Карбоксиметил цэлюлоза натрыю, якую называюць карбоксиметил цэлюлозай (CMC),-гэта своеасаблівая эфір з высокапалімерным валокнам, прыгатаваны хімічнай мадыфікацыяй натуральнай цэлюлозы. Яго структура ў асноўным D-глюкоза праз β (1 → 4) злучаныя кампаненты глікозіднай сувязі. Выкарыстанне CMC мае мноства пераваг перад іншымі загушчальнікамі харчавання.
01
CMC шырока выкарыстоўваецца ў ежы
(1) CMC мае добрую стабільнасць
У халодных прадуктах, такіх як эскімо і марожанае, ён можа кантраляваць адукацыю крышталяў лёду, павялічыць хуткасць пашырэння і падтрымліваць раўнамерную структуру, супрацьстаяць плаўленню, мець тонкі і гладкі густ і адбельваць колер.
У малочных прадуктах, няхай гэта будзе араматызаванае малако, фруктовае малако ці ёгурт, ён можа ўступаць у рэакцыю з бялком у межах ізаэлектрычнай кропкі значэння рн (PH4.6), утвараючы комплекс са складанай структурай, што карысна для ўстойлівасці эмульсіі і павысіць устойлівасць да бялку.
(2) CMC можна пагоршыць з іншымі стабілізатарамі і эмульгатарамі
У прадуктах харчавання і напояў агульныя вытворцы выкарыстоўваюць розныя стабілізатары, такія як: Ксантан гума, гуара, карагенан, дэкстрын і г.д. Эмульгатары, такія як: моностэарат гліцэрыны, эфіры тлустых кіслот цукрозы і г.д.
(3) CMC мае псеўдапластычнасць
Глейкасць CMC зварачальная пры розных тэмпературах. Па меры павышэння тэмпературы глейкасць раствора памяншаецца, і наадварот; Калі існуе сіла зруху, глейкасць CMC будзе памяншацца, і пры павелічэнні сілы зруху глейкасць будзе памяншацца. Гэтыя ўласцівасці дазваляюць CMC знізіць нагрузку на абсталяванне і павышаць эфектыўнасць гомагенізацыі пры памешванні, гамагенізацыі і транспарціроўцы трубаправодаў, што не мае сабе роўных іншымі стабілізатарамі.
02
Патрабаванні да працэсу
У якасці эфектыўнага стабілізатара CMC паўплывае на яго эфект пры няправільным выкарыстанні, і нават прывядзе да зняцця прадукту. Такім чынам, для CMC вельмі важна цалкам і раўнамерна рассейваць раствор, каб павысіць яго эфектыўнасць, знізіць дазоўку, павысіць якасць прадукцыі і павысіць ураджайнасць. У прыватнасці, на кожны этап працэсу варта ўвага надаваць увагу:
(1) Інгрэдыенты
1. Спосаб дысперсіі хуткаснага зруху з механічнай сілай
Усё абсталяванне з здольнасцю да змешвання можа быць выкарыстана для аказання дапамогі CMC для разыходжання ў вадзе. З дапамогай хуткаснага стрыжкі CMC можна раўнамерна прасякнуць у вадзе, каб паскорыць растварэнне CMC.
Некаторыя вытворцы ў цяперашні час выкарыстоўваюць міксеры для вады-парашочкі або хуткаснае змешванне.
2. Спосаб дысперсіі сухога цукру
Добра змяшайце з CMC і грануляваным цукрам у суадносінах 1: 5, і пасыпце яго павольна пры пастаянным памешванні, каб цалкам растварыць CMC.
3. Растварайцеся ў насычанай цукровай вадзе
Напрыклад, карамель і г.д., могуць паскорыць растварэнне CMC.
(2) Даданне кіслот
Для некаторых кіслых напояў, такіх як ёгурт, неабходна выбіраць кіслотныя прадукты. Калі яны працуюць нармальна, якасць прадукцыі можа быць палепшана, а асадак і стратыфікацыя прадуктаў можна прадухіліць.
1. Пры даданні кіслаты тэмпературу дадання кіслот трэба строга кантраляваць, як правіла, ≤20 ° С.
2. Канцэнтрацыю кіслаты трэба кантраляваць на 8-20%, тым ніжэйшы, тым лепш.
3. Асноўнае дапаўненне прымае метад распылення, і ён дадаецца ўздоўж тангенцыяльнага кірунку суадносін кантэйнера, як правіла, 1-3 хвіліны.
