткавая сценка будзе пашкоджана; Абодва знізіць выжывальнасць дрожджаў і яго закісанне. Акрамя таго, у многіх даследаваннях выявілася, што пасля разрыву дрожджавых клетак з-за замярзання яны вызваліць памяншанае рэчыва глутатиона, што, у сваю чаргу, памяншае дисульфидную сувязь да сульфгідрылу, якая ў канчатковым выніку разбурыць сеткавую структуру глютенавага бялку, што прыводзіць да зніжэння якасці прадуктаў паста-прадуктаў [176-177].
Паколькі HPMC мае моцнае ўтрыманне вады і ёмістасць вады, даданне яго ў сістэму цеста можа перашкаджаць адукацыі і росту крышталяў лёду. У гэтым эксперыменце ў цеста дадалі розныя колькасці HPMC, і праз пэўны перыяд часу пасля замарожанага захоўвання колькасць дрожджаў, актыўнасць закісання і ўтрыманне глутатиона ў адзінкавай масе цеста былі вызначаны для ацэнкі ахоўнага эфекту HPMC на дрожджы ў замярзанні.
5.2 Матэрыялы і метады
5.2.1 Эксперыментальныя матэрыялы і інструменты
Матэрыялы і інструменты
Анёл актыўны сухія дрожджы
Bps. 500кл пастаяннай тэмпературы і вільготнасці
3 -м цвёрды плёнкавы калонія хуткага падліку выпрабаванняў
Іп. Мадэль 754 УФ -спектрафатометр
Ультра-чысты стэрыльны аперацыйны стол
KDC. 160 гадзін хуткаснага астуджанага цэнтрабежнасці
Zwy-240 Інкубатар пастаяннай тэмпературы
Бд. 200 перавернуты біялагічны мікраскоп

Вытворца
Angel Deast Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Карпарацыя 3M Амерыкі
Shanghai Spectrum Scientific Instrument Co., Ltd.
Jiangsu Tongjing Ачышчэнне абсталявання Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Shanghai Zicheng Analytical Instrument Manufacturing Co., Ltd.
Chonkqing Auto Optical Instrument Co., Ltd.
5.2.2 Эксперыментальны метад
5.2.2.1 Падрыхтоўка дражджавой вадкасці
Узважце 3 г актыўных сухіх дрожджаў, дадайце яго да стэрылізаванага 50 мл трубкі цэнтрабежнасці ў асептычных умовах, а затым дадайце да яго 27 мл 9% (мас/аб) стэрыльны фізіялагічны раствор, падтрасіце яе і падрыхтуйце 10% (мас/ш) дрожджы. Тады хутка пераехаце. Захоўвайце ў халадзільніку пры 18 ° С. Пасля 15 d, 30 d і 60 d замарожанага захоўвання ўзоры былі вывезены для тэставання. Дадайце 0,5%, 1%, 2%HPMC (мас/мас), каб замяніць адпаведны працэнт актыўнай сухіх дрожджаў. У прыватнасці, пасля ўзважвання HPMC яго трэба апрамяніць пад ультрафіялетавай лямпай на працягу 30 хвілін для стэрылізацыі і дэзінфекцыі.
5.2.2.2 Вышыня цеста
Глядзіце Meziani, ET A1. (2012) эксперыментальны метад [17 цытуецца, з невялікімі мадыфікацыямі. Узважце 5 г замарожанага цеста ў 50 мл каларыметрычнай трубкі, націсніце цеста на раўнамерную вышыню 1,5 см у ніжняй частцы трубкі, а потым пакладзеце яго ў вертыкальным становішчы ў пастаянную тэмпературу і вільготнасць і вытрымлівайце на працягу 1 гадзіны пры 30 ° С і 85% RH, пасля таго, як вынялі яго, вымерайце вышыню вышыні цеста з міліметром (паўтаруйце два лічбы). Для ўзораў з няроўнымі верхнімі канцамі пасля праверкі выберыце 3 ці 4 балы з аднолькавымі прамежкамі для вымярэння адпаведных вышынь (напрыклад, кожнае 900), а вымераныя значэнні вышыні былі ў сярэднім. Кожны ўзор быў паралельны тры разы.
