1. Тэарэтычная аснова
З структурнай формулы відаць, што вадарод (Na+) на CMC вельмі лёгка адмежавацца ў водным растворы (як правіла, існуе ў выглядзе солі натрыю), таму CMC існуе ў выглядзе аніёнаў у водным растворы, гэта значыць, ён мае адмоўны зарад і з'яўляецца амфатэрычным. Калі рН бялку ніжэйшы, чым ізаэлектрычная кропка, яго здольнасць звязваць -ку -групы пратона значна большая, чым здольнасць -НГ3+ групу ахвяраваць пратон, таму ён мае станоўчы зарад. In milk, 80% of the protein is casein, and The isoelectric point of casein is about 4.6, and the pH of general acidic milk drinks is 3.8-4.2, so under acidic conditions, CMC and milk protein can be complexed by charge attraction, forming a relatively stable structure, and can be absorbed in protein A protective film is formed around it, and this performance of CMC is called the microcapsule embedding прывязка характарыстыкі.
2. Прапанаваная формула кіслага малака напою
(1) Асноўная формула змешанага кіслага малака -напою (у адпаведнасці з 1000 кг):
Свежае малако (суцэльны парашок малака) 350 (33) кг
Белы цукар 50 кг
Складанае падсалодвальнік (50 разоў) 0,9 кг
CMC 3,5 ～ 6 кг
Манагліцэрыд 0,35 кг
Цытрат натрыю 0,8 кг
Цытрынавая кіслата 3 кг
Малочная кіслата (80%) 1,5 кг
Заўвага:
1) Малаковы парашок можна замяніць часткова гідралізаваны бялок, кантрольны бялок ≥ 1%.
2) Канчатковая кіслотнасць прадукту кантралюецца пры тэмпературы каля 50-60 ° T.
3) растваральныя цвёрдыя рэчывы 7,5% да 12%.
(2) Формула напояў малочнай кіслаты (у адпаведнасці з 1000 кг):
Ферментаванае малако 350 ～ 600 кг
Белы цукар 60 кг
Складанае падсалодвальнік (50 разоў) 1 кг
CMC 3.2 ～ 8 кг
Манагліцэрыд 0,35 кг
Цытрат натрыю 1 кг
Умераная колькасць цытрынавай кіслаты
УВАГА: Выкарыстоўвайце раствор цытрынавай кіслаты для рэгулявання кіслотнасці малака, а канчатковая кіслотнасць прадукту кантралюецца прыблізна на 60-70 ° T.
3. Ключавыя моманты выбару CMC
FH9 і FH9 Extra High (FVH9) звычайна выбіраюцца для змешаных ёгуртавых напояў. FH9 мае тоўсты густ, а колькасць складання складае 0,35% да 0,5%, а FH9 вельмі высокі больш асвяжальны і мае добры эфект ад павелічэння карэкціроўкі, а колькасць дадання складае 0,33% да 0,45%.
Напоі для малочнай кіслаты звычайна выбіраюць FL100, FM9 і FH9 Super (вырабляюцца па спецыяльным працэсе). FL100 звычайна вырабляецца ў прадукты з густым густам і доўгім тэрмінам захоўвання. Сума дадання складае 0,6% да 0,8%. FM9 з'яўляецца найбольш шырока выкарыстоўваным прадуктам. Паслядоўнасць умераная, і прадукт можа дасягнуць больш доўгага тэрміну захоўвання. Дададзеная сума складае 0,45% да 0,6%. Прадукт напою FH9 Super Recade Mostic Acid Backiations з'яўляецца тоўстым, але не тлустым, а дадатковая колькасць можа быць невялікая, а кошт нізкі. Ён падыходзіць для вырабу тоўстага напою малочнай кіслаты. , сума дадання складае 0,45% да 0,6%.
4. Як выкарыстоўваць CMC
Растварэнне CMC: Канцэнтрацыя звычайна раствараецца ў водным растворы 0,5%-2%. Лепш за ўсё растварыцца з хуткасным міксерам. Пасля таго, як CMC раствараецца каля 15-20 хвілін, праходзіце праз коллоідны млын і астудзіце да 20-40 ° С для наступнага выкарыстання.
5. Акуляры за ўвагу ў працэсе кіслых напояў малака
Якасць сырога малака (уключаючы адноўленае малако): антыбіётычны малако, мастыт, малодзіва і канчатковае малако не падыходзіць для вырабу кіслых напояў малака. Кампаненты бялку гэтых чатырох тыпаў малака перанеслі вялікія змены. Устойлівасць, кіслотная ўстойлівасць і ўстойлівасць да солі таксама дрэнныя і ўплываюць на густ малака.
Акрамя таго, гэтыя чатыры віды малака ўтрымліваюць вялікую колькасць чатырох відаў ферментаў (ліпаза, пратэаза, фасфатаза, каталаза), гэтыя ферменты маюць больш за 10% рэшткаў нават пры звышвысокай тэмпературы 140 ℃, гэтыя ферменты будуць адраджацца падчас захоўвання малака. У перыяд захоўвання малако будзе выглядаць смярдзючым, горкім, метэлетычным і г.д., што непасрэдна паўплывае на тэрмін захоўвання прадукту. Звычайна для селектыўнага выяўлення можа быць выкарыстана 75% эквівалентнага алкаголю, тэсту на кіпень, рН і кіслотнасць тытравання малака. Сырое малако, тэст на алкаголь 75% і кіпень на нармальнае малако адмоўны, рН складае ад 6,4 да 6,8, а кіслотнасць складае ≤18 ° T. Калі кіслотнасць складае ≥22 ° Т, пры кіпенні ўзнікае каагуляцыя бялку, а калі рН менш за 6,4, гэта ў асноўным малодзіва або закваску, калі рН> 6,8 у асноўным мастыт-малако або малако з нізкай хваробай.