4. Хуткасць завісі n = 1400-2400r/m
(3) аднастайная
1. Мэта эмульгацыі
Аднародная, тлушчавая вадкасць, якая змяшчае тлушч, CMC павінна складацца з эмульгатарам, такім як манагліцэрыд, ціск гомагенізацыі складае 18-25 МПа, а тэмпература-60-70 ° С.
2. Дэцэнтралізаваная мэта
Гомагенізацыя, калі розныя інгрэдыенты на ранняй стадыі не цалкам аднастайныя, ёсць яшчэ некаторыя дробныя часціцы, яна павінна быць гамагенізавана, ціск гомагенізацыі 10 МПа, а тэмпература-60-70 ° С.
(4) стэрылізацыя
CMC пры высокай тэмпературы, асабліва, калі тэмпература на працягу доўгага часу перавышае 50 ° С, глейкасць CMC з нізкай якасцю незваротна памяншаецца. Глейкасць CMC агульных вытворцаў будзе сур'ёзна знізіцца пры 80 ° С на працягу 30 хвілін, таму можа быць выкарыстана імгненная стэрылізацыя або барызацыя. Метад стэрылізацыі для скарачэння часу CMC пры высокай тэмпературы.
(5) Іншыя меры засцярогі
1. Абраная якасць вады павінна быць чыстай і апрацаванай вадаправоднай вадой як мага больш. Добра, што вада не павінна выкарыстоўвацца, каб пазбегнуць мікробнай інфекцыі і ўплываць на якасць прадукцыі.
2. Посуд для растварэння і захоўвання CMC нельга выкарыстоўваць у металічных кантэйнерах, але могуць быць выкарыстаны кантэйнеры з нержавеючай сталі, драўляныя басейны або керамічныя кантэйнеры. Прадухіляйце інфільтрацыю іёнаў дивалентных металаў.
3. Пасля кожнага выкарыстання CMC рот упаковачнага мяшка павінна быць шчыльна завязаны, каб прадухіліць паглынанне вільгаці і пагаршэнне CMC.
03
Адказы на пытанні ў выкарыстанні CMC
Як нізкая гвалтоўнасць, сярэдняя гвалтоўнасць і высокая глейкасць структурна дыферэнцыруюцца? Ці будзе розніца ў паслядоўнасці?
Адказ:
Зразумела, што даўжыня малекулярнай ланцуга адрозніваецца, альбо малекулярная маса адрозніваецца, і яна падзелена на нізкую, сярэднюю і высокую глейкасць. Вядома, макраскапічныя характарыстыкі адпавядаюць рознай глейкасці. Тая ж канцэнтрацыя мае розную глейкасць, стабільнасць прадукту і суадносіны кіслот. Прамая сувязь у асноўным залежыць ад рашэння прадукту.
Якія канкрэтныя выступленні прадуктаў са ступенню замены вышэй за 1,15? Іншымі словамі, чым вышэй ступень замены, канкрэтная прадукцыйнасць прадукту ўзмацняецца?
Адказ:
Прадукт мае высокую ступень замены, падвышаную цякучасць і значна зніжае псеўдапластычнасць. Прадукты з аднолькавай глейкасцю маюць высокую ступень замены і больш відавочнае слізкае пачуццё. Прадукты з высокай ступенню замены маюць бліскучы раствор, у той час як прадукты з агульнай ступенню замены маюць бялёснае рашэнне.
Ці можна выбраць сярэднюю глейкасць, каб зрабіць кісламалочны бялок?
Адказ:
Ступень сярэдняй і нізкай глейкасці, ступень замены складае каля 0,90, а прадукты з лепшай кіслотнасцю.
Як CMC можа хутка растварыцца? Часам пасля кіпячэння ён павольна раствараецца.
Адказ:
Змяшайце з іншымі коллоідамі альбо разыходзіцеся з агітатарам 1000-1200 абаротаў.
Дысперснасць CMC не добрая, гідрафільнасць добрая, і яе лёгка класці, а прадукты з высокай ступенню замены больш відавочныя! Цёплая вада раствараецца хутчэй, чым халодная вада. Кіпячэнне звычайна не рэкамендуецца. Доўгатэрміновая падрыхтоўка прадуктаў CMC знішчыць малекулярную структуру, і прадукт страціць глейкасць!
Час паведамлення: 14 лютага