5.2.2.3 CFU (падраздзяленні, якія ўтвараюць калонію)
Узважце 1 г цеста, дадайце яго ў выпрабавальную трубку з 9 мл стэрыльнага нармальнага фізіялагічнага раствора ў адпаведнасці з патрабаваннямі асептычнай эксплуатацыі, цалкам пахісніце яго, зафіксуйце градыент канцэнтрацыі як 101, а затым развядзіце яго ў шэраг градыентаў канцэнтрацыі да 10'1. Намалюйце па 1 мл развядзення з кожнай з вышэйпералічаных труб, дадайце яго ў цэнтр тэставання хуткага падліку 3M дрожджаў (з селектыўнасцю дэфармацыі) і пастаўце вышэйзгаданы тэставы кавалак у інкубатар 25 ° C у адпаведнасці з патрабаваннямі працы і ўмовамі культуры, указанымі 3М. 5 D, выміце пасля канца культуры, спачатку назірайце за калоніяй марфалогіі, каб вызначыць, ці адпавядае яна характарыстыкам калоніі дрожджаў, а потым лічыць і мікраскапічна вывучыць [179]. Кожны ўзор паўтараўся тры разы.
5.2.2.4 Вызначэнне ўтрымання глутатиона
Для вызначэння ўтрымання глутатиона быў выкарыстаны метад Alloxan. Прынцып заключаецца ў тым, што прадукт рэакцыі глутатиона і Алоксана мае пік паглынання ў 305 нл. Спецыфічны метад вызначэння: Pipette 5 мл раствора дрожджаў у 10 мл цэнтрыфугі трубкі, затым цэнтрыфугу пры 3000 абаротаў на працягу 10 мін, вазьміце 1 мл супернатанта ў 10 мл цэнтрыфужнай трубы, дадайце 1 мл 0,1 моль/мл у раствор Alloxan, змешаную дробязь, а потым дадайце 0,2 м пб. Ён добра змешвае, дайце на працягу 6 мін і адразу ж дадайце 1 м, раствор NaOH склаў 1 мл, а паглынанне пры 305 нм вымяраецца з дапамогай ультрафіялетавага спектрафатометра пасля дбайнага змешвання. Змест глутатиона разлічвалася са стандартнай крывой. Кожны ўзор быў паралельны тры разы.
5.2.2.5 Апрацоўка дадзеных
Вынікі эксперыментаў прадстаўлены як 4-стандартнае адхіленне сярэдняга, і кожны эксперымент паўтараўся па меншай меры тры разы. Аналіз дысперсіі быў праведзены з выкарыстаннем SPSS, а ўзровень значнасці склаў 0,05. Выкарыстоўвайце паходжанне для малявання графікаў.
5.3 Вынікі і абмеркаванне
5.3.1 Уплыў колькасці дадання HPMC і замарожанага часу захоўвання на вышыню цеста
На праверку на вышыню цеста часта ўплывае камбінаваны эфект актыўнасці вытворчасці газу дрожджаў і трываласці сеткі цеста. Сярод іх актыўнасць закісання дрожджаў будзе непасрэдна паўплываць на яго здольнасць закісаць і выпрацоўваць газ, а колькасць вытворчасці дрожджаў газу вызначае якасць кісламалочных прадуктаў, уключаючы пэўны аб'ём і тэкстуру. На актыўнасць закісання дрожджаў у асноўным уплываюць знешнія фактары (напрыклад, змены ў пажыўных рэчывах, такіх як крыніцы вугляроду і азоту, тэмпература, рН і г.д.) і ўнутраныя фактары (цыкл росту, актыўнасць метабалічных сістэм ферментаў і г.д.).

Мал. 5．1 Эфект дадання HPMC і замарожанае захоўванне на вышыні цеста
Як паказана на малюнку 5.1, калі замарожана на працягу 0 дзён, з павелічэннем колькасці HPMC дададзена, вышыня праверкі цеста павялічылася з 4,234-0,11 см да 4,274 см без дадання HPMC. -0,12 см (дададзена 0,5% HPMC), 4.314-0,19 см (дададзена 1% HPMC) і 4,594-0,17 см (дададзена 2% HPMC) Гэта можа быць звязана з тым, што дадатак HPMC змяняе ўласцівасці структуры сеткі цеста (гл. Раздзел 2). Аднак пасля замарожанага на працягу 60 дзён вышыня праверкі цеста зніжаецца ў рознай ступені. У прыватнасці, вышыня праверкі цеста без HPMC была зніжана з 4,234-0,11 см (замярзанне на працягу 0 дзён) да 3 .18+0,15 см (замарожанае захоўванне на 60 дзён); Цеста, якое дадаецца з 0,5% HPMC, знізілася з 4,27+0,12 см (замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) да 3,424-0,22 см (замарожанае захоўванне на 0 дзён). 60 дзён); Цеста дадаецца на 1% HPMC, знізілася з 4,314-0,19 см (замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) да 3,774-0,12 см (замарожанае захоўванне на 60 дзён); У той час як цеста дадаецца з 2% HPMC, прачнулася. Вышыня валасоў была зніжана з 4,594-0,17 см (замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) да 4,09- ± 0,16 см (замарожанае захоўванне на працягу 60 дзён). Відаць, што з павелічэннем колькасці дадання HPMC ступень зніжэння вышыні праверкі цеста паступова памяншаецца. Гэта паказвае, што пры ўмове замарожанага захоўвання HPMC можа не толькі падтрымліваць адносную ўстойлівасць структуры сеткі цеста, але і лепш абараніць выжывальнасць дрожджаў і яго актыўнасць вытворчасці газу закісання, што зніжае якасць пагаршэння кіслай локшыны.