(1) Аказвае ўвагу ў працэсе змешанага кіслых малаковых напояў
Падрыхтоўка ёгурта: Падрыхтоўка адноўленага малака: павольна дадайце парашок малака ў змешаную гарачую ваду пры 50-60 ° С (кантралюйце спажыванне вады, каб перавышаць у 10 разоў перавышаць колькасць малочнага парашка) і цалкам растварыцца на працягу 15-20 хвілін (лепш за ўсё здрабніць яго коллоідным), астудзіць да 40 ° С для наступнага выкарыстання.
Падрыхтуйце раствор CMC у адпаведнасці з метадам выкарыстання CMC, дадайце яго ў падрыхтаванае малако, добра змяшайце, а затым прыблізна вымерайце вадой (адлічыце колькасць вады, занятай кіслотным растворам).
Павольна, пастаянна і раўнамерна дадайце кіслотны раствор у малако і звярніце ўвагу на кантроль ад часу дадання кіслот ад 1,5 да 2 хвілін. Калі час дадання кіслаты занадта доўгі, бялок занадта доўга застаецца ў ізаэлектрычнай кропцы, што прыводзіць да сур'ёзнай дэнатурацыі бялку. Калі ён занадта кароткі, час дысперсіі кіслаты занадта кароткі, мясцовая кіслотнасць малака занадта высокая, а дэнатурацыя бялку сур'ёзная. Акрамя таго, варта адзначыць, што тэмпература малака і кіслаты не павінна быць занадта высокай пры даданні кіслаты, і лепш кантраляваць яе пры тэмпературы 20-25 ° С паміж імі.
Звычайна натуральная тэмпература малака можа быць выкарыстана для гомагенізацыі, а ціск кантралюецца пры 18-25 МПа.
Тэмпература стэрылізацыі: прадукты пасля стэрылізацыі звычайна выкарыстоўваюць 85-90 ° С на працягу 25-30 хвілін, а іншыя прадукты звычайна выкарыстоўваюць ультра-высокую тэмпературную стэрылізацыю пры 137-140 ° С на працягу 3-5 секунд.
(2) Акуляры для ўвагі ў працэсе напою для бактэрый малочнай кіслаты
Measure the protein content of milk, add milk powder to make the protein of the milk between 2.9% and 4.5%, raise the temperature to 70-75°C, adjust the pressure of the homogenizer to 18-20Mpa for homogenization, and then use 90-95°C, 15- Pasteurize for 30 minutes, cool to 42-43°C, inoculate the prepared strains at 2%-3%, stir for 10-15 хвілін адключыце памешванне і падтрымлівайце пастаянную тэмпературу 41-43 ° С для закісання. Калі кіслотнасць малака дасягае 85-100 ° T, закісанне спыняецца, і яго хутка астуджаюць да 15-20 ° С на халоднай пласціне, а затым выліваюць у ПДВ для наступнага выкарыстання.
Калі ўтрыманне бялку ў малацэ будзе нізкім, у кісламалочным малацэ будзе занадта шмат сыроваткі, і бялковыя флокі лёгка з'явяцца. Пастэрызацыя пры 90-95 ° С спрыяе ўмеранай дэнатурацыі бялку і паляпшае якасць кісламалочнага малака. Калі тэмпература закісання занадта нізкая альбо калі колькасць прышчэпкі занадта малая, час закісання будзе занадта доўгім, а бактэрыі будуць расці занадта шмат, што паўплывае на густ і тэрмін захоўвання прадукту. Калі тэмпература занадта высокая або колькасць прышчэпкі занадта вялікая, закісанне будзе занадта хуткім, сыроватка будзе выстаўляцца больш, альбо будуць вырабляцца бялковыя камячкі, што паўплывае на ўстойлівасць прадукту. Акрамя таго, пры выбары штамаў таксама можна выбіраць аднаразовыя штамы, але дэфармацыі са слабой пост-асколка павінны быць выбраны як мага больш.
Астудзіце вадкасць CMC да 15-25 ° С і раўнамерна змяшайце яе з малаком, а таксама выкарыстоўвайце ваду, каб скласці аб'ём (вылічыце колькасць вады, занятай кіслай вадкасці), а затым дадайце кіслотную вадкасць у малако вадкасці павольна, пастаянна (пераважна кіслаты шляхам апырсквання). Добра змяшайце і адстаўце.
Звычайна натуральная тэмпература малака можа быць выкарыстана для гомагенізацыі, а ціск кантралюецца пры 15-20 мПа.
Тэмпература стэрылізацыі: прадукты пасля стэрылізацыі звычайна выкарыстоўваюць 85-90 ° С на працягу 25-30 хвілін, а іншыя прадукты звычайна выкарыстоўваюць ультравысокая тэмпературная стэрылізацыя пры 110-121 ° С на працягу 4-5 секунд або 95-105 ° С на працягу 30 секунд.
Час паведамлення: 14 лютага