Вызначэнне харчовага клею
Звычайна гэта ставіцца да макрамалекулярнага рэчыва, якое раствараецца ў вадзе і можа быць цалкам увільготненым пры пэўных умовах, утвараючы глейкую, слізкую або жэле -вадкасць. Ён можа забяспечыць патаўшчэнне, візуалізацыю, адгезію і магчымасці ўтварэння геля ў апрацаваных прадуктах. .
Класіфікацыя харчовага клею:
1. Натуральны
Полісахарыды для раслін: пекцін, гумавая арабская, гуара, гумка саранча і г.д.;
Полісахарыды марскіх водарасцяў: агар, альгіновая кіслата, карагенан і г.д.;
Мікробныя полісахарыды: Ксантан гумку, пулулан;
жывёла:
Полісахарыд: карапуз; Бялок: жэлацін.
2. Сінтэз
Карбоксиметлулоза натрыю, прапіленгліколь, мадыфікаваны крухмал і г.д.
Функцыянальныя ўласцівасці харчовага клею
Патаўшчэнне; гелінг; Функцыя дыетычных валокнаў; эмульгацыя, стабільнасць, як агент пакрыцця і капсула; дысперсійнасць падвескі; захаванне вады; Кантроль крышталізацыі.
1. Прырода
(1) гель
Калі ў сістэме раствараецца загушчальнік з пэўнай малекулярнай структурай, канцэнтрацыя дасягае пэўнага значэння, і сістэма адпавядае пэўным патрабаванням, сістэма ўтварае трохмерную структуру сеткі праз наступныя функцыі:
Узаемнае сшыванне і хелацыю паміж макрамалекулярнымі ланцужкамі загушчальніка
Моцная блізкасць паміж макрамалекуламі патаўшчэння і малекуламі растваральніка (вада)
Агар: 1% канцэнтрацыя можа ўтварыць гель
Альгінат: тэрмічна незваротны гель (не разведзена пры награванні) - сыравіну для штучнага жэле
(2) узаемадзеянне
Адмоўны эфект: гума акацыі памяншае глейкасць трагакантнай гумкі
Сінэргія: Праз пэўны прамежак часу глейкасць змешанай вадкасці перавышае суму глейкасці адпаведных загушчальнікаў
У практычным прымяненні патаўшчальнікаў часта немагчыма атрымаць жаданы эфект, выкарыстоўваючы адзін загушчальнік у адзіночку, і яго часта трэба выкарыстоўваць у спалучэнні, каб аказаць сінэргічны эфект.
Такія, як: CMC і Gelatin, CarrageEnan, Guar Gum і CMC, Agar і саранчавая гумка, Ксантан гумка і гумка саранчы фасолі і г.д.
Час паведамлення: 14 лютага