5.3.2 Уплыў дадання I-IPMC і часу замярзання на выжывальнасць дрожджаў
У выпадку замарожанага захоўвання, паколькі замарожаная вада ў сістэме цеста пераўтвараецца ў крышталі лёду, асматычны ціск за межамі клетак дрожджаў павялічваецца, так што пратапласты і клеткавыя структуры дрожджаў знаходзяцца пад пэўнай ступені стрэсу. Калі тэмпература паніжаецца або падтрымліваецца пры нізкай тэмпературы на працягу доўгага часу, у клетках дрожджаў з'явіцца невялікая колькасць крышталяў лёду, што прывядзе да разбурэння клеткавай структуры дрожджаў, да экстравазацыі клеткавай вадкасці, напрыклад, выкіду аднаўлення рэчыва - глутаціёна ці нават поўнай смерці; У той жа час дрожджы пры экалагічным стрэсе, уласнай метабалічнай актыўнасці будуць зніжацца, і будуць выраблены некаторыя спрэчкі, што прывядзе да зніжэння актыўнасці закісання газавых дрожджаў.

Мал. 5．2 Уплыў дадання HPMC і замарожанага захоўвання на выжывальнасць дрожджаў
З малюнка 5.2 відаць, што не існуе істотнай розніцы ў колькасці дражджавых калоній у пробах з розным зместам HPMC, які дадаецца без замарожвання. Гэта падобна на вынік, вызначаны Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. Аднак пасля 60 дзён замярзання колькасць дражджавых калоній значна знізілася з 3,08х106 CFU да 1,76х106 CFU (без дадання HPMC); ад 3,04x106 CFU да 193x106 CFU (дадаючы 0,5% HPMC); зніжана з 3,12x106 CFU да 2,14x106 CFU (дададзены 1% HPMC); Зніжана з 3,02x106 CFU да 2,55x106 CFU (дададзена 2% HPMC). Для параўнання, можна выявіць, што напружанне ў асяроддзі замарожвання прывяло да памяншэння нумара калоніі дрожджаў, але з павелічэннем дадання HPMC ступень зніжэння нумара калоны ў сваю чаргу знізілася. Гэта паказвае на тое, што HPMC можа лепш абараніць дрожджы пры замярзанні. Механізм абароны можа быць такім жа, як у гліцэрыны, звычайна выкарыстоўванага штам антыфрызу, галоўным чынам шляхам інгібіравання адукацыі і росту крышталяў лёду і зніжэння стрэсу ў асяроддзі нізкай тэмпературы да дрожджаў. Малюнак 5.3 - фотамікраграф, узяты з 3 -м дрожджаў хуткага выпрабавання пасля падрыхтоўкі і мікраскапічнага абследавання, што адпавядае знешняй марфалогіі дрожджаў.

Мал. 5．3 Мікраграфа дрожджаў
5.3.3 Эфекты дадання HPMC і час замярзання на ўтрыманне глутатиона ў цесце
Глутатион - гэта трыпептыднае злучэнне, якое складаецца з глутамінавай кіслаты, цыстэіну і гліцыну і мае два тыпы: паніжаны і акісляецца. Калі структура клетак дрожджаў знішчаецца і памерла, пранікальнасць клетак павялічваецца, а ўнутрыклеткавы глутатион вылучаецца ў знешнюю частку клеткі, і яна адмаўляецца. Асабліва варта адзначыць, што паніжанае глутатион паменшыць дисульфидныя сувязі (-SS-), якія ўтвараюцца пры сшыванні бялкоў глютена, парушаючы іх, утвараючы свабодныя сульфгідрылавыя групы (.SH), што, у сваю чаргу, уплывае на структуру сеткі цеста. Стабільнасць і цэласнасць, і ў канчатковым выніку прыводзяць да пагаршэння якасці кісламалочных прадуктаў мукі. Звычайна пры экалагічным стрэсе (напрыклад, з нізкай тэмпературай, высокай тэмпературай, высокім асматычным ціскам і г.д.), дрожджы зніжаюць уласную метабалічную актыўнасць і павялічаць стрэсавую ўстойлівасць, альбо адначасова вырабляюць спрэчкі. Калі ўмовы навакольнага асяроддзя зноў падыходзяць для яго росту і размнажэння, то аднавіце метабалізм і разрастанне. Аднак некаторыя дрожджы з дрэннай стрэсавай устойлівасцю або моцнай метабалічнай актыўнасцю па -ранейшаму загінуць, калі іх захоўваюць у замарожаных умовах захоўвання на працягу доўгага часу.

Мал. 5．4 Уплыў дадання HPMC і замарожанага захоўвання на ўтрыманне глутатиона (GSH)
Як паказана на малюнку 5.4, утрыманне глутатиона павялічылася незалежна ад таго, дадалі HPMC ці не, і не было значнай розніцы паміж рознымі сумамі дадання. Гэта можа быць таму, што некаторыя актыўныя сухія дрожджы, якія выкарыстоўваюцца для таго, каб зрабіць цеста, маюць дрэнную стрэсавую ўстойлівасць і талерантнасць. Пры ўмове замярзання нізкай тэмпературы клеткі паміраюць, а потым вылучаецца глутатион, што звязана толькі з характарыстыкамі самога дрожджаў. Ён звязаны з знешнім асяроддзем, але не мае нічога агульнага з колькасцю дададзенага HPMC. Такім чынам, утрыманне глутатиона павялічылася на працягу 15 дзён пасля замарожвання, і паміж імі не было істотнай розніцы. Аднак з далейшым пашырэннем часу замярзання павелічэнне ўтрымання глутатиона знізілася з павелічэннем дадання HPMC, а ўтрыманне глутатиона ў бактэрыяльным растворы без HPMC павялічылася з 2,329А: 0,040 мг/ г (замарожанае захоўванне на 0 дзён) да 3,8514-0.051 мг/ г (фрозан захоўванне на 60 дзён); У той час як вадкасць дрожджаў дадавала 2% HPMC, яго ўтрыманне глутатиона павялічылася з 2,307+0 .058 мг/г (замарожанае захоўванне на працягу 0 дзён) да 3,351+0,051 мг/г (замарожанае захоўванне на 60 дзён). Гэта таксама паказала, што HPMC можа лепш абараніць клеткі дрожджаў і паменшыць гібель дрожджаў, тым самым зніжаючы ўтрыманне глутатиона, які вылучаецца звонку клеткі. У асноўным гэта адбываецца таму, што HPMC можа паменшыць колькасць крышталяў лёду, тым самым эфектыўна зніжаючы стрэс крышталяў лёду да дрожджаў і інгібіруе павелічэнне пазаклеткавага выкіду глутатиона.
5.4 Рэзюмэ раздзела
Дрожджы з'яўляюцца незаменным і важным кампанентам у кісламалочных прадуктах мукі, і яго актыўнасць закісання непасрэдна паўплывае на якасць канчатковага прадукту. У гэтым эксперыменце ахоўны эфект HPMC на дрожджы ў сістэме замарожанага цеста ацэньваўся шляхам вывучэння ўплыву розных дапаўненняў HPMC на актыўнасць закісання дрожджаў, колькасць выжывання дрожджаў і ўтрыманне пазаклеткавага глутатиона ў замарожаным цесце. У ходзе эксперыментаў было ўстаноўлена, што даданне HPMC можа лепш падтрымліваць актыўнасць закісання дрожджаў і знізіць ступень зніжэння вышыні праверкі цеста пасля 60 дзён замярзання, што забяспечвае гарантыю на пэўны аб'ём канчатковага прадукту; Акрамя таго, даданне HPMC эфектыўна зніжаецца колькасць выжывальнасці дрожджаў, і павелічэнне хуткасці зніжэння ўтрымання глутатиона знізілася, што змякчыла пашкоджанне глутатиона да структуры сеткі цеста. Гэта дазваляе выказаць здагадку, што HPMC можа абараніць дрожджы, перашкаджаючы адукацыі і росту крышталяў лёду.